Pozyskiwanie mięsa
Mięso- to wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadające się do spożycia przez ludzi (Ustawa z 29.01.2004r.)
Zwierzęta rzeźne- to hodowane, chowane lub utrzymywane przez człowieka w celu pozyskania mięsa: bydło, świnie, owce, kozy, zwierzęta nieparzystokopytne, drób, króliki oraz zwierzęta łowne na fermach, w tym strusie i nutrie.
Mięso- stanowią mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz i/lub ćwierćtusz poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych (norma PN-65/A-82000).
MIĘSO „mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z zawartą i przylegającą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego” (dyrektywa).
Jakość mięsa
1)W szerokim słowa znaczeniu- zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech decydujących o jego wartości użytkowej oraz decydujących, czy dany produkt jest odpowiedni pod wzg wartości odżywczej.
2)Związana jest z oddziaływaniem hodowli i produkcją żywca, jego przetwarzaniem, dystrybucją mięsa i przetworów, a także z konsumentem końcowym.
Jest ona kształtowana przez zespół czynników sensorycznych, odżywczych, higieniczno-toksycznych i technologiczno-przerobowych.
Obrót zwierzętami rzeźnymi
Terminem obrót określa się całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta, aż do momentu uboju. Składa się na niego szereg czynności, jak przewóz do punktów skupu, a następnie do zakładów ubojowych lub dowóz bezpośrednio do zakładów mięsnych i następnie przetrzymywanie w magazynach żywca.
Wszystkie te czynności, związane ze zmiana środowiska oraz kontaktem z nowymi osobnikami i ludźmi, wywiera różnoraki wpływ na zwierzęta. Niewłaściwe postępowanie ze zwierzętami w obrocie może wywoływać zmiany funkcjonalne w ich organizmie (stres), prowadzące do zmiany jakości otrzymywanych po uboju surowców, do ubytków masy, a nawet do zejść.
W ustroju powstaje tzw. GAS -ogólny zespół przystosowania(GENERAL ADAPTATION SYNDROM) jest to zespół objawów stresu w całym ustroju, występujących w określonym czasie, obejmuje wszystkie zmiany nieswoiste tak jak się one rozwijają w okresie ciągłego poddawania ustroju działaniu stresu. Pełny rozwój GAS składa się z trzech okresów: reakcji alarmowej, stadium odporności, stadium wyczerpania. W każdej chwili trwania każdego z tych okresów mamy do czynienia ze stanem stresu, aczkolwiek objawy zmieniają się z upływem czasu.
Obrót zwierzętami rzeźnymi
Przyspieszenie przemiany materii, będące skutkiem stresu, powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie, zwłaszcza w mięśniach. Zwiększone spalanie i niedostateczna podaż tlenu prowadzą do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi. Działa on rozszerzająco na naczynia krwionośne (zwłaszcza włosowate), a zatem upośledza krążenie krwi, powodując jej zastoje obwodowe. Zwierzęta z takimi zastojami ulegają niekompletnemu wykrwawieniu. Po uboju i wykrwawieniu zwierzęcia katabolizm glikogenu przebiega już bez udziału tlenu, a jego produktem jest kwas mlekowy. Spadek pH nosi nazwę zakwaszenia mięsa.
Przyżyciowe pH mięśni: wynosi 7,0-7,2, a w ciągu pierwszych 6-8h po uboju obniża się do 5,6-5,7 po czym spada nadal do 5,4-5,5 w 24 h po uboju. Czas osiągnięcia końcowego pH jest uzależniony od wielu czynników (stanu wykrwawienia zwierzęcia, gatunku, rodzaju mięśni, temperatury przechowywania mięsa po uboju, rozdrobnienia tkanki mięśniowej.
Jakość mięsa (czynniki)
-genetyczne
-hodowlane
-żywieniowe
-transport
-ubój
-wychładzanie
-rozbiór
-procesy przetwórcze.
