3582307931

Mikrobiologia przemysłowa ćw2

Fermentacje - specyficzne formy utlenienia związków bez udziału łańcucha oddechowego. Polegają na odwodomieniu substratu. Produkty pośrednie prowadzą do otrzymania produktów ostatecznych.

FERMENTACJA MLEKOWA

Bakterie fermentacji mlekowej :

-    Gramm

nie wytwarzają endospor

-    nie wykazuj ą ruchu

rosną także w obecności tlenu (względne beztlenowce)

-    auksotrofy - wymagają obecności w podłożu witamin z grupy ,3”

-    mogą rozkładać laktozę

-    generalnie występują w mleku i przetworach mlecznych

Bulgaricus

Lactococcus (Firmicutes) -

paciorkowce

homofermentatywne.

Np. Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis (dawniej Streptococcus lactis)

Lactobacillus (z Firmicutes) : krótkie i długie pałeczki, homofermentatywne. Występują naturalnie u ludzi, (flora jelitowa, szlak żołądkowo - jelitowy), np. Lactobacillus plantarum, L. Delbrueckii, L. Casei, L.

Przebieg fermentacji

Homofermentacja : produktem ostatecznym jest tylko kwas mlekowy Heterofermentacja : produkty ostateczne to kw. mlekowy, CO2, aldehyd

-    glikoliza (wg. szlaku EMP -)

-    Lactobacillus, Lactococcus lacti - przyswajanie cukrów w szlaku heksozo-monofosforanowym (monofosforanowy) 4 heterofermentacja.

-    przekazanie kationów H+ z NADH+ H na pirogronian (katalizowane przez dehydrogenazę)

Kw. mlekowy

Regulator kwasowości, reguluje pH, substancja konserwująca, nadająca smak, polilaktyd (polimer, łatwo ulega degradacji). Znamy trzy formy kwasu mlekowego, ale organizm ludzki jest w stanie metabolizować tylko formę L+ (prawoskrętną)

Stosowany do:

-    przemysł piwowarski (zakwaszanie czegoś tam)