34611

BOMBAŻ- trwale odkształcenie wieczka, denka lub płaszcza konserwy.

•    Bombaż techniczny- wadliwa technika zamykania spowodowana przeładowaniem konserwy

•    Bombaż chemiczny- reakcja treści konserwy z opakowaniem

•    Bombaż fizyczny- gwałtowne zmiany temperatury, różny stopień rozszerzalności cieplnej wsadu i opakowania

•    Bombaż mikrobiologiczny- wytworzenie gazów przez drobnoustroje Zepsucie mikrobiologiczne konserw bez bombażu- zepsucie olasko-kwaśne.

Wymagania mikrobiologiczne dla konserw sterylizowanych i SSP:

-    pałeczki z grupy coli: nb w 1 g

-    beztlenowe laseczki przetrwalnikujące- nb w 1 g

-    bakterie tlenowe przetrwalnikujące- przy posiewie odciskowym 1 g na podłoże stale nie więcej niż 1 -2 kolonie.

Wymagania mikrobiologiczne dla konserw pasteryzowanych nietermostatowanych:

-    ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych - w 1 g nie więcej niż 10 000

-    drobnoustroje proteolityczne- nb w 1 g

-    pałeczki z grupy coli- nb w 1 g

-    enterokoki - nb w 0,0001 g

-    beztlenowe laseczki przetrwalnikujące- nb w 1 g

BADANIE ORGANOLEPTYCZNE KONSERW

1.    Ocena zewnętrzna:

a)    ocena opakowania: kształt, etykieta, kod, przestrzenie powietrzne,

b)    waga,

c)    stosunek elementów stałych do płynnych,

d)    zapach,

e)    wygląd bloku- powierzchnia, barwa, kształt, konsystencja bloku ( ścisła, dość ścisła, zwięzła, pastowata), galareta (stała, półpłynna, płynna), wady bloku konserwy,

f)    wewnętrzna powierzchnia opakowania

Wady bloku konserwy:

-    zbrązowienie powierzchni- błędy peklowania

-    zmętnienie galarety- zbyt długie dojrzewanie surowca, drobnoustroje

-    upłynnienie galarety- bakterie proteolityczne

-    rozmiękanie środka bloku- Str. faecalis

-    szarozielone zabarwienie- przepeklowanie, Lactobacillus

2.    Ocena na przekroju: cięcia wielokrotne, zabarwienie mięsa i tłuszczu, układ składników, przyprawy, składniki niedopuszczalne (chrząstki, kości, ślady pieczęci, mięso krwawe, pęcherzyki powietrza), stopień związania plastrów.

3.    Ocena doustna: zapach, smak, soczystość, kruchość, smakowitość.