jakość żywności jest pochodną stanu środowiska, sposobów produkcji roślinnej lub chowu zwierzą, sposobu przetwarzania, przechowywania i transportu surowców.

Istnieje łańcuch współzależności pomiędzy glebą, rośliną, zwierzęciem i człowiekiem.

Człowiek jako konsument żywności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, znajduje się na końcu łańcucha żywnościowego i przyjmuje wraz z nią znajdujące się tam zanieczyszczenia. Konieczna jest kontrola zagrożeń i pasz począwszy od gleby, jej upraw i nawożenia.

Łańcuch produkcji żywności w aspekcie wymagań prawnych UE.

Bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie spowoduje szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile jest przygotowywane i spożywane z przeznaczenie. Bezpieczeństwo produktu opiera się na wszechstronnym, zintegrowanym podejściu obejmującym:

- produkcję surowca;

- jakość pasz;

- warunki hodowli zwierząt;

- sieć obrotu handlowego.

Wszystkie te ogniwa są jednakowo ważne dla osiągnięcia optymalnej jakości zdrowotnej środków spożywczych i nie mniej istotne dla ich jakości handlowej.

W Polsce za bezpieczeństwo jakości odpowiada Minister Zdrowia i Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do zadań ministra zdrowia należy koordynowanie działań wielosektorowych oraz zarządzanie zespołem, w którego skład wchodzą:

- Państwowa Inspekcja Sanitarna;

- Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-spożywczych, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa;

- Inspekcja Handlowa - podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumentów.

Ważnym instrumentem polityki UE w zakresie bezpieczeństwa żywności jest System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF).

Tracebility jako sposób identyfikacji i identyfikowania produktu.

Tracking - możliwość określenia w każdym momencie, każdego dodatku i rodzaju procesu zastosowanego w produkcji.

Tracing - możliwość określenia dla każdego produktu czasu i miejsca dostawy i późniejsze jego losy ( usprawnienie do wycofania z rynku).

System ten działa w obu kierunkach w łańcuchu żywnościowym: wstecz do surowców i do przodu dl odbiorcy końcowego. jego celem jest bezpieczeństwo produktu w łańcuchu, prostota i przeźroczystość poprzez sprawny system informacji.

Środek spożywczy obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas wytwarzania, przygotowania do obróbki.

Środek spożywczy nie obejmuje:

-pasz;

-zwierząt żywych;

- roślin przed dokonaniem zbioru;

-produktów leczniczych;

-kosmetyków;

-tytoniu i wyrobów tytoniowych;

-narkotyków i subst. psychotropowych;

-pozostałości i kontaminantów;

Jakość wg. ISO to ogół właściwości obiektu wiążących się z jego zdolnościami do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych

Zdrowotność żywności charakteryzowana jest przez bezpieczeństwo zdrowotne oraz wartośću odżywczą produktu

Bezpieczeństwo żywności oznacza że nie spowoduje ona uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeżeli jest przygotowana i /lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem.

Toksyczność żywności wywołana jest przez:

- substancje szkodliwe naturalnie występujące w żywności np. glikozydy cyjanogenne,u

- substancje szkodliwe powstające z naturalnie występujących w trakcie przetwarzania i przechowywania(?) np. produkty autooksydacji tłuszczów.

CECHY CHARAKTERYZUJĄCE ZDROWĄ ŻYWNOŚĆ

Wartość odżywcza to przydatnośc produktu do pokrywania potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość ta zależy od: jakości surowca, odmiany rośliny czy rasy zwierzęcia, metod uprawy czy hodowli, sposobu i warunków przetwarzania, utrwalania i przechowywania.

Cechy Sensoryczne (organoleptyczne) oceniane za pomocą zmysłów.

Cechy użytkowe żywności obejmują m. in. łatwość przygotowania do spożycia; wielkość opakowania; stosunek masy opakowania do masy produktu; możliwość przechowywania w domu; trwałość po otwarciu.

