Mięso- wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadające się do spożycia przez ludzi.

Mięso- mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z zawartą i przylegającą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego.

Zwierzęta rzeźne- hodowlane, chowane lub utrzymywane przez człowieka w celu pozyskania mięsa: bydło, świnie, owce, kozy, zwierzęta nieparzystnokopytne, drób, króliki oraz zwierzęta łowne na fermach w tym strusie i nutrie.

JAKOŚĆ:

-zdrowotność (bezpieczeństwo, wartość odżywcza, kaloryczna, dietetyczna)

-dyspozycyjność (rozpoznawalność gatunkowa, wartość jednostkowa, trwałość, łatwość przygotowania)

-atrakcyjność sensoryczna (wygląd zewnętrzny, zapach zewnętrzny, konsystencja, obraz strukturalny, smakowitość)

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI = NIESZKODLIWOŚĆ

NAJWAŻNIEJSZE KRYTERIUM WYBORU PRODUKTU

Zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz decydujących czy dany produkt jest odpowiedni pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego i wartości odżywczej.

Związana jest z oddziaływaniem hodowli, produkcją żywca, jego przetwarzaniem, dystrybucją mięsa i przetworów, a także z konsumentem końcowym.

Jest ona kształtowane przez zespół czynników sensorycznych, odżywczych, …..biologicznych i technologiczno- przerobowych.

ZAGROŻENIA ŻYWNOŚCIOWE:

- za zanieczyszczenie należy uważać każdą substancję, która nie jest celowo dodawana do żywności a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji lub nieprawidłowości występujących w obrocie albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska.

CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ MIĘSA:

-genetyczne,

-hodowlane,

-żywieniowe,

-transport,

-ubój,

-wychładzanie,

-rozbiór,

-procesy przetwórcze

CZYNNIKI

1.Genetyczne:

-odpowiadają w 20-30% za jakość mięsa,

-stosowanie odpowiednich ras mięsnych,

-obciążenie osobników tzw. genami stresu,

-wpływ płci na jakość mięsa

2. Hodowlane i żywieniowe

a.System tuczu:

-kombinowany,

-intensywny,

-ekstensywny

b.Skład paszy:

-dodatek witaminy E,

-dodatek olejów,

-katechiny,

-ekstrakt rozmarynu itd.

c.Postępowanie w czasie chowu

OBRÓT ZWIERZĘTAMI Całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta aż do chwili uboju.

-przewóz do punktu skupu,

-następnie do zakładów ubojowych,

-lub dowóz bezpośrednio do zakładów mięsnych,

-przetrzymywanie w magazynach żywca

Wszystkie te czynności związane ze zmianą środowiska oraz kontaktem z nowymi osobnikami i ludźmi, wywierają różnoraki wpływ na zwierzęta rzeźne. Niewłaściwe postępowanie ze zwierzętami w obrocie może wywołać zmiany funkcjonalne w ich organizmie (wskutek stresu), prowadzące do zmian jakości otrzymywanych po uboju surowców, do ubytków masy, a w stanach krytycznych nawet do zejść.

TRANSPOSRT- jeden z głównych czynników obciążenia organizmu

-stopień zagęszczenia,

-wyposażenie techniczne baz zbiorczych i środków transportu,

-rodzaj środków transportu, nawierzchnia tras przewozu, czas trwania transportu,

-pora roku,

-postępowanie personelu.

STRATY MASY W TRAKCIE TRANSPORTU

-ubytki fizjologiczne,

-ubytki masy

Wielkość ubytków jest zależna od: gatunku, warunków transportu, indywidualnych predyspozycji.

W przypadku bydła istotny wpływ odgrywa selekcja zwierząt pod względem wieku, masy ciała, płci i oddzielnie rozmieszczenie poszczególnych grup na pokładzie środka transportowego.

W przypadku świń istotna jest gęstość załadunku.

OBRÓT ZWIERZĘTAMI

Podstawową zasadę dobrego sterowania jakością mięsa można ująć następująco: zwierzę przeznaczone do uboju należy traktować przedtem w taki sposób aby zapas glikogenu w jego mięśniach w chwili uboju był jak największy (odpowiednie wysokoenergetyczne żywienie), a operacje poubojowe prowadzić w sposób zapobiegający anomalnym zmianom glikolitycznym w tkance mięśniowej.

OGÓLNY ZESPÓŁ PRZYSTOSOWANIA

Uwarunkowania:

-środowiskowe czynniki stresowe,

-predyspozycja gatunkowa zwierząt (bydło dojrzałe, konie → owce → kozy → cielęta → świnie → drób)

-wrażliwość niektórych ras lub linii hodowlanych,

-stan zdrowia i kondycja fizyczna,

-stan odżywienia,

-wzrost zapotrzebowania energetycznego o około 1/3

ROZKŁAD GLIKOGENU

Wszystkie funkcje organizmu wymagające nakładu energii przebiegają dzięki spalaniu glikogenu. Jeśli podaż tlenu w ustroju jest dostateczna to glikogen mięśniowy ulega całkowitemu rozłożeniu- do CO₂ i H₂O.