Czynniki genetyczne
-stosowanie w produkcji wybranych odpowiednio ras mięsnych:
bydło: limousine, charolaise, hereford
trzoda chlewna: puławska, złotnicka biała i pstra
-obciążenie osobników tzw. genami stresu;
-wpływ płci na jakość mięsa;
-szacuje się, że czynniki genetyczne odpowiadają w 20-30% za jakość mięsa.
Hodowla i żywienie
-system tuczu:
a)kombinowany,
b)intensywny -intensywne karmienie duża ilość paszy efekt po 20-22 tygodniach
c)ekstensywny - mało paszy, trochę dajemy paszy a resztę zwierze musi zdobyć samo ( pełny wzrost po 90 tygodniach )
-skład paszy:
dodatki witaminy E
dodatki olejów
katechiny
ekstrakt rozmarynu itd.
-postępowanie w czasie chowu
Transport zwierząt (dyrektywa UE)
-rodzaj i konstrukcja środka transportu
-normy załadunku
-warunki klimatyczne
-czas trwania transportu
Straty masy w czasie (trakcie) transportowanie żywca rzeźnego:
1)w początkowym etapie straty masy związane są z wydalaniem zawartości przewodu pokarmowego i moczowego, natomiast w późniejszym z rezerwami energetycznymi organizmów;
2)w pierwszych 12 godzinach w przypadku trzody chlewnej mogą wynosić 0,2-12% masy ciała;
3)w przypadku bydła istotny wpływ odgrywa selekcja zwierząt pod względem wieku, masy ciała, płci i oddzielne rozmieszczenie poszczególnych grup na pokładzie środka transportowego;
4)w przypadku świń istotna jest gęstość załadunku;
5)zasadniczy wpływ poza warunkami transportu mają indywidualne predyspozycje przewożonego żywca.
Straty ilościowe i jakościowe w trakcie transportowania i magazynowania żywca rzeźnego związane są ze:
-stratami masy żywca w trakcie transportu;
-padnięciami i zranieniami;
-wystąpieniem wielu wad jakości mięsa wynikającymi z nieprawidłowego przygotowania zwierząt do uboju.
Ubój następujący po długotrwałym transporcie, powodującym zmniejszenie zapasu glikogenu mięśniowego lub jego wyczerpanie, wobec braku możliwości jego odbudowy prowadzi do:
-niedostatecznego zakwaszenia mięsa lub całkowitego jego braku (pH obniża się tylko nieznacznie lub nie zmienia się);
-braku dojrzewania mięsa co jest związane z wysokim pH, hamującym uczynnienie się enzymów wyzwalających te procesy, wskutek czego mięsu brak kruchości, smaku i zapachu, ma ono ciemną barwę (w wyniku niekompletnego wykrwawienia, niedostatecznego utlenowania barwników mięśniowych, zwiększonej absorpcji promieni świetlnych- tzw. zamkniętej struktury mięsa);
-większej podatności mięsa na gnicie (wskutek niedostatecznego wykrwawienia i zakwaszenia tkanki mięśniowej oraz zakażenia bakteryjnego i wysokiego pH);
-zmian degeneracyjnych tzw. miopatii stresowych (wad mięsa).
Badanie przedubojowe zwierząt
Urzędowy lekarz weterynarii dokonuje:
-kontroli dokumentów towarzyszących zwierzętom (świadectwa zdrowia);
-ocenia stan ich zdrowia, ustala czy zwierzęta wykazują objawy chorób zakaźnych lub innych chorób, czy są zmęczone, zranione lub nadmiernie pobudzone i czy nie wykazują śladów podania im środków farmaceutycznych.
Badanie to musi zostać przeprowadzone w ciągu 24h po dostarczeniu ich do rzeźni, lecz nie później niż 24h przed ubojem.
Ubój zwierząt
Przez ubój należy rozumieć oszołomienie i zabicie zwierzęcia rzeźnego poprzez wykrwawienie w celu uzyskania mięsa do spożycia.
Powinien on być przeprowadzony z zachowaniem ustalonych zasad humanitarnych, metod technologicznych i pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej. Ubój w znaczeniu technologicznym obejmuje czynności uboju zasadniczego oraz obróbki poubojowej.