PODZIAŁ ŻYWNOŚCI:

ze względu na wartość odżywczą:

- produkty zbożowe

- mleko i przetwory (bez masła )

- jaja

- mięso i ryby

- tłuszcze różne

- ziemniaki

- ziemniaki i owoce zawierające duże ilości witaminy C

- ziemniaki i owoce zawierające duże ilości karotenu

- inne warzywa i owoce

- suche nasiona roślin strączkowych

- cukier i słodycze

ze względu od stopnia przetworzenia żywności:

- naturalne produkty nie przetworzone np. ziemniaki jaja świeże ryby

- produkty mało przetworzone zbliżone pod względem świeżości i naturalności do surowca.

- konserwy - produkty utrwalone w których zachowany jest częściowo pierwotny charakter surowca np. fasola w puszcze, a zmiany są wywołane przygotowaniem surowca i metodą utrwalenia

- przetwory - w których surowiec zatracił swoje pierwotne cechy, a trwałość produktu uzyskana jest dzięki samej metodzie przetwarzania. Dzielimy je na:

-produkty pochodne czyste - wyizolowane składniki surowców rolnych np. olej, skrobia

-produkty pochodne przetworzone 0 wyizolowane i przetworzone składniki surowców

rolnych np. karmel z cukru, syrop skrobiowy ze skrobii

-wytwory - produkty otrzymane na drodze mikrobiologicznej mające charakter

całkowicie różny od surowca, np. etanol, ocet, drożdże, kwas mlekowy.

W ostatnich latach na rynku żywnościowym pojawiło się wiele nowych typów produktów, określanych jako żywność:

-wygodna, gotowa do spożycia lub bardzo prostego i szybkiego przygotowania

-funkcjonalna

-zdrowa, bezpieczna

-specjalnego przeznaczenia

-nowa

-organiczna

EUROPEJSKIE PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

1. Rozporządzenie 178/2002, ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego

powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa i Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

2. Rozporządzenie 852/2004, dot. higieny żywności.

3. Rozporządzenie 853/2004, ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

4. Rozporządzenie 854/2004, ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

5. Rozporządzenie 882/2004, w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.

Polskie regulacje prawne wykład 2

1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

2. Ustawa z dnia 16 grudnia 2005r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.

Według ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 roku bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione i dotyczące w szczególności:

-stosowanych substancji dodatkowych i aromatów.

-zagrożeń fizycznych.

-poziomów subst. zanieczyszczających

-pozostałości pestycydów

-warunków napromieniania żywności

-cech organoleptycznych

-orz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Zasady prawa żywnościowego:

-odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności została nałożona na wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym

-niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofana z rynku

-żywność oraz jej składniki, a także pasze muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli musi istnieć możliwości ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta pierwotnego)

-łańcuch żywnościowy musi być rozpatrywany jako całość. Wysoki poziom bezpieczeństwa żywności musi być zapewniony na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego zaczynając od produkcji pierwotnej, a na konsumencie kończąc

-ogólne zastosowanie procedur opartych na HACCP

-niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny, jak żywność produkowana w UE lub normom równoważnym.

Prawo żywnościowe - oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze, i administracyjne ogólnie regulujące sprawy żywności, a ich bezpieczeństwo, w szczególności na poziomie UE i krajowym obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucii żywnościowej oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych (WE nr 1642/2003 - 22 lipca .2003r.)

Prawo żywnościowe ma na celu zapobieganie:

-oszukańczym lub podstępnym praktykom

-fałszowaniu żywności

-wszelkim praktykom mogącym wprowadzić konsumenta w błąd

Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście zapobiegawcze, polegające na wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Istota bezpieczeństwa środków spożywczych opiera się na analizie ryzyka, a jednym z jej elementów jest ocena ryzyka.

Ważnym instrumentem polityki Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności jest System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF). W systemie RAFF uczestniczy każde państwo członkowskie. W Polsce siecią systemu RAFF kieruje Główny Inspektor Sanitarny. Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach gdy w łańcuchu żywieniowym stwierdzi się obecność czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia.

