fermenty0013

Ciasto na pieczywo półcukiernicze może być wytwarzane metodą jedno-, dwu- oraz trójfazową.

W przypadku metody jednofazowej należy najpierw upłynnić drożdże w mleku, z niewielkim dodatkiem cukru. Do dzieży dozuje się wszystkie surowce, poza tłuszczem, który dodaje się po wstępnym wymieszeniu. Ciasto ma temp. 28 4-32°C; czas fermentacji wynosi 2^4 h.

Lepsze efekty jakościowe uzyskuje się przy zastosowaniu dwufazowej metody fermentacjii ona najczęściej w praktyce jest stosowana.

Podmłodę przygotowuje się prawie z całej ilości płynów, pozostawiając tylko niewielką ilość do ciasta. Do podmłody dodaje się 504-60% mąki z ilości przeznaczonej do ciasta. Wydajność podmłody zależy od jakości mąki. Jeżeli mąka zawiera mocny gluten, to należy przygotować podmłodę cieplejszą, o wydajności ok. 180. Gdy gluten jest słaby, przygotowuje się podmłodę

0    wydajności ok. 200 i o niższej temperaturze.

W przypadku wytwarzania ciasta z małą ilością tłuszczu i w okresie letnim wskazane jest zastosowanie drożdży w ilości określonej w recepturze (według dolnej granicy). Podmłodę o temp. 2Ó4-28°C poddaje się fermentacji na czas ok. 3 4- 3,5 h z zastosowaniem przebijania po 2 h fermentacji. Tłuszcz, podobnie jak w metodzie jednofazowej, dozuje się do ciasta na końcu. Czas fermentacji ciasta wynosi ok. 0,54-1,0 h, można również stosować przebijanie ciasta.

Przykładowe przygotowanie ciasta na bułki maślane wytwarzane metodą dwufazową podano w tabeli VII-10.

Jeżeli temperatura podmłody wynosi ok. 22°C, czas fermentacji jest dłuższy

1    wynosi 3,54-4,5 h, a przy temp. 234-25°C czas wynosi 3 4-3,5 h. Natomiast gdy temperatura podmłody wynosi 264-29°C, to czas fermentacji wynosi 2,5 4-3,0 h.

Podczas przygotowania ciasta metodą trójfazową do podmłody I dodaje się 304-35% mąki i do podmłody II również 304-35%, z ogólnej ilości przeznaczonej do ciasta. Wskazane jest, aby podmłoda II była nieco gęstsza niż podmłoda I. Czas fermentacji podmłody I powinien wynosić 1,5 4-4-2 h, podmłody II 14-1,5 h, a ciasta 204-30 min.

PRZYGOTOWANIE    Specyficzne właściwości mąki żytniej są

I FERMENTACJA CIASTA    przyczyną istotnych różnic w prowadzeniu

ŻYTNIEGO I MIESZANEGO ciasta żytniego i pszennego. Fizyczne właściwości ciasta żytniego są w znacznym stopniu określone właściwościami jego lepkiej fazy ciekłej, w której oprócz umiarkowanie napęczniałych białek znajdują się i białka ograniczenie napęczniałe, speptyzow'ane śluzy, rozpuszczalne dekstryny, cukry, sole i inne rozpuszczalne w wodzie składniki mąki. Charakterystyczną cechą tego ciasta jest duża lepkość, plastyczność, mała rozciągliwość i mała wytrzymałość. Duży wpływ

na fizyczne właściwości ciasta żytniego wywiera stosunek zawartych w nim speptyzowanych i ograniczenie napęczniałych białek.

Należy pamiętać, że stopień peptyzacji białek zależy od odczynu (kwasowości) środowiska. Zwiększenie kwasowości ciasta do określonego poziomu (pH 4,4 -T-4,2) sprzyja (peptyzacji) białek, a równocześnie pęcznieniu i poprawie ich właściwości fizycznych. Dalsze ukwaszenie może spowodować zmniejszenie peptyzacji białek. Uzyskanie zalecanego stopnia kwasowości wymaga specyficznej mikroflory, odmiennej od mikroflory ciast pszennych, gdzie dominują drożdże, a bakterie fermentacji mlekowej spełniają rolę czynnika zapewniającego smakowo właściwą kwasowość.

Wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych w większości przypadków opiera się na tradycyjnym wykorzystaniu tzw. fermentacji samoczynnej (spontanicznej). Aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów pogarszających jakość ciasta lub wręcz je psujących, w technice piekarskiej wykorzystuje się zjawisko tzw. naturalnej segregacji drobnoustrojów. Polega to na stwarzaniu takich warunków, które są korzystne dla danego gatunku drobnoustrojów i umożliwiają wybiórczo jego rozwój. Szczególnie ważne jest stworzenie optymalnych warunków na początku cyklu produkcyjnego. Do rozpoczęcia fermentacji używa się zwykle tzw. zaczątku, będącego dojrzałym kwasem, "w' którym nagromadziła się znaczna ilość kwasów i mikroflora właściwa dla fermentacji ciast żytnich.

Rodzaj drobnoustrojów w fermentującym cieście oraz ich wzajemny stosunek ilościowy zmieniają się podczas fermentacji. Wyczerpuje się zapas sub-stratu (pożywki) i zmieniają życiowe warunki drobnoustrojów, głównie z powodu gromadzenia się produktów fermentacji. Tak więc warunki sprzyjające rozwojowi danego gatunku drobnoustrojów mogą się po pewnym czasie okazać niekorzystne. Może to spowodować wyradzanie się pewnych drobno-' ustrojów, prowadzące do całkowitego ich zaniku, i rozwój innych, pogarszających jakość ciasta. Aby temu zapobiec, środowisko należy odświeżyć, gdy w fermentującym półprodukcie wyczerpie się zapas pożywki lub nagromadzi się zbyt wiele produktów fermentacji. Odświeżenie lub inaczej odnowienie, polega na częściowym usunięciu produktów fermentacji i wniesieniu nowego zapasu pożywki. Odnowienie przeprowadza się w momencie uzyskania optymalnych właściwości półproduktu, tj. nagromadzenia odpowiedniej ilości kwasów i uzyskania właściwej struktury. Chleb żytni i mieszany jest produkowany z ciasta, które uzyskuje się w wyniku wielofazowej fermentacji z dominującym procesem fermentacji mlekowej. Poszczególne fazy spełniają określone zadanie w procesie przygotowania ciasta i każdej z nich odpowiadają zróżnicowane parametry optymalnego przebiegu zachodzących w nich procesów.

O stopniu ukwaszenia ciasta żytniego decydują następujące czynniki: liczba faz, wydajność faz (konsystencja), temperatura, receptura ciasta (składniki), mechaniczna obróbka ciasta i czas fermentacji.    ^/

213 )