Stosownie do obowiązujących przepisów ubój zwierząt rzeźnych, których świeże mięso lub jego przetwory mają być wprowadzone na rynek do spożycia przez ludzi, wykonuje się wyłącznie w rzeźni. Można do niego dopuścić tylko zwierzęta rzeźne zaopatrzone w świadectwo zdrowia oraz (w przypadku bydła, owiec, kóz, świń) oznakowane zgodnie z systemem rejestracji i identyfikacji.
(ubój z konieczności, ubój w gospodarstwie)
Zwierzęta w czasie przemieszczania, przetrzymywania, ogłuszania, uboju lub uśmiercania chroni się przed stresem, bólem lub cierpieniem.
Zwierze kręgowe w ubojni może zostać zabite tylko po wcześniejszym ogłuszeniu tzn. profesjonalnym całkowitym wyłączeniu jego świadomości, trwającym aż do jego śmierci na skutek wykrwawienia.
Ze względu na rolę, jaką w procesie ubojowym odgrywa pozbawienie zwierzęcia świadomości, rozróżnia się ubój:
1)bezpośredni, tj. bez uprzedniego oszołomienia np. przez gilotynowanie lub otwarcie głównych naczyń krwionośnych szyi, wpustu klatki piersiowej lub serca (ubój rytualny);
2)pośredni, tj. z zastosowaniem przedubojowego oszołomienia, które powoduje u zwierzęcia szybka i trwającą do chwili śmierci utratę zdolności czucia i postrzegania.
Ubój należy przeprowadzić z zachowaniem ustalonych zasad humanitarnych, metod technologicznych i pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej.
W znaczeniu technologicznym mianem uboju obejmuje się czynności uboju zasadniczego oraz obróbki poubojowej.
Zabrania się przystępowania do obróbki poubojowej m.in. wytrzewiania (patroszenia), oparzania, zdejmowania skóry i oddzielania części zwierząt stałocieplnych przed ustaniem odruchów oddechowych i mięśniowych.
Ogłuszanie zwierząt
Zwierzęta jednokopytne, przeżuwacze, świnie, króliki i drób dostarczone do ubojni w celu uboju, przed ubojem niezwłocznie ogłusza się przez zastosowanie:
1)urządzenia z zablokowanym bolcem
2)urządzenia udarowego
3)elektronarkozy
4)dwutlenku węgla CO2
5)pałki- w przypadku małych partii królików
Strusie ogłusza się wyłącznie przez zastosowanie urządzenia udarowego lub elektronarkozy.
Oznaki skutecznego ogłuszenia:
-natychmiastowy upadek
-bezdech (brak oddychania)
-natychmiastowe rozpoczęcie napadu tonicznego (skurczu) trwającego kilka sekund
-utrata odruchów rogówkowych
-stopniowe rozszerzenie źrenic
-brak reakcji na bodźce bólowe
Kłucie i wykrwawienie zwierząt:
1)rozpoczyna się po ich ogłuszeniu, nie później niż:
a)60 sekund- w przypadku bydła i jednokopytnych
b)15 sekund- w przypadku owiec i kóz
c)w przypadku świń wykrwawianych w pozycji leżącej 10 sekund, lub w pozycji wiszącej 20 sekund
d)15 sekund- w przypadku pozostałych zwierząt ciepłokrwistych.
2)kończy się przed odzyskaniem przez zwierzę świadomości (tzw. oszałamianie nieodwracalne)
3)powinno być obfite i całkowite oraz wykonane w możliwie najkrótszym czasie przez nacięcie co najmniej jednej tętnicy szyjnej lub naczyń z niej wychodzących.
Rozróżnia się następujące sposoby wykrwawiania:
a)na leżąco- gdy zwierze leży na prawym boku;
b)na wisząco- gdy zwierze jest podniesione za tylne kończyny;
c)za pomocą noża rurkowego (aplikatora)- najbardziej higieniczny, zamknięty sposób pozyskiwania krwi, polegający na usuwaniu krwi z klatki piersiowej bezpośrednio do zbiorników, za pomocą aparatury podciśnieniowej.
