DSC07138 (2)

w mikroorganizmów, lecz także od warunków środowiska i rodzaju żywności. Wpływ na rozwój mikroflory ma przede wszy stkimsk 133 chemiczny i stopień uwodnienia produktu oraz temperatura otoczenia, wilgotność względna powietrza, stężenie tlenu itp.

Żywność sklasyfikowana jest w trzech grupach: szybko psująca się. o przedłużonym okresie przechowywania i trudno psująca. Do ostatniej grupy należy tzw. żywność „sucha" o małej zawartości wody.

NAJWAŻNIEJSZE GRUPY MIKROORGANIZMÓW SPOTYKANE W ŻYWNOŚCI

Jak już wspomniano, produkty żywnościowe są na ogól dobrym podłożem dla rozwoju mikroflory.

W skład mikroflory środków spożywczych wchodzą zarówno saprofity, jak i patogeny. Osobną grupę stanowią drobnoustroje wykorzystywane do produkcji żywności. Drobnoustroje saprofityczne mogą powodować zmiany organoleptyczne i chemiczne prowadzące w efekcie do zepsucia artykułów żywnościowych.

Występujące w żywności drobnoustroje patogenne mogą być przyczyną zatruć pokarmowych, rzadko powodują one zmiany organoleptyczne! produktu. Do wywołania zatrucia pokarmowego konieczne jest namnożenie się drobnoustrojów w żywności do określonego poziomu. W wypadku chorób zakaźnych, z których tylko nieliczne są przenoszone przez żywność, wystarczy obecność pojedynczych komórek. W grupie zatruć, określanych jako intoksykacje, do wywołania zatrucia wystarczy obecność toksyny wytworzonej przez drobnouslój. W zatruciach typu zakaźnego konieczna jest (natomiast obecność mikroorganizmu, który dopiero po spożyciu produktu uwalnia w przewodzie pokarmowym toksyczne związki.

Celem omawianych tu ćwiczeń jest zapoznanie studentów z| grupami drobnoustrojów, jakie występują w żywności. Wyróżnia się dwie grupy: pierwsza obejmuje drobnoustroje stosowane bezpośrednio do produkcji żywności lub do przedłużenia jej trwałości. W drugiej grupie umieszczono mikroorganizmy niepożądane w żywności, będące [przyczyną zepsucia artykułów spożywczych, bądź wywołujące zatrucia pokarmowe.

DROBNOUSTROJE WYKORZYSTYWANE W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI LUB WPŁYWAJĄCE NA PRZEDŁUŻENIE JEJ TRWAŁOŚCI

BAKTERIE

BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ

Bakterie tej grupy są wykorzystywane w mleczarstwie do otrzymywania różnego rodzaju produktów oraz ze względu na łatwość fermentacji cukrów i wytwarzanie znacznych ilości kwasu mlekowego do produkcji kiszonek Bakterie mlekowe dzielą się na homofermentatywne i Ijeterofermentatywne Bakterie homofermentatywne wytwarzają prawie wyłącznie kwas mlekowy i ślady produktów ubocznych. Bakterie heterofermenłatywie wytwarzają mnej kwasu mlekowego, tworzą też pewne ilości kwasu octowego, łwrszrynowego. glicerolu, mannitolu, dwuacelylu i CO2-

Bakterie fermentacji mlekowej obejmują liczne raunki. nałrżąrr do rodzajów Laclobacillus, Streptococcus, Lactococta ii ł/tuuMic kfc identyfikacja jest dość trudna.

Rodzaj Laclobacillus długie cienkie G( -łj pałeczki wysypujące ppjedytKio, parami lub w długich łańcuszkach. Bakterie te należą do względnych beztlenowców i nie wytwarzają katalazy. rosną dobree na podłożach o ruskim pH. W warunkach laboratoryjnych rosną najlepiej na poż; wce wybrórczct De Mana i wsp. (MRS). Temperatura 30°C jest najkoraystjnejsia dla wzrostu