22226

B1: fasola 0,5-0,6 mg/lOOg groch 0,7-0,8 mg/lOOg soja 1,0 mg/lOOg B2: 0,2-0,3 mg/lOOg B3: 0.3-0.6 mg/lOOg Kwas pantotenowy: 0.5-2.0 mg/lOOg Niacyna: 2.2-3.0 mg/lOOg

Składniki mineralne zasadotwórcze :

-makropierwastki Ca. K. Mg. P. Fe. Zn (w soi najwięcej)

-mikropierwastki Cu

Do najlepiej poznanych inhibitorów' proteaz należą inhibitory trypsyny obecne w soi. Pod wpływem temperatury ulegają one łatwo inaktywacji. które zależy od:

-wysokości stosowanej temperatury -stopnia nawilżenia nasion -stopnia rozdrobnienia.

Całkowita inaktywacja inhibitorów trypsyny następuje po 20 minutach parowania nasion nawilżonych do 25%.

Substancje szkodliwe w nasionach roślin strączkowych i możliwość wyeliminowania ich w procesie technologicznym.

Substancje szkodliwe
Rodzaj substancji	Termolabilne	Termostabilne	Występujące w ilościach nieistotnych fizjologicznie
Inhibitory trypsyny	+
Hcmoglutaniny(aktyny. aglutyniny)	+
Oligo i glikopeptydy	+
Związki fitynowe	+	+
Antywitaminy	+
Związki gazotwórcze		+
Saponoiny			+

Aktyny i aglutyniny maja zdolność do aglutynacji erytrocytów i komórek nowotworowych . Związki te maja charakter glikoproteidów zawierających 4,5% mannozy oraz 1,5% glukozpaminy. Działanie fizjologiczne i właściwości antyżywieniowe tych związków nie zostały dotychczas należycie wyjaśnione.

Oligo i glikopeptydy składają się z dwóch lub trzech aminokwasów, powodują powiększenie tarczycy.

Fityniany są to kompleksy fitynowo-białkowo-mineralne wiążące Zn. Mg, Cu, Fe powodując zaburzenia typowe dla niedoboru tych mikroelementów, wyjątkowa zdolność wchodzenia kwasu fitynowego w reakcje z białkami jest przyczyną zmniejszenia wartości odżywczej białka.