Przed zakończeniem wykrwawiania zwierząt nie przeprowadza się czynności związanych z obróbka poubojową.
Obróbka poubojowa - celem obróbki jest oddzielenie surowców rzeźnych zasadniczych od ubocznych. W jej wyniku uzyskuje się jako podstawowy element tuszę zwierzęcą, zawierającą zasadnicze surowce rzeźne oraz niewchodzące w jej skład surowce uboczne.
Tusza - mięso po uboju, wykrwawianiu, wytrzewieniu oraz usunięciu kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym, usunięciu głowy, ogona i wymienia; w przypadku bydła, owiec, kóz i zwierząt jednokopytnych - także po oskórowaniu; w przypadku świń, jeżeli mięso jest przeznaczone do produkcji produktów mięsnych, można zaniechać usunięcia głowy oraz oddzielenia kończyn w stawie nadgarstkowym i skokowym;
Uboczne surowce rzeźne - świeże mięso, z wyjątkiem tuszy, jeżeli nawet pozostaje ono połączone z tuszą;
Narządy wewnętrzne - uboczne surowce rzeźne pochodzące z klatki piersiowej, włącznie z tchawicą i przełykiem, oraz z jamy brzusznej i miednicznej;
Mięso odkostnione mechanicznie - mięso otrzymane za pomocą narzędzi mechanicznych z tkanek przylegających do kości, z wyjątkiem mięsa uzyskanego z kości głowy, odcinków dalszych kończyn położonych poniżej stawów nadgarstkowych i skokowych, a w przypadku świń także z kręgów ogonowych.
Technologia mięsa ciepłego
-rozbiór i wykrawanie bezpośrednio po uboju
-podział na mięso kulinarne i przerobowe
-efekty technologiczne
-ograniczenie ubytków masy
-możliwość przetwarzania mięsa o znakomitych parametrach
Wychładzanie- obniżenie temp z 38-39 C do ok. 7 C
Cele: względy mikrobiologiczne i technologiczne.
Skurcz chłodniczy - zjawisko, które występuje w przypadku zbyt szybkiego wychładzania tusz, którego skutkiem jest pogorszenie kruchości mięsa. Zjawisko to ma miejsce w momencie gdy temp spada poniżej 12C a pH przewyższa 6,2.
Metody wychładzania:
-wielostopniowa
-jednostopniowa
-szybka dwufazowa.
Szybkość procesu zależy od wielu czynników:
-ilość ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy, pojemności cieplnej i temperatury tusz
-rozmiarów i kształtów tusz (grubość, stosunek pow do objętości)
-właściwości cieplnych tkanek ( współczynnik wnikania ciepła a współ przewodzenia ciepła) i otoczenia (parametry powietrza, wpływające na wymianę ciepła i parowanie wilgoci)
-sposobu rozmieszczenia tusz (odległości między poszczególnymi sztukami), systemu rozprowadzania powietrza w schładzalni ( kierunek przepływu, zestawy do jej regulowania).
Schładzanie mięsa - jak najszybciej, u bydła ok. 30 min po oszołomieniu. Powoduje ubytki masy około 1,8-2,2%; metoda jednostopniowa - 0,9-1,3%.
