DSC00236

■ g WIELOCUKRY

Wielocukry należą do związków organicznych najobficiej występujących dzie. Są one produktami polikondensacji jednocukrów połączonych u »₀u Hro niami glikozydowymi. Sumaryczny wzór wielocukrów jednoskładnikowych *'***' wyrazić jako: M„-[(n - 1)H ₂0)], gdzie M oznacza dowolny jednocukief^W#* n — liczbę jego cząsteczek. Masa cząsteczkowa wielocukrów waha się _w «,«'J** granicach, tj. od kilku tysięcy do kilku milionów.    ;

Ze względu na budowę chemiczną wielocukry można podzielić na homoglikt (wielocukry jednoskładnikowe) i heteroglikany (wielocukry wieloskładnikowe^**

7.3.1. Homoglikany

Do homoglikanów należą takie wielocukry, jak skrobia (A), a w niej amyloza i amylopektyna, glikogen (B), celuloza (C), galaktogen, mannan, inulina i inne. Homoglikany charakteryzują się innymi właściwościami chemicznymi i fizycznymi niż jednocukry. Na przykład praktycznie nie wykazują właściwości redukcyjnych z powodu znikomej ilości grup redukujących — w porównaniu z ilością cząsteczek cukru prostego wchodzącego w skład homoglikanu. W wodzie rozpuszczają się z trudnością lub wcale.

A. Skrobia. Składa się z dwóch wielocukrów — amylozy i amylopektyny zbudowanych odmiennie z a-D-glukopiranozy. Amyloza tworzy łańcuchy proste, zbudowane z cząsteczek glukozy sprzężonych ze sobą wiązaniem a-l -*4. Natomiast amylopektyna charakteryzuje się budową rozgałęzioną; zasadniczym połączeniem cząsteczek glukozy jest również wiązanie a-l -> 4, lecz co 25-30 reszt glukozylowych występują wiązania a-l -* 6, tworzące rozgałęzienia. Stąd wynikają nieco inne właściwości fizyczne obu wielocukrów. Roztwory wodne amylopektyny bardziej opalizują, a w reakcji z jodem wykazują zabarwienie fioletowe, podczas gdy amyloza barwi się z jodem na kolor ciemnoniebieski.

Ćwiczenie 7.27. Otrzymywanie skrobi

Obrane i umyte ziemniaki utrzeć na miazgę i po dodaniu równej objętości wody, zmieszać i przesączyć przez kilka warstw gazy. Przesącz rozcieńczyć 2-3-krotnie wodą i pozostawić do dekantacji. Zlać ciecz znad osadu, a skrobię zawiesić w etanolu i przesączyć na lejku Buchnera. Po przemyciu etanolem wysuszyć na powietrzu.

Ćwiczenie 7.28. Rozpuszczalność skrobi

s) Do około 1 g skrobi dodać kilka ml H2O, dobrze wymieszać 1 przesączyć przez bibułę. Do przesączu wprowadzić kroplę roztworu jodu w KI. Ciecz pozostaje bezbarwna. Świadczy to o nierozpuszczalności skrobi w zimnej wodzie, b) Otrzymywanie kleiku skrobiowego: Zagotować ok. 75 ml wody W drugim tiaczyniu sporządzić jednolitą zawiesinę 1 g skrobi w 15 ml zimnej wody, którą