DSC00145 (26)

2.5.2. Białka fibrylarne

Białka fibrylarne (skleroproteiny, włókienkowe) ..charakteryzuje asymetria cząsteczki. Liczba stosunków osiowych w tych białkach niekiedy dochodzi do 200. Białka fibrylarne. są nierozpuszczalne, w wodzie, i roztworach soli, a ich głównymi przedstawicielami są keraty-na, fibroina i kolagen.

2.6. PODZIAŁ BIAŁEK

ZE WZGLĘDU NA ICH WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ

Inny podział wynika z roli, jaką one spełniają w organizmie człowieka. Na wartość odżywczą białek wpływa nie tylko ilość niezbędnych aminokwasów, ale również stosunek niezbędnych aminokwasów (egzogennych) do aminokwasów nie niezbędnych (endogennych).

'Zależnie od skład u aminokwasowego rozróżnia się biiałka pełno-wa rtośc io wę^. częśc i owo niepełnowartośc iowe i .nie peł npwartoścjowe.

Białka pełnowartościowe to takie, które zapewniają utrzymanie organizmu przy życiu, jego wzrost i rozwój. Zawierają one wszystkie niezbędne aminokwasy .w.JLośpi zbliżonej do..zapotrzebowania .czjo-wieka. Należą tu białka _przede. wszystkim..zwierzęce, jak białka jaj, mleka czy mięsa.

Białka ..częściowo., niepełnowartościowe. zapewn tają. .utrzymao ie .organizmu przy życiu, jednak nie. są wystarczające do jego wzrostu. Mogą zawierać wszystkie.niezbędne aminokwasy, ale.wJloścjaciLilie. wystarczających.,Zaliczane.są tutaj, białka.zbóż.cechujące ~się_.przede wszystkim niedoborem lizyny,, w tym białka pszenicy, i żyta (niedobór lizyny), białka kukurydzy (niedobór tryptofanu i lizyny), białka ryżu (niedobór lizyny i treoni

Białka niepełnowartościowe nie zapewniają życia organizmu. Nie zawierają .one^w ogóle lub zawierają w. minimalnej ilości..jeden lub więcej aminokwasów. Są to białka fibrylarne: kolagen, elajtyna i fibroina.

I. . r /

2.7. CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK ŻYWNOŚCI

2.7.1, Białka mięśniowe    j

Zawartość białka w mięsie zwierząt rzeźnych jest zróżnicowana i / może się wahać od 11 do 23%, średnio wynosi 19%. Na ogólną wartość białka, a następnie jego skład aminokwasowy, mają wpływ przede wszystkim: gatunek zwierzęcia, jego rasa, cechy genetyczne, sposób żywienia. Charakterystyczne jest to, że ilość białka w po-, szczególnych częściach tuszy maleje wraz ze wzrostem ilości tłuszczu.

'■ białka mięsa dzieli się na:

-    białka miofibryli,

-    białka sarkoplazmy,

i białka sarkolemmy i tkanki łącznej. \

.___________________________Tabela 4

Udział procentowy poszczególnych białek

Białko	Udział %
Miofibrylame białka miozyna aktyna tropom iozyna troponina C, 1, T a-, P-, y-aktynina miomezyna i inne	60,5
Białka sarkoplazmy enzymy mioglobina hemoglobina	29,0
Białka tkanki łącznej kolagen elastyna	10,5-

□ Białka miofibryli

S

Miofibryle to inaczej włókienka kurczliwe mięśni. Głównymi białkami miofibryli są miozyna i aktyna. Zbudowane są z tak zwanych filamentów grubych, które tworzy miozyna, i tilamentów cienkich, tworzonych przez aktynę. Wzajemne ułożenie miofilamentów daje efekt poprzecznego prążkowania.

25