14514

JAKOŚĆ (łac. ąualiłas - przymiot, cecha, charakter) = spełnienie oczekiwań konsumenta

•    jest to ogół cech i właściwości produktu lub usługi decydujących o ich zdolności do zaspokajania stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb

•    jest to stopień, w jakim zbiór inherentnych (stałych) właściwości spełnia wymagania

•    jakość jest uważana za jeden z naważniejszych czynników sukcesu produktu na rynku

jakość żywności warunkuje:

-    jakość surowca

-    metoda przetwarzania

-    warunki transportu i przechowywania

jakość surowców decyduje o jakości gotowego wyrobu - w czasie procesu produkcyjnego nie ma możliwości wytworzenia produktów dobrej jakości i bezpiecznych dla zdrowia z nieodpowiednich surowców

Jakość żywności jest pojęciem kompleksowym - składa się z 3 cech składowych żywności:

ZDROWOTNOŚĆ

-    bezpieczeństwo

-    wartości odżywcze —• zdolność dostarczania cennego materiału budulcowego i biorcgulatorów kcdoryczność -* zdolność dostarczania odpowiedniej ilości materiału energetycznego

-    wartości dietetyczne —* strawność i przyswajalność, czyli łatwość i stopień wykorzystania

składników pokarmowych produktu

ATRAKCYJNOŚĆ

wygląd — suma wyrażeń wzrokowych (kształt, wielkość, barwa, połysk, jakość opakowania)

-    zapach -» suma wrażeń węchowych wywołana uwalniającymi się substancjami lotnymi

-    smakowitość -» suma w^Trażeń zapachowo-smakowo-czuciowych odbieranych przy ocenie doustnej

-    konsystencja -* suma wrażeń dotykowych określających właściwości reologiczne produktu

-    struktura —* suma wrażeń dotyczących mikro- i makroskopowych szczegółów budowy wewnętrznej

DYSPOZYCYJNOŚĆ

-    wielkość jednostkowa -» stopień przystosowania produktu do ilościowych potrzeb nabywcy

-    trwałość » stopień zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami jakości w określonych

warunkach transportu i przechowywania

łatwość przygotowania • suma właściwości produktu istotnych dla wygody jego przyrządzenia

do spożycia i samego spożycia

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI = brak jakichkolwiek zagrożeń - ogól warunków, które muszą być spełnione i odnoszą się w szczególności do

-    stosowania substancji dodatkowych i aromatów

-    poziomów substancji zanieczyszczających

-    pozostałości pestycydów

-    warunków napromieniowania żywności

-    cech organoleptycznych

oraz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia konsumenta

ZAGROŻENIA = czynniki biologiczne, chemiczne lub fizyczne występujące w żywności lub środkach żywienia zwierząt, które mogą powodować negatywne skutki dla zdrowia człowieka