,2

fyf. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia żywności. PZWL, Warszawa 1987.

zahamowanie wzrostu, zmniejszenie, spożycia paszy, zwyrodnienie narządów płciowych. Badania 2-letnie sugerują 350 mg/kg jako poziom tolerowany w paszy, natomiast przy U 70 mg/kg obserwowano zwyrodnienie jąder. Zwierzęta były bezpłodne [52}. Istotnym uzupełnieniem dotychczasowych danych są liczne przypadki zatruć wśród dzieci.

W znacznej większości krajów' wycofano kwas borowy z użytku jako substancję do przedłużania trwałości środków spożywczych. Komitet Ekspertów FAO/WHO uznał kwas borowy i boraks za nieodpowiednie do stosowania.

Ostre zatrucia charakteryzują się biegunką i wymiotami. W ciężkich przypadkach występują drgawki, zapaść, śmierć. Wobec szczególnej wrażliwości - niemowląt i dzieci oraz licznych zatruć omyłkowych i zatruć wynikających j-z częstego stosowania kwasu bądź zasypek na, dużych powierzchniach ciała . dzieci [42] coraz liczniejsze są sugestie wycofania kwasu borowego ze szpital-- ' ‘ nictwa i receptury. Ponad 50°/o przypadków zatruć zakończyło się śmiercią.

Azotany i azotyny sodowy I potasowy

Zastosowanie tych związków do peklowania mięsa zapobiega rozwojowi drobnoustrojów beztlenowych, a jednocześnie nadaje przetworom mięsnym charakterystyczny kolor i zapach.

Spośród reakcji ze składnikami środków spożywczych, do których są dodawane, znaczenie technologiczne ma reakcja azotynów z mioglobiną z wytworzeniem barwnej nitrozomioglobiny. Po ugotowaniu mięsa peklowanego nadaje mu charakterystyczną różową barwę. Podobną rolę spełniają azotany sodowy i potasowy po uprzedniej redukcji do azotynów, co zależy od różnych czynników (skład mikroflory solanki, temperatura itp.).

Duży nadmiar azotynu w stosunku do mioglobiny (500 : ł) powoduje powstawanie zielonych barwników, a jednocześnie zmniejszenie ilości nitrozohe-mochromogenu [45].

Przedawkowanie azotynu było już niejednokrotnie przyczyną zatfuć przetworami z mięsa peklowanego. W niektórych krajach nie zezwala się na stosowanie azotynu do peklowania mięsa. W Polsce może on być używany w tym celu wyłącznie w postaci mieszaniny z solą kuchenną, zawierającej nie więcej niż 0,6% NaNO_t.

Duże znaczenie zdrowotne w świetle badań ostatnich lat przedstawia reakcja wytwarzania się N-nitrozoamin i innych połączeń N-nitrozowych z azotynów i licznych zxviązków aminowych występujących w żywności [14].

Jest to szczególnie poważne zagadnienie wobec wzrastającego poziomu azotanów w roślinach jadalnych, jak i ich obecności w niektórych innych środkach spożywczych.

Aktualnie dopuszczalną zawartość azotanu lub azotynu w przetworach mięsnych podano w tab. 17.

Dwutlenek siarki, siarczyny

Dwutlenek siarki, czyli bezwodnik kwasu siarkawego, wytwarza się w wyniku spalania siarki w wolnym tlenie lub w powietrzu albo przez rozkład siarczynów.    "

Dwutlenek siarki jest związkiem trwałym w stanie gazowym, jednak na skutek niepełnego nasycenia wartościowości siarki łączy się łatwo z tlenem, tworząc SO,, i z chlorem, w wyniku czego powstaje SO,Cl_t.

Wodne roztwory dwutlenku siarki zawierają, oprócz cząsteczek SO_t, cząsteczki H_tSO,. Podczas ogrzewania z roztworów tych wydziela się SO,.

164