DSC00502

Straty składników mineralnych w przetwórstwie i możliwości ich uzupełniania

Ii Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie żywności mogą powodować straty substancji mineralnych (usuniecie niektórych tkanek, wyciek zawartości uszkodzonych komórek, ekstrakcja rozpuszczalnych w wodzie składników, adsorpcja jonów przez składnik usuwany). Wielkość strat zależy od rodzaju surowca, sposobu przechowywania i warunków procesu:

• Obróbka wstępna: usuniecie zielonych części roślin zawierających Mg, Ca, Fe (dla ziarna strata ok. 50% składników w tym do 90% Mg i Mn).