drób10

jmówić rolę miozyny i aktyny w tkance mięśniowej ptaków i aktyna to białka kurczliwe, regulują proces skurczu mięśni, są rozpuszczalne w

£.ch, nie rozpuszczają się w wodzie;

roztworach

, j*    • -s v - *    —    »    nasadach

-Zpa składa się z 6 jednostek ( 2 ciężkich i 4 lekkich), ma charakter kwaśny; pi 5,4; stanowi <no

j^brylarnych i decyduje o pH mięsa; ma zdolność do wiązania jonów metali    ³°^/o białek

/ TWna stanowi 28% białek miofibr/lamych; pi 4,7;

^,0nnośd,

emulgowaniu, żelowaniu; Skurcz:

^łączenie 2 białek mięśniowych - aktyny i miozyny daje kompleks aktomiozynowy i decyduje o wodrv-u

bodziec skurczowy na mięśnie

i

uwolnienie z sied sarkoplazmatycznej Ca²"

przejście Ca²⁺ do miofibryli v

Ca²"uaktywnia ATP-azę miozynową i uwalnianie ATP z jego połączenia nieczynueco z Mg^Jt ATP-aza miozynową rozszczepia

ATI? -> ADP + P 4- energia (kompleks aktomiozynowy - skurcz)

38. Zawartość witamin, soli mineralnych i enzymów w tkance mięśniowej drobiu

Zawartość:

glikogen, mukopolisacharydy, cukry 1-2% związki mineralne (K, Na, Ca, Mg, Fe, P) 1-1,5% witaminy z grupy B, A i E - znikome ilości

39. Zmiany poubojowe mięsa drobiowego

Mięso staje się twarde, po ogrzaniu suche, łykowate, bez smaku i zapachu; jest to okres stężenia pośmiertnego, po kilku h, kiedy mija stężenie struktura mięsa staje się znowu elastyczna, poprawia się smak, zapach, mięso staje się soczyste; w przypadku szybkiego zakwaszenia powstaje mięso PSE

karmienia, stresu przadubojowego, od rodzaju uboju,

warunków postępowania poubojowego;

Proces glikolizy jest to proces przemian glukozy, której źródłem jest glikogen;

# •

41.    Udział enzymów w procesie dojrzewania mięsa drobiowego^.

Dwa etapy dojrzewania; główne enzymy glikolityczne wymagające działania katalizatorów, Katepsyny - rozkład białka do peptydów i AA Kalpainy - aktywowane jonami Ca, powodują skurcz;

Dehydrogenaza kwasu mlekowego - rozkłada kwas mlekowy;

Lipazy - hydrolizują tłuszcze

Rybonukleazy - rozkładają kwasy nukleinowe;    .

42.    Cechy niepożądane mięsa drobiowego    .    '

■ ‘ .V.c

duże ubytki SC prawidłowa,

t ubytki

_r'“ m

Jte. ■

rfr powoduje

Cechy niepożądane:

mięso wodniste, blade, miękkie PSE: pH_u ok. 5,4; trwało:.--masy, zbyt jasna barwa, smak kwaskowa ty, tekstura rru przydatność technologiczna - tylko wyroby trwałe; mięso ciemne, twarde, suche DFD: pH > 6,2; zła t masy, barwa demna, smakowitość niepożądana, te soczystość, przydatność technologiczna - tylko dystrofia mięśniowa - niedorozwój mięśni pierś    .

wodnistość; powstawanie wodnistośd związane denaturację białek, barwa jasna wynika z maI?*-**} Dystrofia występuje też gdy jest niedobór witaminy E, AA siarKowy^ towarzyszących;

Stresory dzielimy na: ■'    /.

fizyczne (transport, zmiana temp.) chemiczne (duże stężenie NHj, H₂5) _ psychiczne (strach, brak wody, po^zY^wj^e'²‘v . .5 fagocytoza - martwica włókien mięsmowya

12