Udziec barani - 3-4 kg
sól - 15 łyżek
saletra - 5 łyżeczek
ziele angielskie - 30 ziaren
cukier - 3 łyżki
kolendra - 2 łyżki
liście laurowe - 4 szt.
majeranek - 2 łyżki
goz
dziki - 4 szt.
czosnek - 3 ząbki
Przyprawy rozdrobnid i dokładnie wymieszad z 13 łyżkami soli oraz 4 i 2/3 łyżeczkami saletry. Częścią
tej mieszaniny dobrze natrzed kulkę baranią oczyszczoną z tłuszczu i pozostawid w chłodnym miejscu
na 6-8 godz w celu ostudzenia. W tym czasie przygotowad solankę nastrzykową: w szklance wody
rozpuścid 1/3 łyżeczki saletry oraz 2 łyżki soli, zagotowad, ostudzid i zlad znad osadu.
Za pomocą szprycy do nastrzykiwania (lub strzykawki lekarskiej) wprowadzid do głębszych warstw ok.
1/2 szklanki solanki (szczególnie w okolice kości). Wykonad 25-30 nastrzyknięd.
Dobrad takie naczynie, aby kulka wypełniała je w ok. 2/3 pojemności i dno wysypad cienka warstwa
mieszanki peklującej, która nie została wtarta w szynkę. Na tej warstwie położyd kulkę, posypad po
wierzchu resztą mieszanki i nakryd talerzykiem (o średnicy 2-3 cm mniejszej niż średnica naczynia).
Talerzyk obciążyd słojem z wodą (1-2 litra) i postawid naczynie z mięsem na 48 godz. w temp.
pokojowej (ok. 15 st.C), aby udziec puścił sok i wytworzyła się tzw. solanka peklująca. Po 2-ch dobach
udziec obrócid w naczyniu na drugą stronę i przenieśd do chłodnej spiżarni (4-5 st.C), gdzie powinien
peklowad się przez 3 tygodnie. W czasie peklowania, co drugi dzieo, należy udziec przewracad z boku
na bok, każdorazowo polewając solanką zbierającą się na dnie naczynia.
Upeklowany udziec przenieśd do chłodnego i przewiewnego miejsca na 2-3 dni w celu obsuszenia, a
następnie wędzid zimnym dymem przez 7 dni i ponownie osuszad przez 3 dni (dojrzewanie).
Udziec należy przechowywad zawieszony w chłodnej spiżarni; wyrób trwały.
Autor: Przemysław