2740390177

£ OWOCE, WARZYWA A ZDROWIE

europejskich. Organizacja EUFIC [17J, powołując się na dane EFSń, podała, że średnie spożycie warzyw w Europie (łącznie z roślinami strączkowymi) wynosiło 220 g, a owoców 166 g (w sumie 386 g/osobę/dzień). Polska, obok Niemiec, Włoch i Austrii, spełniała zalecenia WHO.

W zaleceniach żywieniowych USA nie podaje się, jaka powinna być proporcja owoców do warzyw [4], a są to różne kategorie produktów - proponuje się jednak zmianę wzorców żywienia, tak aby zwiększyć ilość spożywanych produktów pochodzenia roślinnego. W USA agencja rządowa Economic Research Sennce obejmuje badaniami statystycznymi 134 gatunki owoców i warzyw [39), oceniając ich dostępność na mieszkańca w poszczególnych latach. W zaleceniach [39, 4, 22] wskazuje się na konieczność konsumpcji warzyw z kilku podgrup, w tym o ciemnozielonym zabarwieniu, zabarwieniu pomarańczowym, żółtym i czerwonym, ale na ogół nie wyjaśnia się, jaki to ma związek z wpływem na zdrowie i jakie konkretnie składniki dostarczane są w poszczególnych rodzajach produktów. HSPH (Harvard School of Public Health) nie zalicza do warzyw ziemniaków, które w USA stanowiły dominującą pozycję w konsumpcji tej grupy produktów, przekraczając zalecenia ekspertów, podczas gdy inne warzywa były konsumowane w niedostatecznych ilościach. Również w Polsce uważa się za ważne zapewnienie różnorodności warzyw w diecie z przewagą tych, które są najmniej kaloryczne [30].

Według opracowania WHO [40] i EUFIC [17] definicje warzyw są różne zależnie od kraju i stąd dane statystyczne nie są ze sobą ściśle porównywalne. Na ogól przyjmuje się, że warzywa są częścią rośliny jedzoną w stanie świeżym bądź przetworzonym z głównymi posiłkami, mają różne barwy, zawierają duże ilości składników odżywczych, są dobre dla zdrowia. Jednakże są różne zdania dotyczące zaliczenia do warzyw roślin bulwiastych zawierających duże ilości skrobi (np. ziemniaków), warzyw strączkowych i kukurydzy. Według Eurodiet [18] do warzyw nie zalicza się ziemniaków i analogicznych ziemiopłodów bogatych w skrobię. Także w Polsce do warzyw nie zalicza się ziemniaków, które traktowane są głównie jako źródło energii. W tabelach statystycznych GUS w kategorii .warzywa" nie uwzględnia się również roślin strączkowych. Według wspomnianego wyżej opracowania WHO [40] do owoców zalicza się takie produkty, które mają mięsistą część wokół nasion rośliny, mają słodki smak i zwykle jedzone są na surowo. Ale są owoce, które są kwaśne (np. wiśnie, porzeczki i inne) bądź beznasienne (np. niektóre odmiany winogron, persimony). Ściślejsza byłaby więc słownikowa definicja, że owoc to jadalna, zwykle mięsista i słodko smakująca część rośliny, która może, ale nie musi zawierać nasion. Obecnie nie ma większych problemów z definicją, co jest sokiem owocowym -wystarczy odwołać się do definicji podanej w dyrektywie 2012/12/WE. Jednakże dla konsumenta wszystko jest sokiem, co wygląda jak sok i smakuje jak sok. Do wejścia Polski do Unii Europejskiej produkowane u nas nektary, np. z czarnej porzeczki, zawierające 25% składnika owocowego również nazywane byty sokami. Definicja soków warzywnych została opracowana w 2012 r. przez Europejskie Stowarzyszenie Producentów Soków (AIJN) - jest ona podobna jak definicja dla soków owocowych, z tym, że soki warzywne mogą być także fermentowane.