W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje się do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej. Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność umożliwiała realizację celów żywieniowych. Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych dla zdrowia.

Produkcja podstawowa (pierwotna) oznacza produkcję uprawę lub hodowlę produktów podst. w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem. Oznacza także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego.

Konsument finalny - ostateczny konsument środka spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach działalności przedsiębiorstwa sektora żywnościowego (WE nr 164/2003; 22 lipiec 2003r.)

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności pojawiają się na wczesnych stadiach produkcji (na poziomie produkcji podstawowej) mogą mieć charakter:

-zagrożeń biologicznych, zwłaszcza mikrobiologicznych

-zagrożeń i zanieczyszczeń chemicznych

-zagrożeń fizycznych

Kontrola zagrożeń w produkcji podstawowej( załącznik 1 do rozporządzenia 852/ 2004):

-zanieczyszczenia z powietrza, wody, ziemi, paszy, nawozów(w tym szczególnie organicznych i mineralno-org. w tym polepszaczy gleby), weterynaryjnych produktów leczniczych;

-zdrowie zwierząt i ich dobrostan oraz programy nadzoru i kontroli nad odzwierzęcymi czynnikami chorobotwórczymi (np. bakterie Salmonelli);

-jakość wody używanej do pojenia zwierząt;

-stan sanitarny pomieszczeń dla zwierząt oraz innych obiektów służących do przechowywania pasz;

-analizę wyników badań laboratoryjnych próbek pobranych od zwierząt, które są istotne dla zdrowia ludzi (np. badania w kierunku brucelozy), badania zakażeń pałeczkami salmonelli, szczególnie stad drobiu;

-właściwe stosowanie weterynaryjnych produktów leczniczych, zwłaszcza przestrzeganie okresów karencji i dodatków paszowych

Ochrona zdrowia zwierząt i zwalczanie chorób zakaźnych.

- nadzór nad bezpieczeństwem żywności rozpoczyna się już w miejscu produkcji podst. i jest jednym z najważniejszych ogniw w zapewnieniu jej bezpieczeństwa.

-chów i hodowla zwierząt gospodarskich, zgodnie z ustawą o ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych z 2004 roku są nadzorowane przez Inspekcje Weterynaryjną.

-bezwzględnie trzeba chronić surowce do produkcji środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi i chemicznymi podczas transportu, składowania i przetwarzania w miejscu produkcji.

Ustawa o produktach pochodzenia zwierzęcego:

-"niedopuszczalne jest podawanie zwierzętom, z których lub, od których pozyskuje się produkty pochodzenia zwierzęcego subst. niedozwolonych orz pozyskiwanie takich produktów od zwierząt lub ze zwierząt, w których tkankach lub narządach stwierdzono obecność tych substancji(art. 16, ust.1)".

-dla zapewnienia bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego prowadzi się monitorowanie subst. niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, tkankach lub narządach zwierząt, produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz środkach żywienia zwierząt"(art. 16, ust.3).

Substancje objęte monitorowaniem dzielą się na dwie grupy:

Grupa A - subst. wykazujące działanie anaboliczne oraz subst. których stosowanie u zwierząt jest niedozwolone (np. stibelny, pochodne stibenów, subst. tyreostatyczne, sterydy).

Grupa B - produkty lecznicze, w tym subst. niedozwolone, które mogą być użyte do celów weterynaryjnych, zanieczyszczenia chem. oraz inne zanieczyszczenia ( np. ołów, kadm, rtęć, arsen, pozostałości pestycydów chloro- i fosforoorganicznych, barwniki i inne).

badaniami obejmuje sie nie mniej niż 0,4% wszystkich zwierzat poddanych ubojowi z podziałem na poszczególne gat. zwierząt: bydło, świnie, owce, i kozy, koniowate, drób. Badaniami obejmuje się też: ryby, mleko surowe, jaja, mięso królików, zwierzęta dzikie, miód.

