Strona4

procesy przyswajania

uwm

narządy — tkanki — komórki

Rys. 2.53. Schemat połączeń między środowiskiem zewnętrznym i wewnętrznym człowieka

(wg A. Jerzmanowskiego, K. Staronia, C. Korczaka, 1996)

żywności zależy od stanu środowiska przyrodniczego, od metod i warunków uzyskiwania i przygotowywania surowców, od sposobów ich przetwarzania, warunków przechowywania oraz zachowania na każdym etapie podstawowych zasad higieny.

Skażenia chemiczne żywności mogą przenikać z ziemi (nawożenie), z wody (ścieki, nawozy) i z powietrza (pyły, spaliny). Mogą przedostawać się również w inny sposób, np. przy leczeniu zwierząt antybiotykami czy innymi substancjami mającymi stymulować wzrost i rozwój, bądź przy opryskiwaniu roślin środkami ochrony albo regulatorami wzrostu. Wszystkie te substancje chemiczne przedostają się do mleka, mięsa, nasion, owoców i innych części roślin i wraz z nimi są spożywane przez człowieka. Ponadto, coraz częściej przyczyną skażenia żywności związkami chemicznymi są substancje dodawane do produktów spożywczych w celu podnoszenia ich trwałości oraz walorów smakowo-zapachowych. Jak wiadomo, producenci na całym świecie dodają do wytwarzanej przez siebie żywności rozmaite konserwanty i barwniki, które powodują, że wygląda ona efektowniej i ma dłuższy termin przydatności do spożycia. Nie zawsze jednak są to substancje obojętne dla zdrowia, a nawet dla życia człowieka.

Substancje dodatkowe w środkach spożywczych objęte są w ustawodawst-wach poszczególnych państw odrębnymi przepisami. Pierwszym i podstawowym kryterium oceny i dopuszczenia środków dodatkowych jest bezpieczeństwo dla zdrowia ludzi. Kolejny istotny warunek - to korzyść i niezbędność zastosowania substancji dodatkowych w produkcji danego środka spożywczego.

Zgodnie z polskimi przepisami substancje dodatkowe dzieli się na następujące grupy:

1)    barwniki

2)    środki zapachowe

3)    rozpuszczalniki do środków zapachowych

4)    środki konserwujące

5)    przeciwutleniacze i synergenty

6)    kwasy, zasady, sole

7)    środki stabilizujące i emulgacyjne

8)    środki zagęszczające

9)    środki klarujące

10)    rozpuszczalniki ekstrakcyjne

11)    środki wzmacniające smak i zapach

12)    środki wzbogacające

13)    środki stosowane na powierzchniach

14)    środki słodzące

Wszystkie te substancje dodawane do żywności są szkodliwe dla zdrowia i mogą spowodować groźne następstwa w organizmie. Spożywane - nawet w niewielkich ilościach - wraz z żywnością mogą wywołać określone zaburzenia. W oznaczaniu substancji dodatkowych stosuje się symbol E i zapis cyfrowy, np. E 132 (tab. 2.18).

Czynniki decydujące o zdrowej żywności są przedmiotem badań i ocen organizacji międzynarodowych, zwłaszcza Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i Organizacji do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).

9.2.2. SPOSOBY PRZECIWDZIAŁANIA CHEMIZACJI ŻYWNOŚCI

Metody przeciwdziałania chemizacji żywności to przede wszystkim:

-    preferowanie środków ochrony roślin o szybkim stopniu biodegradacji;

-    preferowanie rolnictwa ekologicznego i żywności najwyższej jakości;

-    ograniczenie lub wyeliminowanie substancji chemicznych przy intensyfikacji procesów produkcji;

-    wykorzystanie naturalnych preparatów w celu podnoszenia odporności organizmów;

207