Ocena mięsa
Po badaniu i wykonaniu niezbędnych analiz urzędowy lekarz weterynarii, w zależności od wyniku badania mięsa, dokonuje jego oceny, jako:
-zdatne do spożycia przez ludzi
-warunkowo zdatne do spożycia przez ludzi, tj. po wykonaniu zabiegów uzdatniających
-niezdatne do spożycia przez ludzi
Weterynaryjne badanie poubojowe obejmuje:
- oględziny poddanego ubojowi zwierzęcia oraz jego narządów
- omacywanie narządów wewnętrznych; nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych
- badanie konsystencji, zabarwienia, zapachu oraz, jeżeli to niezbędne - smaku mięsa
- badanie na obecność wągrów u przeżuwaczy i świń
- badanie w kierunku nosacizny zwierząt jednokopytnych
- badanie na włośnie mięsa świń, nutrii i koni
- badanie laboratoryjne, jeżeli to konieczne
Ocena poubojowa tusz Bez wzg na gatunek mięsa w tuszach ocenia się:
- obróbkę; tj. poprawność przeprowadzenia czynności rozbiorowych
-stan powierzchni, która powinna być sucha lub lekko wilgotna, połyskująca, niedopuszczalna zaś jest mokra, oślizgła lub ze śladami pleśni
-czystość, bez śladów jakichkolwiek zanieczyszczeń
-barwę mięśni i tłuszczu, powinna być naturalna, charakterystyczna dla gatunku
-konsystencję mięśni i tłuszczu, powinna być jędrna, elastyczna dla mięśni, dla tłuszczu charakterystyczna dla gatunku
-zapach, wymagany jest swoisty, charakterystyczna dla danego gatunku mięsa świeżego
Znakowanie świeżego mięsa polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na opakowaniu jednostkowym, zbiorczym i transportowym. Znak powinien być czytelny i trwały. Znak weterynaryjny jest umieszczany przy użyciu stempla albo przez wypalenie lub w postaci zawieszek lub etykiet wykonanych z trwałego materiału.
Rozbiór mięsa to podział tuszy drobiu, królików i nutrii, a w przypadku innych zwierząt -podział tuszy, półtuszy lub ćwierćtuszy na elementy lub mniejsze kawałki. Biorąc pod uwagę budowę anatomiczną zwierząt oraz przydatność technologiczną i kulinarną, tusze dzieli się na części zasadnicze.
W przemyśle stosuje się 4 rodzaje rozbioru mięsa:
-rozbiór na części zasadnicze
-rozbiór częściowy
-rozbiór uzupełniający
-rozbiór przemysłowy.
Części zasadnicze są elementami określonej jakości i wartości użytkowej, wyznaczonymi przez ukł. anatomiczny mięśni i kości. Podział na części zasadnicze jest inny dla każdego gat zwierzęcia rzeźnego i specyficzny dla danego kraju.
Części zasadnicze wieprzowe (głowa, karkówka, schab, podgardle, łopatka, golonka przednia, boczek, biodrówka, szynka, golonka tylna, płat słoninowy, nogi, ogon)
Części zasadnicze wołowe( szyja, karkówka, łopatka, mostek, szponder, antrykot, polędwica, udziec, rostbef, łata, goleń tylna)
Wykrawanie polega na usunięciu tkanek nieprzydatnych do przetwórstwa lub utrudniających je, w celu uzyskania surowca mięsnego przeznaczonego do produkcji konserw lub wędlin.
W wyniku wykrawania mięsa zw rzeźnych uzyskuje się: *mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego (mięso drobne), tj. z tkanką mięsną z tłuszczem śródtkankowym i w zależności od klasy mięsa -z tłuszczem zew i międzymięśniowym, a także z przylegajacą do mięśni tk łączną * tłuszcze surowe nie zaliczane do mięsa drobnego (łoje i tłuszcz drobny -twardy i miękki) * inne części np. kości, ścięgna, żyły i skórki wieprzowe.
Klasyfikacja pouboj zwierząt ma znaczną przewagę nad klasyfikacją przyżyciową ze wzgl na: *wyeliminowanie oceny okarmienia *zawsze jednakowe zawieszenia półtusz *możliwość bezpośredniej oceny odsłoniętych mięśni *ułatwioną ocenę okrywy tłuszczu *ustalenie bezpośredniej zapłaty za półtusze.
Wady mięsa
Wada PSE polega na:z
-bladej, szarobiaławej lub szarożółtej barwie
-miękkiej konsystencji i podatności na przebijanie przy ucisku
-znacznej wodnistości, wyrażającej się słabym wiązaniem wody i łatwym jej wyciekaniem
-dotyczy głównie mięśni: najdłuższy grzbietu, czworogłowy uda i biodrowo-lędźwiowy
Wada DFD
-ciemna czarno-czerwona barwa
- zbita, jędrna konsystencja
-mała wodnistość, powodująca uczucie suchości
-pow mięsa kleista
-Konsekwencje :-duża podatność mięsa na procesy rozkładu, silne wiązanie wody, brak dojrzewania mięsa.