Rozporządzenie Komisji (WE) 1883/2006

Rozporządzenie to ustanowiło metody pobierania próbek i metody analizy do celów urzędowej kontroli dioksyn i dioksynopodobnych polichlorowanych bifenyli (CB) w środkach spożywczych.

Rozporządzenie P|E i Rady (WE) nr 999/2001

Rozporządzenie to ustanowiło zasady dotyczące zapobiegania, zwalczania i kontroli niektórych przenośnych gąbczastych encefalopatii (TSE), których czynnikiem etiologicznym są priony. W Polsce w kierunku BSE badane są wszystkie sztuki bydła powyżej 2 lat poddawane ubojowi.

Rozporządzenie Komisji Europejskiej (WE) nr 1441/2007

Ustaliło kryteria mikrobiologiczne dla środków spożywczych. Żywność gotowa do spożycia nie może zawierać bakterii chorobotwórczych dla człowieka, jak salmonella ssp, listeria monocytogenes i innych jak i toksyn.

-poziomów subst. zanieczyszczających

-pozostałości pestycydów

-warunków napromieniania żywności

-cech organoleptycznych

-orz działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Zasady prawa żywnościowego:

-odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności została nałożona na wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym

-niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofana z rynku

-żywność oraz jej składniki, a także pasze muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli musi istnieć możliwośc ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta pierwotnego)

-łańcuch żywnościowy musi być rozpatrywany jako całość. Wysoki poziom bezpieczeństwa żywności musi być zapewniony na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego zaczynając od produkcji pierwotnej, a na konsumencie kończąc

-ogólne zastosowanie procedur opartych na HACCP

-niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny, jak żywność produkowana w UE lub normom równoważnym.

-zapewnienie łańcucha chłodniczego dla żywności której nie można przechowywać w temp. otoczenia

Prawo żywnościowe - oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze, i administracyjne ogólnie regulujące sprawy żywności, a ich bezpieczeństwo, w szczególności na poziomie UE i krajowym obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucii żywnościowej oraz paszy produkowanej dla zwierząt hodowlanych lub używanej do żywienia zwierząt hodowlanych (WE nr 1642/2003 - 22 lipca .2003r.)

Prawo żywnościowe ma na celu zapobieganie:

-oszukańczym lub podstępnym praktykom

-fałszowaniu żywności

-wszelkim praktykom mogącym wprowadzić konsumenta w błąd

Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście zapobiegawcze, polegające na wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Istota bezpieczeństwa środków spożywczych opiera się na analizie ryzyka, a jednym z jej elementów jest ocena ryzyka.

Ważnym instrumentem polityki Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności jest System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF). W systemie RAFF uczestniczy każde państwo członkowskie. W Polsce siecią systemu RAFF kieruje Główny Inspektor Sanitarny. Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach gdy w łańcuchu żywieniowym stwierdzi się obecność czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia.

W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje się do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej. Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność umożliwiała realizację celów żywieniowych. Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych dla zdrowia.

Produkcja podstawowa (pierwotna) oznacza produkcję uprawę lub hodowlę produktów podst. w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem. Oznacza także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego.

Konsument finalny - ostateczny konsument środka spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach działalności przedsiębiorstwa sektora żywnościowego (WE nr 164/2003; 22 lipiec 2003r.)

