FB IMG820932192070837

Produkty spożywcze w posiłku powinny być tak dobrane, aby ilość czynników hamujących⁵⁷ wchłanianie była możliwie jak najmniejsza. Szczególnie istotne jest ograniczenie spożycia herbaty (zwłaszcza po posiłku), która 6--krotnie obniża wykorzystanie żelaza (zawiera taniny, szczawiany, Mn i Zn), a jest napojem często występującym w jadłospisie Polaków. Korzystne będzie zastąpienie jej sokami owocowymi lub warzywnymi.

Naturalne składniki występujące w pożywieniu, takie jak błonnik, fitynia-ny, folany, szczawiany, związki Mail-larda, wapń, miedź, obniżają wchłanianie cynku. Mogą również zwiększać jego ilość w wydzielanej frakcji endogennej. Niekorzystny wpływ tych składników może być zmniejszony przez działanie innych np. aminokwasów (histydyna, cysteina), kwasu piko-linowego (wg Evansa i Johnsona jest on czynnikiem wiążącym i transportującym cynk) bądź substratów do jego syntezy (tryptofan, wit. B₆), kwasów organicznych (np. kwas cytrynowy) występujących w żywności. Związki te, działając jak addendy (-►skoordynowane przez jon centralny), zabezpieczają cynk przed wiązaniem go w nierozpuszczalne kompleksy w świetle jelita, powodując, iż jest on transportowany w postaci łatwo wchłanialnej. Korzystne będzie włączenie do posiłku soków owocowych bądź warzywnych (np. sok pomidorowy).

Ponieważ procesy metaboliczne są ściśle ze sobą powiązane⁵⁸, a stopień wykorzystania składników odżywczych z produktów spożywczych jest różny, prawidłowy dobór artykułów żywnościowych wydaje się być bardzo istotny dla zachowania równowagi dynamicznej organizmu.

Dobór produktów spożywczych oraz stosowane zabiegi kulinarne powinny -poza wartością odżywczą wynikającą ze składu - uwzględniać także smakowi-tość przygotowanego posiłku.

Smakowitość rozumiana jest jako kompleksowe wrażenie odbierane przez zmysły węchu i smaku oraz czucia w obrębie jamy ustnej. Wiąże się z takimi cechami, jak: smak, zapach, konsystencja (tekstura) i temperatura. W przypadku osób zdrowych, prawidłowo odżywionych smakowitość pokarmu jest podstawowym kryterium jego wyboru.

Jedynie w przypadku wystąpienia ostrego niedoboru jakiegoś składnika pokarmowego możliwe jest włączenie instynktownego mechanizmu, który ukierunkowuje nasz wybór (spożycie) w taki sposób, aby zrekompensować braki. Zwyczaje prowadzące do preferencji określonego produktu lub potrawy wykazują wyraźny związek z indywidualną wrażliwością smakową konsumentów.⁵⁹

⁵¹ Np. fityniany, taniny, szczawiany-, .Zn, Mn, Ca - konkurują o miejsca receptorowe.

*Np. aktywność enzymów proteolitycznych -> podaż białek -> konwersja witaminy A- -> synteza glikogenu; powiązanie witamin i biopierwiastków z enzymami i koenzymami; zależność metaboliczna składników energetycznych.

"Ilość stosowanego cukru lub soli wyraźnie pokrywa się z progiem wrażliwości na smak słodki bądź' słony. Dla smaku kwaśnego i gorzkiego nie wykazano takiej zależności. Pierwotnie smaki te nie miały ukierunkowywać spożycia, ale zabezpieczać przed wprowadzeniem do organizmu substancji szkodliwych. Smak gorzki charakterystyczny był dla wszelkiego rodzaju naturalnych trucizn; kwaśny towarzyszył niedojrzałym owocom.

204