Wada RSE
-wada nietypowa - pośrednia między wadą PSE a mięsem normalnym
-mięso jest miękkie i wodniste
-wygląd normalny
Wada ASE
-jasna barwa
-mięso miękkie
-dotyczy świń rasy hampshire
-zmniejsza wydajność technologiczną mięsa o ok. 6-9,5% w procesie peklowania i gotowania
-dotyczy mięśni: najdłuższy grzbietu, półbłoniasty.
Właściwości fizyczne mięsa
-konsystencja
-gęstość właściwa
-przewodność cieplna
-przewodność elektryczna
-potencjał oksydoredukcyjny
-odczyn pH
-wodochłonność
-barwa
-temperatura
Pomiary chromatyczności
Metoda Graua i Hamma
Kryteria jakości mięsa i produktów mięsnych
Jakość sensoryczna- barwa, marmurkowatość, skład tkankowy, zapach, smak, soczystość, kruchość.
Wartość odżywcza:
Gęstość odżywcza- INQ, skład chem, wartość energetyczna, strawność, wartość biologiczna : witaminy, kw tłuszczowe, aminokwasy, skład. mineral.
Właściwości fizyczne: konsystencja, gęstość właściwa, pH, barwa, przewodność elektryczna, przewodność cieplna, temperatura, potencjał oksydoredukcyjny.
Bezpieczeństwo żywnościowe: zawartość substancji szkodliwych, czystość mikrobiologiczna.
Dyspozycyjność żywności: trwałość, łatwość w przygotowaniu, wielkość jednostkowa.
Kryteria jakości mięsa kulinarnego:
-skład tkankowy (udział mięśni, kości, ścięgien, skóry, tłuszczu)
-barwa mięsa
-marmurkowatość
-wodochłonność (wyciek naturalny)
Poprawa jakości mięsa kulinarnego:
-dojrzewanie:
*tusze wołowe 10-14 dni
*tusze wieprzowe 3-4 dni
-kondycjonowanie:
*temp 12-16o C, 4-6godz, a następnie wychłodzenie jednostopniowe
-podwieszanie półtusz za kość biodrową
-dojrzewanie wyłącznie elementów zasadniczych
Kryteria jakości mięsa przerobowego:
-skład tkankowy (def mięsa wg UE- udział tłuszczu tkanki łącznej)
-zdolność wiązania wody
-zdolność emulgowania tłuszczu
-zdolność żelowania
-ubytek termiczny
-stabilność oksydacyjna
Konsystencja mięsa (struktura sterogenna - właściwości ciała stałego i płynu)
Konsystencja:
-elastyczna a za razem lepką- mięso tuż po uboju-ciepłe
-plastyczna, sprężysta- mięso w trakcie poubojowego stężenia pośmiertnego
-sztywna krucha- mięso zamrożone lub poddane działaniu wysokiej temperatury
Predyspozycje:
- do mechanicznego rozdrabniania (krojenia, mielenia, rozrywania)
-przyjmowania kształtu naczynia (po rozdrobnieniu)w którym jest umieszczone
Konsystencja mięsa zależy od czynników:
-endogennych (struktury białkowej oraz stosunków cech jakościowych poszczególnych składników mięsa)
-egzogennych (procesów technologicznych)
Gęstość właściwa
(stosunek masy do objętości) mięsa wynosi 1,051-1,071 g/cm3 . jest ona wypadkową gęstości właściwej poszczególnych składników tkankowych : tkanki mięśniowej(ok1,06 g.cm3); tłuszczowej (ok. 0,94 g/cm3), kości (1,975 g/cm3), ścięgien (1,125 g/cm3); skóry (1,191 g/cm3).
