DSC00239

8.1. LIPIDY

Lipidy (tłuszcze) występujące w materiale biologicznym dzieli się na proste (tłuszcz właściwe, woski) i złożone (fosfolipidy, glikolipidy, sulfolipidy) oraz prekursor i pochodne lipidów (kwasy tłuszczowe, glicerol i inne alkohole, sfingozyna, aldehyd tłuszczowe, związki ketonowe). Do lipidów należą także lipoproteiny, złożori kompleksy lipidowo-białkowe, które są formą transportu lipidów w osoczu onf biorą udział w dystrybucji i przemianie lipidów w organizmie.

Lipidy proste. Tłuszcze właściwe ze względu na budowę chemiczną należą do estrów Składnikiem alkoholowym jest trójwodorotlenowy alkohol, glicerol, a składniku kwasowymi — jednokarboksylowe, wyższe kwasy tłuszczowe. Huszcze właściwi występujące w przyrodzie są najczęściej mieszaninami triacyloglicerdi różnydj kwasów tłuszczowych. Do nasyconych występujących najczęściej należą 16-węgiowy kwas palmitynowy i 18-węglowy kwas stearynowy. Z kwasów tłuszczowych motasy conych, obecnych głównie w tłuszczach naturalnych pochodzenia roślinnego, należy wymienić kwas oleinowy, dwunienasycony kwas linolowy i trójnienasycony kwas linolenowy.

Kwasy tłuszczowe nadają odpowiedni charakter fizykochemiczny tłuszczom w skład których wchodzą (tab. 8.1). Im większa masa cząsteczkowa kwasów tłuszczowych, tym wyższa jest temperatura topnienia tłuszczu. Temperatura ta, będąc jakościowym wyrazem stosunku kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych w tłuszczu, maleje wraz ze wzrostem procentowego udziału kwasów nienasyconych. Huszcze o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych są zazwyczaj ciekłe, oleiste. W miejscach podwójnych wiązań łatwo przyłącza są wodór (utwardzanie tłuszczu), tlen, chlorowce, grupy hydroksylowa T

Woski. Są to estry wyższych alkoholi jednowodorotlenowych i, wyższych kwasów tłuszczowych. Woski naturalne, spełniające w przyrodzie rolę ochronną, to substan-

306