DSC00505

Katedra Analizy | oceny jakości żywności - /e

Jony metali Fe, Cu, V, Co, Mn, Cr podczas przechowywania zamrażalniczego stają się centrami aktywnymi procesów utleniania fosfolipidów. Największe znaczenie mają jony Fe z uwagi na rozpowszechnienie w organizmie

Fe²* + O2 Fe³⁺ + 02^(rodniko-anion nadtlenkowy)

Przebieg reakcji utleniających mogą opóźnić przeciwutleniacze, sekwestratory i utleniacze jonów metali, enzymy neutralizujące rodniki lub proteazy hydrolizujące białka katalizujące wytwarzanie rodników.

Najważniejszymi przeciwutleniaczami występującymi w tkankach zwierzęcych są: kwas askorbinowy (wyższe stężenia), moczan, tokoferole, glutuation i inne tiolowe oraz enzymy: dysmutaza ponadtlenkowa, katalaza i peroksydaza glutationowa inaktywująca rodniki lipidowe. Aktywatorami tych inhibitorów są Cu, Mn, Zn, Se.

Flawonoidy i ich glikozydy, kwasy cytrynowy, jabłkowy, winowy, EDTA oraz fosforany i lecytyna tworzą związki chelatowe.

Utleniaczami jonów jest kwas askorbinowy (małe stężenia).