32599

l.Podaj definicje oraz elementy składowe procesu produkcyjnego-

PROCESEM PRODUKCYJNYM nazywamy sumę wszystkich działali wykonywanych w celu wytworzenia w danym zakładzie gotowego wyrobu z surowców, dodatków i półproduktów.

ELEMENTAMI SKŁADOWYMI SĄ:

• proces tecluiologiczny

-    działania pomocnicze jak: magazynowanie, transport wewnętrzny, kontrola techniczna, konserwacja, gospodarka energetyczna, cieplna, wodno-ściekowa, odpadami

L Podaj definicje oraz demony składowe procesu teduioloaaneso.

PROCES TECHNOLOGICZNY- to wszystkie czynności występujących po sobie w określonej kolejności, powodujący przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne surowców oraz materiałów i prowadzące do otrzymania gotowego wyrobu ELEMENTY SKŁADOWE Następujące po sobie

-    operacje

-procesy jednostkowe

3.Wynueń dzi.j.MdIIQmgnucze_u_slosiniku do procesu technologicznego.

-magazynowanie -transport wewnętrzny

rŁl zasadiiii potrzebę magazynowana żywności,

MAGAZYNOWANIE- jako działanie pomocnicze w procesie produkcji pozwala na utrzymanie zapasów produkcyjnych. Żywność niezależnie od jej pochodzenia, stopnia przetworzenia i sposobu utrwalenia musi być przechowywana przez krótszy lub dłuższy czas. Wynika to bądź z wymogów procesu technologicznego lub wiąże się z fizjologicznymi cechami człowieka który wymaga ciągłej dostawy pokarmów i nie może odżywiać się na „zapas”. Wynika stąd konieczność magazynowaiua i zabezpieczenia żywności w taki sposób, aby w odpowiednim momencie mogła być włączona w proces produkcyjny lub spożyta przez człowieka.

5,Opisz procesy zachodzące w żywności pod czas jej magazynowania.

Przechowywana żywność podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym, chemicznym i fizycznym. Przemiany te po pewnym czasie prowadzą do zmniejszenia jej wartości odżywczej, zdrowotnej i organoleptycznej. Produkty żywnościowe mają ograniczoną trwałość która zależy od składu chemicznego produktu obecnej w nim mikroflory oraz ewennialnej aktywności życiowej. Stąd warunki i przebieg procesu magazynowania żywności ma duże znaczeiue. Na szybkość przebiegu przemian oraz na trwałość surowców i produktów spożywczych istotny wpływ mają czynniki środowiskowe w jakicli są one magazynowane. Podstawowym składnikiem większości produktów żywnościowych jest woda, występująca w postaci wolnej, zaadsorbowanej na powierzchni makrocząstek oraz hydratacyjnej. Woda. będąc rozpuszczalnikiem wiehi składników, stanowi środowisko reakcji enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Stosunki wodne w produkcie określa aktywność wody. Większa zawartość wody zwiększa szybkość przebiegu reakcji chemicznych (zmniejsza lepkość środowiska, ułatwia ruch cząsteczek, rozpuszcza katalizatory, zwiększa powierzchnię reakcji), a także intensyfikuje rozwój drobnoustrojów.

Dlatego wilgomość względna powietrza otaczającego przechowywany produkt ma mniejszy lub większy wpływ na jego trwałość, w zależności od rodzaju produktu i stosowanego opakowania (lub jego braku). W większości przypadków zbyt duża wilgotność względna środowiska (powyżej 70-80%) powoduje chłonięcie wody przez produkt w wyniku ustalania się wilgomości równowagowej. Opakowania hermetyczne, np. puszki metalowe, chronią produkt przed chłonięciem wilgoci, są natomiast narażone na korozję.

Tlen atmosferyczny, zarówno z powietrza otaczającego produkt, jak i znajdującego się wewnątrz opakowama w bezpośrednim kontakcie z produktem, przyśpiesza reakcje utleniania. Dlatego coraz częściej stosuje się w przechowalnictwie różnych surowców atmosferę regulowaną, o mniejszej ilości tlenu, natomiast zwiększonej zawailości azotu

Temperanira jest czynnik środowiskowym, który w istotny sposób wpływa na trwałość produktów, zarówno opakowanych, jak i przechowywanych luzem.