3582325794

SOKI OWOCOWE

wyroby zdolne do fermentacji, lecz niesfermentowane, otrzymywane z jednego lub większej ilości gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych owoców, posiadające barwę, smak i zapach charakterystyczne dla danego gatunku owoców, z których są otrzymane; do soku owocowego można dodać aromat, miazgę i komórki miąższu, które byty poprzednio oddzielone od tego samego soku podczas jego wytwarzania

OCENA ORGANOLEPTYCZNA

Wygląd zewnętrzny opakowania jednostkowego - opakowanie jednostkowe należy poddać oględzinom w celu sprawdzenia jego zgodności z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych. Należy zwrócić uwagę na prawidłowość zamknięcia, obecność etykiety oraz prawidłowość zawartych na niej informacji.

Szczelność zamknięcia opakowania jednostkowego sprawdzić wstawiając butelki z sokiem do zlewki z płaskim dnem i zalewając wodą 10 cm powyżej główki butelki. Następnie wodę podgrzać do temperatury 40-50° C. O nieszczelności zamknięcia świadczą wydzielające się pęcherzyki gazu.

Smak i zapach - ocenę przeprowadzić bezpośrednio po otwarciu opakowania.

Barwa - ocenić w świetle dziennym, po przelaniu do szklanej, przezroczystej probówki. klarowność - określić przez oględziny produktu, po uprzednim wymieszaniu i przelaniu do zlewki.

OCENA FIZYKOCHEMICZNA

1.    Oznaczanie zawartości ekstraktu ogólnego metodą refraktometryczną.

Zasada metody: bezpośrednie odczytanie zawartości ekstraktu w refraktometrze ze skalą cukrową. Wykonanie:

Badaną próbkę produktu doprowadzić do temperatury 20°C ±5°C.    2-3 krople próby umieścić za

pomocą bagietki na pryzmacie refraktometru i natychmiast go zamknąć. Odczytać procentową zawartość ekstraktu z dokładnością do pierwszego miejsca po przecinku. Przeprowadzić dwa równoległe oznaczenia. Wynik podać w gramach ekstraktu na 100 g soku Oznaczenie przeprowadzić w temperaturze 20°C. W przypadku wykonania oznaczenia w temperaturze różniącej się od20°C (±5°C) należy wprowadzić odpowiednie poprawki wg tab. 2.

2.    Oznaczanie kwasoMfości miareczkowej.

Zasada metody: zobojętnienie kwasów obecnych w badanym roztworze przez miareczkowanie roztworem NaOH wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika.

Wykonanie (roztwory o jasnym zabarwieniu):

Do kolby stożkowej przenieść 50 cm³ badanego soku (rozcieńczonego w stosunku 1:2 w celu rozjaśnienia barwy), dodać 3-4 krople roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,1-molowym roztworem NaOH do momentu

zmiany barwy na jasnoróżową, utrzymującej się w ciągu 30 sek. Miareczkowanie przeprowadzić dwukrotnie.

Obliczyć kwasowość miareczkową w przeliczeniu na kwas cytrynowy wg wzoru

=

V, XcXlOO

—XKXr

V„

c_H+- kwasowość miareczkowa w przeliczeniu na kwas cytrynowy [%],

Vi - objętość roztworu NaOH zużyta do miareczkowania [cm³], c - stężenie roztworu NaOH [mol/dm³],

Vo - objętość miareczkowanej próbki soku [cm³],

K - współczynnik służący do przeliczenia kwasowości na kwas cytrynowy    (K = 0,064),

r — rozcieńczenie

3. Oznaczanie zawartości kwasu L-askorbinowego metodą miareczkową.

Zasada metody: ekstrakcja witaminy C roztworem kwasu szczawiowego oraz utlenianie w środowisku kwaśnym kwasu L-askorbinowego do dehydroaskorbinowego za pomocą niebieskiego barwnika 2,6-dwuchlorofenoloindofenolu. Barwnik ten ulega redukcji do bezbarwnego leukozwiązku, który przy pH = 4,2 barwi się na czerwono. Metoda miareczkowa przeznaczona jest dla produktów bezbarwnych lub lekko zabarwionych.

Oznaczanie miana roztworu 2,6-dwuchlorofenoloindofenolu

Odmierzyć lcm³ roztworu standardowego kwasu askorbinowego do kolby stożkowej o pojemności 50 cm³ i miareczkować roztworem barwinka aż do uzyskania jasnożółtego zabarwienia, utrzymującego się przez 10 sekund. Ilość cm³ tego barwnika potrzebna do utlenienia 1 mg kwasu askorbinowego zawartego w 1 cm³