101679

Przyprawy:

•    Wadis Indie, Pakistan, Bangladesz

•    Sos sojowy Chiny, Japonia, Korea, Tajlandia, Filipiny, Indonezja, Malezja

0 Dwa etapy: dermentacja koji i fermentacja moromi

Sos sojowy

Sos fermentowany, wytwarzany z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy, wody i soli.

Jedna z najważniejszych przypraw kuclini azjatyckiej, obecnie używana także w kuchniach tradycji zachodniej.

Sposób przygotowania:

•    Ziarno soi jest mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną pszenicą,

•    Następnie mieszane z koji (grzybem Aspergillus oryzae albo A. sojae) i podobnymi mikroorganizmami,

•    Po dwuletniej fermentacji otrzymuje się ciemną, przezroczystą, aromatyczną ciecz, którą poddaje się Filtracji.

Sake

Tradycyjny japoński napój alkoholowy wytwarzany z ryżu.

•    18-20 procentowej zawartości etanolu w roztworze

1 Składnikami koniecznymi do produkcji sake są: ryż, woda, oraz dwa rodzaje mikroorganizmów:

grzyb Aspergillus oryzae, zwyczajowo zwana koji, oraz jeden z gatunków drożdży; przeważnie SacdKiromyces

cerevisiae

Mielenie ziaren ryżu:

•    Celem pozbycia się łupiny nasiennej uniemożliwiającej przeprowadzenie hydrolizy skrobi ziarna ryżu poddawane są obróbce mechanicznej.

•    Nie generować zbyt dużej ilości ciepła negatywnie wpływającego na późniejszy proces absorpcji wody, oraz nie doprowadzić: do rozdrobnienia ziaren, co utrudnia fermentację

•    Łupina nasienna zawiera także szereg związków chemicznych; białek i lipidów, które wpływać mogą na dalsze etapy procesu w tym na walory smakowych sake.

•    Powszechnie wykorzystywane jest na przykład ziarno 70% (tj. 70 procent objętości ziania pozostało po etapie mielenia)

Płukanie zmielonych ziaren:

•    Celem pozbycia się pozostałego po mieleniu pyłu z łupin nasiennych, zwyczajowo zwanego nuka

•    Płukanie umożliwia jednocześnie absorpcję wody przez oczyszczone nasiona.

•    W zależności od stopnia oczyszczenia ziaren konieczne jest zastosowanie odpowiednich czasów namaczania, krótszych w przypadku ziaren wysoko oczyszczonych, dłuższy dla ziaren gorzej oczyszczonych

Gotowanie na parze:

•    Gotowanie na parze pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji ziaren ryżu z miękkim wnętrzem i twardszą warstwą zewnętrzną. Po tym etapie uzyskany materiał rozdzielany jest na dwie części

Przygotowanie koji.:

•    Koji przygotowywane jest poprzez rozsianie na masie gotowanych i schłodzonych ziaren pleśni A. oryzae.

•    Przygotowany materiał umieszczany jest w pomieszczeniu o podwyższonej temperaturze i wilgotności na okres 36-45h z kilkukrotnym mieszaniem.

Przygotow anie w kładu drożdżowego (Afoto):

•    Druga porcja gotowanego ryżu wykorzystywana jest do przygotowywania wkładu drożdżowego. Odbywa się to poprzez zmieszanie uprzednio sporządzonego koji, masy gotowanego ryżu, wody oraz

2