Przewodność cieplna
jest właściwością mającą duże znaczenie w produkcji wyrobów mięsnych oraz konserwacji niską temperaturą. Mięso jest złym przewodnikiem ciepła. Przewodność cieplna mięsa zwierząt wszystkich gatunków jest prawie jednakowa, czynnikiem zmienności są skład chemiczny, temperatura i struktura.
Przewodność elektryczna
Mięso jest złym przewodnikiem elektryczności ale poszczególne jego składniki wykazują bardzo zróżnicowane przewodnictwo (np. sok mięśniowy, tłuszcz). Tkanka mięśniowa charakteryzuje się oporem elektrycznym, lub czynnym oraz oporem pojemnościowym.
W razie uszkodzenia lub w czasie obumierania tkanki mięśniowej następuje uwalnianie substancji mineralnych i przechodzenie w formę rozpuszczalną, co wpływa na zmianę właściwości elektrycznych, w tym głównie wzrostu przewodnictwa elektrycznego.
Potencjał oksydoredukcyjny (Eh)- mówi jak silnie redukująca lub utleniająca jest dana substancja, określa więc zdolność systemu lub siłę systemu do przyjmowania elektronów, w tym większa jest liczbowa wartość napięcia redukcyjnego. Ujemne wartości oznaczają że substrat ma właściwości redukujące, a dodatnie że substrat zachowuje się utleniająco. Wartości stwierdzane dla mięsa surowego leżą w ujemnym zakresie skali, przeciętnie od 200- 250mV.
Odczyn pH
Jest to stopień kwasowości uzależniony od stężenia jonów wodorowych obecnych w fazie płynnej mięsa oraz jego buforowości, czyli stopnia zbuforowania. Miarą odczynu jest wartość pH, czyli wartość ujemnego logarytmu ze stężenia jonów hydronowych (h3o+). Miarą buforowości jest ilość silnego kwasu lub zasady potrzebnej do zmiany odczynu o jedną jednostkę pH.
Odczyn pH
-wskaźnik dojrzałości mięsa
-naturalna przeszkoda dla wzrostu drobnoustrojów
-poprzez wpływ na białka mięśniowe, jest głównym wyznacznikiem jakości mięsa, wpływającym na jego wodochłonność, barwę, kruchość, smak i trwałość.
Odczyn pH
14- silne zasady
9-12 detergenty
7 - czyta woda
5,8- 6,9- mięso DFD
4-5 - sok pomarańczowy
2-3 - wino
0- kwas akumulatorowy
O ostatecznej kwasowości mięsa decyduje przede wszystkim zawartość glikogenu i fosforanu kreatyny, poziom enzymów biorących udział w procesie glikogenezy: fosforylazy glikogenu i deminazy AMP oraz aktywność ATP-azy miozynowej jak również od buforowości mięsa, składników a także możliwości przekształcenia niektórych składników np. aminokwasów w kwasy organiczne.
Dokładnym wskaźnikiem pH końcowego jest potencjał glikolityczny (GP), uwzględniający zawartość wszystkich składników które mogą ulec przekształceniu w mleczany. Jest to stały i dokładny miernik stężenia glikogenu w mięśniach, Gdynie ulega zmianie w chwili śmierci.
Wodochłonność
-zdolność mięsa do utrzymywania wody własnej
-zdolność do wiązania wody obcej
Ubytek wody post mortem
Wyparowanie (ususzka) 1-2%
Wyciek naturalny 2-15%
Wyciek termiczny do 40%
Barwa -zjawisko psychofizyczne, w całości wytwarzane w ludzkiej psychice uzależnione od selektywnej zdolności pochłaniania lub odbijania światła o różnej długości fali przez niektóre związki chemiczne o charakterze barwników.
