101977

Odpowiedni smak, aromat i strukturę ciasta otrzymuje się w wyniku fermentacji alkoholowej i mlekowej:

•    Celem fermentacji mlekowej jest zakwaszenie ciasta

•    Celem fermentacji alkoholowej jest wytworzenie CO^. który po wytworzeniu pozostaje w cieście w postaci pęcherzyków, zwiększa objętość ciasta i nadaje mu gąbczastą strukmrę.

Ilość wytworzonego w fermentacji mlekowej C0₂ jest zbyt mała. aby fermentacja ciasta żytniego mogła być prowadzona bez udziału drożdży.

Właściwa proporcja bakterii do drożdży: 100:1 (dotyczy liczby, nie masy drobnoustrojów, ponieważ drożdże mają większe rozmiary niż kom bakterii)

Zakwasy- mikroflora:

1)    Bakterie fermentacji mlekowej:

•    Lactobacillus plantamm (gatunek dominujący)

•    L.brevis

•    L.fermentum

•    L.leichmani

•    L.sanfranciscensic (izolacja i wprowadzenie do praktyki na początku lat 70 XXwieku)

2)    Drożdże:

•    Saccharomyces cerevisiae

1)    Bakterie fermentacji mlekowej- obniżają pH środowiska (zaczynu ciasta) do poziomu właściwego dla wzrostu drożdży.

2)    Drożdże- wytwarzają witaminy z gr B, zwłaszcza ryboflawinę stymulującą wzrost bakerii.

Szczególnie korzystnie na przebieg symbiozy wpływa obecność w zakwasie bakterii Lactobacillus sanfranriscensis.

Hydrolizują one maltozę do glukozy i glukozo-1-fosforanu dzięki obecności maltofosforylazy. Maltoza stanowi ponad 60% wolnych cukrów mąki.

W obecności L.sanfranciscensis dochodzi do b.szybkiego obniżenia pił środowiska i dynamicznego rozwoju drożdży oraz pozostałych składników szczepionki.

TRADYCYJNE PRODUKTY

Barszcz- danie staropolskie, przygotowane na bazie zakwasu mąki żytniej lub pszennej (barszcz biały) z różnymi dodatkami.

Żur (żurek) od niemieckiego wyrazu sur, dziś Sauer- kwąśny, kisły (barszcz biały).

Samorzutna fermentacja zawiesiny mąki

KISZONA KAPUSTA

Surowce:

1)    Poszatkowana kapusta (paski grubości kilku mm)

2)    Liście dębu, chrzanu, wiśni, marchew

•    Ukierunkowanie fermentacji

•    Nadanie produktowi odp smaku i zapachu

3)    Sól kuchenna (2-3% masy kapusty)

•    Ułatwienie wydzielania soku z poszatkowanej kapusty

•    Zmiana struktury tkanek