Zagrożenia bezpieczeństwa żywności pojawiają się na wczesnych stadiach produkcji (na poziomie produkcji podstawowej) mogą mieć charakter:

-zagrożeń biologicznych, zwłaszcza mikrobiologicznych

-zagrożeń i zanieczyszczeń chemicznych

Środowiskowe warunki produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego wykład 3

Produkcję zwierzęcą można podzielić na:

-produkcję mięsa - wieprzowina, drób, baranina, ryby, owoce morza

-produkty zwierzęce - jaja, mleko, miód

warunki produkcji mogą mieć bezwzględny lub pośredni wpływ na zew. cechy jakościowe tj. bezpieczeństwo, żywności oraz właściwości sensoryczne

Główne produkty produkcji zwierzęcej to wybór związany z:

-typem chowu i żywieniem

-warunkami życia

-zdrowiem zwierząt

Czynniki kształtujące jakość mięsa:

-genetyczne

-transportowe

-hodowlane

-żywieniowe

-ubój

-wychładzanie

-rozbiór

-proces przetwórczy

Czynniki genetyczne- wybór rasy, linii i genotypu.

-recesywny gen wrażliwości na stres RYR1 (HALn), wpływający na rozwój mięśni

-wpływ stresu na jakość mięsa: mięso PSE; mięso DFD; psucie się mięsa; siniaki i urazy(zranienia)

Uwarunkowania:

-środowiskowe czynniki stresowe

-predyspozycja gatunkowa zwierząt ( bydło dojrzałe, owce, kozy, konie, cielęta, świnie, drób

-wrażliwość niektórych raz lub linii rozwojowych.

Czynniki genetyczne:

-geny M1+ i H-FABP odpowiedzialne za zawartość tłuszczu śródmięśniowego, a pośrednio wpływające na cechy sensoryczne mięśni tj. kruchość, smak, soczystość i aromat.

-marmurkowatość mięsa - jest to przetłuszczenie międzymięśniowe i śródmięśniowe. Marmurkowate mięso jest niezwykle smaczne i soczyste.

-geny z rodziny MyoD stymulujące miogenezę, czyli właściwy rozwój mięśni

-gen biostatyczny MSTN

-insulinopodobny czynnik wzrostowy IGH-1 związany z tempem wzrostu świń

-gen hormonu wzrostu GH oraz gen somatoliberyny GHRH związane otłuszczaniem tuszy świń

-gen leptyny LEP i receptor leptyny PEPR łaknienie, pobieranie paszy i otłuszczanie tuszy

-gen kalpainy i kalpastatyny odpowiedzialne są za kształtowanie się kruchości mięsa w procesie

dojrzewania poubojowegob

-geny warunkujące aktywność katepsyny (B,B+L , H) - odgrywające kluczową rolę w dojrzewaniu wędlin surowych.

Żywienie zwierząt

-może mieć pośredni lub bezpośredni wpływ na jakość żywności. Może ono bezpośrednio wpływac na wartość odżywczą, oddziaływując na skład produktu. Skład pokarmu, np. jest kluczowym czynnikiem wpływającym na ilość mięsa, jaj oraz mleka i zawartość poszczególnych sikładników.

-jakość pożywienia zwierząt może mieć pośredni wpływ na bezpieczeństwo końcowego produktu spożywczego, np. obecność lub brak mykotoksyn, bądź zanieczyszczeń środowiskowych.

Czynniki żywieniowe:

-związki modyfikujące metabolizm

-ilość i jakość tłuszczu w paszy

-ilość i jakość białka w paszy

-system tuczu lub opasu

-kontrolowanie prawidłowego poziomu glikogenu.

Czynniki hodowlane:

-konstrukcje pomieszczeń i wyposażeń

-warunki zoohigieniczne

-stan zdrowia

-ograniczenie stres

Warunki hodowlane zwierząt:

-generalnie im czystsze warunki, tym mniejsze obciążenie;

-przy produkcji mleka muszą być zastosowane zapobiegawczo środki higieniczne, tj. mycie wymienia; mycie i sterylizacja sprzętu mleczarskiego; wyłączenie mleka od krów chorych na mastitis

Na florę bakteryjną ryb na powierzchni skóry i skrzelach wpływa zmienność środowiska morskiego. Psychotropowe bakterie gram - dominują w chłodniejszych morzach, podczas gdy mezofile i mikrokoki są głównymi bakteriami powodującymi psucie się ryb po odłowieniu.