Oficjalne dane statystyczne GUS wskazują, że konsumpcja warzyw (bez nasion roślin strączkowych) i owoców w Polsce w kolejnych latach nieznacznie się wahała. natomiast w sokach owocowych zaznaczył się trend spadkowy [2). Konsumpcja warzyw, świeżych i przetworzonych, średnio za lata 2007-2011 wynosiła 60 kg/ osobę/rok, a konsumpcja owoców i ich przetworów 42 kg/osobę (tab. 1). Łącznie więc rocznie nieznacznie przekracza 100 kg na osobę. Przeliczając te wartości na dzienne spożycie, otrzymujemy odpowiednio 164 g warzyw, 115 g owoców i łącznie 279 g na osobę. W przeciwieństwie do np. Szwecji, gdzie konsumuje się podobne ilości warzyw i owoców [35], w Polsce konsumuje się o prawie 1/3 więcej warzyw niż owoców. W konsumpcji warzyw w naszym kraju dominują pomidory (ok. 10 kg/osobę/rok) i kapusta (7 kg/osobę/rok), a w dalszej kolejności są ogórki, marchew i cebula. W kategorii owoce najbardziej popularne są jabłka (ok. 15 kg/osobę/rok), a następnie owoce cytrusowe (7,4 kg/osobę/rok) i banany (4 kg/osobę/rok). Znaczącą pozycję stanowią także owoce jagodowe (5,4 kg/osobę/ rok), ale brak jest danych dotyczących konsumpcji owoców poszczególnych gatunków. W uprawie na skalę przemysłową liczą się przynajmniej 4 gatunki: porzeczka czarna, truskawka, malina i aronia, których owoce w dużej części stanowią surowiec do przerobu przemysłowego.

W statystyce GUS oddzielną kategorię stanowią soki owocowe i owocowo-warzywne, których konsumpcję szacuje się na 11,71 na rok, tj. 32 g/osobę/dzień. Według statystyki zamieszczonej w Raporcie Rynkowym Europejskiego Stowarzyszenia Producentów Soków [1] konsumpcja soków i nektarów w latach 2007-2011 wynosiła w Polsce średnio na osobę na rok 20,51, w tym 12,51 soków i 8,01 nektarów.

Owoce, warzywa oraz przetwory z owoców i warzyw jako źródło składników odżywczych w codziennej diecie polskiego konsumenta

Ilości składników odżywczych dostarczanych konsumentom są przedmiotem licznych badań prowadzonych w różnych krajach. Brak jest jednak jednolitej metodyki, która pozwalałaby na ścisłe porównanie uzyskanych wyników, o czym może np. świadczyć opracowanie Flynn i in. [19]. Nawet w USA spożycie składników jest trudne do oszacowania, biorąc pod uwagę ich dostępność w różnych produktach spożywczych: naturalnych, wzbogaconych i suplementach diety [21 ]. W niniejszym opracowaniu dokonuje się oszacowania spożycia błonnika i wybranych składników mineralnych oraz witamin, których źródłem są owoce i warzywa i ich przetwory, posługując się danymi GUS.

Dane GUS dotyczące przeciętnego rocznego spożycia owoców i warzyw poszczególnych gatunków przeliczono na dzienne spożycie (tab. 1,2 i 3). Ponieważ w statystyce GUS kalafiory i brokuły potraktowane są łącznie, a z punktu widzenia składu chemicznego oba gatunki istotnie się od siebie różnią, przyjęto, że brokuły stanowią 1/3 sumarycznej ilości. Ze względu na różnice w składzie chemicznym oddzielnie od pozostałych owoców potraktowano również orzechy. W przypadku niewymienionych z nazwy warzyw, owoców i ich przetworów przez nie składników wyliczano proporcjonalnie do wartości średniej określonej dla 8 wyszczególnionych gatunków warzyw, 6 gatunków owoców i 4 rodzajów soków, które stanowią dominującą pozycję w przetworach owocowych. W wyliczeniach zawartości poszczególnych składników odżywczych posługiwano się tablicami składu chemicznego żywności USDA [38].

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY • 4/2013