15026

sacharoza.

Im krajanka jest cieńsza, tym krótsza jest droga dyfundowania cukru z głębi tkanki do soku opływającego krajankę oraz tym większa jest powierzchnia krajanki, która styka się z sokiem. Warunki takie umożliwiają prawidłowe jej „wy-słodzenie" oraz ułatwiają wymywanie sacharozy wodą.

Prawidłowo przygotowana krajanka powinna mieć ściśle określony kształt (cząstki tzw. daszkowate), o grubości nie przekraczającej 1 mm. Łączna długość cząstek wchodzących na 100 g krajanki powinna wynosić 15 m, a powierzchnia tych cząstek - około 0,2 m².

Jakość krajanki określa się przez odważenie 100 g krajanki, a następnie rozdzielenie z niej:    miazgi, cząstek o

prawidłowym kształcie (daszkowym), o przekroju trójkątnym, kwadratowym itp. Miazga oraz kawałki krajanki krótsze od 1 cm uważane są za tzw. braki, których ilość w krajance określana w procentach wagowych nie powinna przekraczać 2-3%. Stosunek łącznej długości cząstek daszkowych do długości wszystkich cząstek wchodzących na 100 g krajanki stanowi procent krajanki prawidłowej, który powinien wynosić co najmniej 50%.