Stan zdrowia zwierząt i stosowanie leków weterynaryjnych mogą również, wpływać na jakość produktów zwierzęcych np. mastitis. Choroby zwierząt są często leczone antybiotykami a ich pozostałości w produktach zwierzęcych ( mleko, mięso) są uważane za zagrożenie dla ludzi.

Transport Zwierząt

-warunki transportu mogą wpływać na wew. cechy jakościowe, tj. właściwości sensoryczne, bezpieczeństwo żywności (zanieczyszczenia przez patogeny) i trwałość mikrobiologiczną ( zakwaszenie początkowe) Istotne są:

-rodzaj i konstrukcja środka transport

-normy załadunku

-warunki klimatyczne

-czas trwania transportu

Ubój zwierząt i obróbka poubojowa

-czas trwania wypoczynku przedubojowego

-system oszałamiania

-czas między głuszeniem a wykrwawianiem

-system wykrwawiania

-sposób przeprowadzania wytrzewiania

-zanieczyszczenia treścią pokarmową

-dokładność podziału na półtusze

-klasyfikacje tusz

Krytyczne punkty kontroli uboju:

-skuteczność oszałamiania (ew. powtórzenia)

-przytomność podczas wykrwawiania

-wokalizacja (wydawanie głosu)

-poślizgnięcia i upadki

-wykorzystanie elektrycznych poganiaczy

Wybroczyny mięśniowe:

przyczyny powstawania: chorobowe oraz związane z ubojem zwierząt - technologiczne

Zmiany chorobowe mięśni:

- zaburzenia rozwojowe:

-niedorozwój (hypoplasia)

-rozrost

-przerost (hyperplasia)

Mięso nie wykazuje zmian składu podst. ani cech organoleptycznych, więc jest oceniane jako pełnowartościowe

-zaburzenia mięśni

-zmiany wsteczne - zwyrodnienia martwice zmiany

-miopatie stresowe

Postępowanie z tuszami:

-wychładzanie poubojowe

-system wychładzania

-sposób zawieszenia

-dojrzewanie mięsa (?)

Rozbiór i wykrwawianie nieprawidłowy system powoduje straty w jakości mięsa

Procesy przetwórcze:

-mrożenie i rozmrażanie

-dodatki funkcjonalne

-wpływ obróbki termicznej

-system opakowania

Źródła skażenia mięsa drobnoustrojami

-zwierzęta

-budynki gospodarcze

-środki transportu

-pomieszczenia ubojowe

-odchody

-treść pokarmowa układu pokarmowego

-skóra

-procesy uboju

Główne źródło zagrożenia dla zdrowia to Campylobacter- występuje w świeżym mięsie i jajach, a także Salmonella.

Stosowane techniki odkażania:

1. fizyczne - gorąca woda; para wodna z próźnią; promieniowanie jonizujące; para wodna mrożona

2. chemiczne - kwas org. (mlekowy, octowy); chlor; kwaśny chloryn sodu

3. biologiczne -bakteriofagi bakteriocyty

4. kombinacyjny- synergia; efekt płotków; Zaliczany do tradycyjnych np. za pomoca wody lub nowych: bakteriofagi (?)

W zależności od metody produkcji jaj wyróżnia się:

- jaja z chowu na wolnym powietrzu

-jaja z chowu wolierowego

-jaja z chowu klatkowego

Zmienność składu chem. mleka zależy od wielu czynników , między innymi :

-genetycznych(rasy, cech osobniczych)

-fizjologicznych(wieku, krowy, fazy laktacji, zmiany składu mleka podczas dojenia)

-środowiskowych(żywieniowe, warunki klimat. pory roku)

Optymalną produkcja mleka można uzyskać przez:

-wprowadzenie nowych technologii utrzymania krów;

-zastosowanie nowoczesnych systemów żywienia zwierząt

- zastosowane nowoczesnych technik pozyskania i przechowywania mleka

Nowoczesne systemy żywieniowe

-TMR - całkowicie wymieszana dawka; system ten podlega na zadawaniu zwierzętom do woli mieszanin pełnoporcjowych zapewniających odpowiednią koncentrację energii, białka oraz składników min. i witamin

-PMR - polega na stosowaniu zmiksowanej dawki pokarmowej i dodatku pasz treściwych, zależnej od aktualnej wydajności krów. Badania wykazały, że zastosowanie w żywieniu technologii PMR wpływa na wzrost wydajności krów i lepsze wykorzystanie paszy.

