3582325858

Odczyn mięsa (pHł

Podstawowym kryterium jakościowym jest kwasowość mięsa. Jej znaczenie jako wskaźnika przydatności technologicznej wynika z wpływu pHna:

♦    mikrostrukturę mięsa

♦    rozwój mikroflory

♦    rozkład gnilny

♦    aktywność układu enzymatycznego (proces autolitycznych zmian poubojowych)

♦    cechy sensoryczne

♦    przydatność przerobową

Kwasowość mięsa wpływa ściśle na pozostałe kryteria fizykochemiczne i sensoryczne mięsa, a mianowicie na wadochłarmość ibarwę mięsa Wskutek oddziaływania układów buforowych wkrótce po uboju mięso ma odczyn lekko zasadowy lub obojętny. Następnie na skutek zachodzących w mięsie procesów biochemicznych staje się kwaśny.

Końcowy odczyn po ustaniu glikolizy- często w 24 godziny po uboju-równy jest wartości 5,3-5,61016 zmienia się przez dłuższy czas po uboju

Wprocesie poubojowego zakwaszenia się mięsa mogą występować różne odchylenia W szczególnych okolicznościach wieprzowina ulega tak silnemu zakwaszeniu, że struktura mięsa staje się wodnista

Charakterystyczną i najbardziej dającą się zaobserwować cecha biochemiczna mięsa wodnistego (PSF.l iest występująca z dużą szybkością glikoliz a poubojowa i gwałtowny spadek pH mięsa, który powoduje, że ma ano:

—»    bardzo jasna barwę (blada, szaro-biaława lub    szaro-żobawa barwa)

—>    miękkąkansystencję i podatność na przebijanie    przy ucisku

—>    następuje duży wyciek saku- znaczna wodnistość (słabe wiązanie wody i łatwość jej wyciekania)

Powszechnie stosowana metodą wykrywania mięsa wodnistego jest pomiar pH po 45 minutach oduboju, a wartość zmierzoną określa się jako pHi (albo pH®). Wartość pHiUwarunkowana jest czynnikami genetycznymi i środowiskowymi. Najniższą wartościąpHi charakteryzuje się mięso świń rasy:

♦    Pietrain

♦    Landrare duńska

♦    Poland-China

Niskie pHi może być spowodowane:

♦    Niewłaściwym żywieniem

♦    Złymi warunkami chowu

♦    Brakiem ruchu w c zasie tuczu świń

♦    Słabąadpamościązwierzątnawysakątemperaturę    otoczenia

♦    Nieodpowiednimi warunkami transportu zwierzą:

Porównywalność wyników pHi wymaga ustalenia miejsca pomiaru, ponieważ inny jest odczyn mięsaw różnych częściach tuszy i mięśniach, a nawet w różnych odcinkach tego samego mięśnia

Najczęściej próby do analiz pobierane są z mięśnia najdłuższego lub z mięśni szynki jako najcenniejszych partii tuszy.

W wyniku przeprowadzanych badań w zakresie oceny jakości mięsa podkreśla się diagnostyczną wartość wskaźnika pHi we wczesnym rozpoznawaniu symptomów wodnistości mięsa

W Polsce ob owiązuj ąnastępujące normy dlapHi:

♦    Mięso o wodnistej strukturze charakteryzuje się pHi poniżej 6,0

♦    Mięso częściowo wodniste mapHi w granicach 6,0-6,3

♦    Mięso poprawnej jakości ma pHi powyżej 6,3