Barwniki tkanki mięśniowej:
-mioglobina (90% wszystkich barwników)
-hemoglobina 10%
-inne o znikomym znaczeniu: cytochrom C, karotenoidy, bilirubina, flawony, karoteny, ksantofil
Przemiany mioglobiny w trakcie dojrzewania mięsa
O2
Mioglobina (Mb) oksymioglobina (MbO2)
H2O; Fe2+ O2, Fe2+
Temperatura
Za życia zwierzęcia temperatura jest stała i mieści się w przedziale 37-39o. po śmierci natomiast na skutek egzotermicznych przemian biochemicznych (głównie glikogenolizy), temperatura mięsa wzrasta i w zależności od tempa tych przemian może osiągnąć nawet 42-45 oC. Graniczną temperaturą zachowania natywności białkowych części enzymów i większości białek mięśniowych jest 45oC, dlatego też jej utrzymywanie na tym poziomie lub przekroczenie może przyczynić się do zahamowania procesu dojrzewania mięsa.
Wpływ temperatury na jakość mięsa i przetworów mięsnych:
-sterowania procesem wychładzania poubojowego (występowanie zjawiska skurczu chłodniczego lub rozmrożeniowego)
-sterowanie procesem dojrzewania mięsa (kondycjonowanie)
-kształtowanie cech spożywczych
-utrwalenie mięsa i przetworów mięsnych (stosowanie niskich i wysokich temperatur)
-zapobieganie procesom psucia się mięsa i przetworów- utrzymywanie jakości mikrobiologicznej (łańcuch chłodniczy)
Dobrostan
Najczęstsze technopatie: schorzenia kończyn, kruchość, łamliwość kości długich, deformacje mostka i żeber
Schorzenia kończyn -uszkodzenia palców i stopy
-rogowacenie stopy
-liczne jej pęknięcia
-niekontrolowany przerost pazura
-złam lub zwichnięcia palców
Klatki udoskonalone:
-pow klatki -150cm2 /1 kura
-wys. klatki- 45cm
-szer. klatki min30cm
-max pochylenie podłogi w klatce-14%
-gniazdo
-ściółka, możliwość dziobania i grzebania
-gniazdo zaciemnione ruchoma kurtyną
-karmidła-dłg 12 cm/1 kure
-poidła- przynajmniej 2 kubki
-odpowiednie grzędy- 15cm/1 kure
-urządzenia do ścierania pazurów-listwy
Systemy utrzymania kur
-bakteryjny
-alternatywny - bezklatkowy
-podłogowy- przy mięsnym kierunku użytkowania drobiu
Dla syst alternatywnych przewidziano możliwość dostępu do wybiegów
-otwory wyjści na wybieg rozmieszczone równomiernie w ścianie budynku
-ochrona wybiegów-przed drapieżnikami, warunkami klimat
-wyposażone w poidła
-wlk wybiegu dostosowana do obsady, nie więcej niż 9 kur /1m2
Przepisy odnośnie kurcząt brojlerów
- dokładnie precyzują min wymagania w zakresie obsady, sposobu karmienia, pojenia, ochrony zdrowia
-ściśle standaryzują parametry technologiczne
-stawiają producentom wyższe wymag w zakrsie ochr środow i zwierząt
-max zagęszczenie brojlerów 33kg/m2
Dodatk wymagania w zakresie utrzymania drobiu
Przy projektowaniu budynków dla drobiu: istotna jest odp izolacja termiczna, wentylacja, ogrzewanie, aby uzyskać optymalne parametry mikroklimatu
Najwyższ dopuszcz stężenie
CO2 - 2500ppm
H2S - 10ppm
NH3 - 26ppm
Automatyzacja produkcji a dobrostan
-urządz mech i elektrycz do zadawania paszy, pojenia, wentylacji, usuwania odchodów, kontrola przynajmniej raz dziennie
-minimalizacja poziomu hałasu
-zaplanowanie alternatywnych metod żywienia i pojenia na wypadek awarii
Dodatk wymagania w zakresie utrzymania drobiu
Drzwi do klatek -zabezpieczone, odp zaprojektowane, aby wyjęcie dorosłej kury nie powodowało zbędnego cierpienia, zranienia
Przycinanie dziobów w celu ograniczenia pterofagii i kanibalizmu-dozwolone u kurcząt poniżej 10 dnia życia