74593

Odczyn miga (pH)

Podstawowym kryterium jakościowym jest kwasowość mięsa. Jej znaczenie jako wskaźnika przydaniości technologicznej wynika z wpływu pH na:

♦    mikrostrukturę mięsa

♦    rozwój mikroflory

♦    rozkład gnilny

♦    aktywność układu enzymatycznego (proces autolitycznych zmian poubojowych)

♦    cechy sensoryczne

♦    przydatność przerobową

Kwasowość mięsa wpływa ściśle na pozostałe kryteria fizykochemiczne i sensoryczne mięsa, a mianowicie na wodochłonność i barwę mięsa. Wskutek oddziaływania układów buforowych wkrótce po uboju mięso ma odczyn lekko zasadowy lub obojęmy. Następnie na skutek zachodzących w mięsie procesów biochemicznych staje się kwaśny.

Koticowy odczyn po ustaniu glikolizy- często w 24 godziny po uboju- równy jest wartości 5.3-5,6 i nie zmienia się przez dłuższy czas po uboju.

W procesie poubojowego zakwaszenia się mięsa mogą występować różne odchylenia. W szczególnych okolicznościach wieprzowina ulega tak silnemu zakwaszeniu, że smiktura mięsa staje się wodnista.

Giarakterystyczną i najbardziej dającą się zaobserwować cechą biochemiczną mięsa wodnistego (PSE1 iest występująca z dużą szybkością glikoliza poubojowa i gwałtowny spadek pH mięsa, który powoduje, że ma ono:

->    bardzo jasna barwę (blada,    szaro-biaława lub szaro-żółtawa barwa)

miękką konsystencję i podatność na przebijanie przy ucisku -> następuje duży wyciek soku- znaczna wodnistość (słabe wiązanie wody i łatwość jej wyciekania)

Powszechnie stosowana metodą wykrywania mięsa wodnistego jest pomiar pH po 45 minutach od uboju, a wartość zmierzoną określa się jako pH i (albo pH_KX Wartość pH_s uwarunkowała jest czynnikami genetycznymi i środowiskowymi. Najniższą wartością pHi charakteryzuje się mięso świń rasy:

♦    Pietrain

♦    Laidrace duńska

♦    Poland-China

Niskie pHi może być spowodowaie:

♦    Niewłaściwym żywieniem

♦    Złymi warunkami chowu

♦    Brakiem ruchu w czasie tuczu    świii

♦    Słabą odpornością zwierząt na wysoką temperaturę otoczenia

♦    Nieodpowiednimi warunkami    traisportu zwierząt

Porównywalność wyników pHi wy maga ustalenia miejsca pomiaru, ponieważ inny jest odczyn mięsa w różnych częściach mszy i mięśniach, a nawet w różnych odcinkach tego samego mięśnia.

Najczęściej próby do analiz pobierane są z mięśnia najdłuższego lub z mięśni szynki jako najcenniejszych partii tuszy.

W wyniku przeprowadzonych badań w zakresie oceny jakości mięsa podkreśla się diagnostyczną wartość wskaźnika pHi we wczesnym rozpoznawaniu symptomów wodnistości mięsa.

W Polsce obowiązują następujące normy dla pHi:

♦    Mięso o wodnistej strukturze charakteryzuje się pHi poniżej 6,0

♦    Mięso częściowo wodniste ma pH_t w granicach 6.0-6.3

♦    Mięso poprawnej jakości ma pHi powyżej 6,3