Wymagania mleka surowego wyznacza:

-Dyrektywa Rady 92/46/EWG z dnia 16 czerwca 1992r. ustanawiająca przepisy zdrowotne go dla produkcji i wprowadzania do obrotu surowego mleka, mleka poddanego obróbce termicznej i produktów na bazie mleka

-Rozporządzenie Rady (EWG) NR 2377/90 z dnia 26 czerwca 1990 ustanawiające wspólnotową

procedurę dla określania maksymalnego limitu pozostałości weterynaryjnych środków leczniczych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego oraz rozporządzenie 1570-98

Przetworzenie i obrót	Czynnik wpływający na jakość		Skutki jakościowe
OBECNY SYSTEM
Ogrzewanie np. pasteryzacja	Warunki czas(t) – temperatura (T)		Przedłużenie trwałości i poprawa bezpieczeństwa żywności poprzez inaktywację mikroorganizmów
Mrożenie i chłodzenie			Przedłużenie wartości poprzez stabilizację, redukcję lub inhibicję wzrostu mikroorganizmów i przez opóźnienie chemicznych, fizjologicznych, biochemicznych reakcji
Wędzenie i suszenie		Obniżenie aw	Przedłużenie wartości i poprawa bezpieczeństwa żywności przez stabilizację, redukcje lub inhibicję wzrostu mikroorganizmów, modyfikację tekstury, smakowitości, barwy przez reakcje fizyczne i chemiczne
Fermentacja		Obniżenie pH, produkcja alkoholu
napromieniowanie	Cząsteczki naładowane		Przedłużenie trwałości i poprawa bezpieczeństwa żywności przez inaktywację mikroorganizmów; Zapoczątkowanie reakcji chemicznych, np. utlenianie tłuszczy; Zewnętrznym czynnikiem jakości jest nieakceptowanie przez konsumentów napromieniowania jako techniki przetwórczej
ekstruzja	Warunki czasu, temp. i ciśnienia		Nadanie kształtu produktom; Formułowanie smaku, tekstury i barwy
Techniki rozdziału, np. membranowy	Rozmiar porów membranowych		Usunięcie cząstek komórki; tłuszczu
Różnorodne operacje ręczne, np. sortowanie, napełnianie, zamykanie	Warunki higieniczne		Warunki higieniczne determinują zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Operacje mechaniczne, np. mycie	Redukcja czasu przygotowania w domu; Warunki higieniczne		Poprawa wygody używania produktu; Warunki higieniczne determinują zanieczyszczenia mikrobiologiczne
Pakowanie np. próżniowe , MAP, pakowanie aktywne	Modyfikowanie składu gazu, np. mała lub ekstremalnie duża zawartość tlenu; bariera tlenowa; bariera wilgotności		Stabilizacja produktów przetworzonych lub stałych; przedłużenie trwałości dzięki uniemożliwieniu powstawania fizycznych i chemicznych zanieczyszczeń przez zmniejszenie prędkości oddychania produktu świeżego (fizjologicznie) i przez spowolnienie reakcji chemicznych (np. utlenianie tłuszczów, barwników)
NOWE TECHN IKI
Przetworzenie wysokociśnieniowe	Wysokie ciśnienie hydrostatyczne		Przedłużenie wartości i poprawa bezpieczeństwa żywności przez stabilizację, redukcję lub inhibicję wzrostu mikroorganizmów; Modyfikacje tekstury, smakowitości, barwy przez reakcje fizyczne i chemiczne
Pole elektryczne o wysokiej częstotliwości drgań