W procesie tym obejmującym wiele reakcji enzymatycznych i tworzenie się produktów pośrednich, można w dużym uproszczeniu rozróżnić dwie fazy:

-rozkład glikogenu do kwasu pirogronowego, bez udziału tlenu (faza beztlenowa),

-przemiana kwasu pirogronowego do CO₂ i H₂O w ciągu kolejnych reakcji z udziałem tlenu (faza tlenowa).

Przyspieszenie przemiany materii, będące skutkiem stresu, powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie, zwłaszcza w mięśniach. Zwiększone spalanie i niedostateczna podaż tlenu prowadzą do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi. Działa on rozszerzająco na naczynia krwionośne (zwłaszcza włosowate), a zatem upośledza krążenie krwi, powodując jej zastoje obwodowe. Zwierzęta z takimi zastojami ulegają niekompletnemu wykrwawieniu.

ROZKŁAD GLIKOGENU W MIĘŚNIACH PO UBOJU = GLIKOLIZA BEZTLENOWA

Po uboju i wykrwawieniu zwierzęcia katabolizm glikogenu przebiega już bez udziału tlenu, a jego produktem jest kwas mlekowy.

Proces ten trwa aż w następstwie nagromadzenia kwasu mlekowego pH mięsa nie spadnie do poziomu (u zwierząt rzeźnych około 5,4), na którym enzymy glikolityczne zostają unieczynnione lub dopóki nie wyczerpie się zapas labilnego glikogenu mięśniowego.

Spadek pH nosi miano zakwaszenia mięsa.

Przyżyciowe pH mięśni wynosi 7,0- 7,2, a w ciągu pierwszych 6-8 godzin po uboju obniża się do 5,6- 5,7, po czym nadal spada, do 5,4-5,5 w 24 godziny po uboju. Czas osiągnięcia końcowego pH jest uzależniony od wielu czynników (stanu wykrwawienia zwierzęcia, gatunku, rodzaju mięśni, temperatury przechowywania mięsa po uboju, rozdrobnienia tkanki mięśniowej).

….. TRANSPORCIE, POWODUJĄCYM ZMNIEJSZENIE ZAPASU GLIKOGENU MIĘŚNIOWEGO LUB JEGO WYCZERPANIE, WOBEC BRAKU MOŻLIWOŚCI JEGO ODBUDOWY PROWADZI DO:

-niedostatecznego zakwaszenia mięsa lub całkowitego jego braku (pH obniża się tylko nieznacznie lub nie zmienia się),

-braku dojrzewania mięsa, co jest związane z wysokim pH, hamującym uczynnienie się enzymów wyzwalających te procesy wskutek czego mięsu brak kruchości, smaku i zapachu, ma ono ciemną barwę (w wyniku niekompletnego wykrwawienia, niedostatecznego utlenowania barwników mięśniowych, zwiększonej absorpcji promieni świetlnych- tzw. Zamkniętej struktury mięsa),

-większej podatności mięsa na gnicie (wskutek niedostatecznego wykrwawienia i zakwaszenia tkanki mięśniowej oraz zakażenia bakteryjnego i wysokiego pH),

-zmian degeneracyjnych, tzw. Miopatii stresowych (wad mięsa)

MAGAZYNY ŻYWCA

ODPOCZYNEK PRZEDUBOJOWY

Cel- odzyskanie stanu równowagi fizjologicznej po transporcie

-Magazyny powinny bezwzględnie spełniać warunki i funkcje jak pomieszczenia do chowu,

-Powinny chronić przed działaniem niekorzystnych warunków środowiskowych, być odpowiednio wentylowane,

-Optymalne warunki:

-dla bydła: temperatura 7-15,5°C, wilgotność względna 80%, dwutlenek węgla w atmosferze 0,25- 0,40%,

-dla trzody chlewnej: temperatura 11-20°C, wilgotność względna 75%, dwutlenek węgla w atmosferze 0,25- 0,40%,

-Odpowiednia selekcja osobników,

-Głodówka przedubojowa czas 12h (u świń i cieląt) i 18h (u przeżuwaczy i koni)- nie dotyczy podawania wody

BADANIE PRZEDUBOJOWE ZWIERZĄT

Urzędowy lekarz weterynarii dokonuję:

-kontroli dokumentów towarzyszących zwierzętom (świadectw zdrowia),

-ocenia stan ich zdrowia; ustala czy zwierzęta wykazują objawy chorób zakaźnych lub innych chorób, czy są zmęczone, zranione lub nadmiernie pobudzone i czy nie wykazują śladów podania środków farmaceutycznych.

Badanie to musi zostać przeprowadzone w ciągu 24 godz. po dostarczeniu ich do rzeźni lecz nie później niż 24 godz. przed ubojem.

PRZEPĘD ZWIERZĄT: Droga, którą przebywają zwierzęta do strefy oszołamiania

-stosowanie zastaw- uniemożliwienie ucieczki,

-odpowiednie oświetlenie,

-brak wystających elementów,

-drogi powinny mieć kształt krzywizny (bydło odmawia przemieszczania się po lini prostej),

-ściany korytarza przepędowego odpowiedniej wysokości,

-odpowiednia szerokość korytarza

W TRAKCIE UBOJU I OBRÓBKI POUBOJOWEJ MOŻNA WYRÓŻNIĆ NASTĘPUJĄCE ETAPY:

Trzoda chlewna:

1.oszołamianie

2.kłucie i wykrwawianie

3.oparzanie

4.odszczecinianie (usuwanie szczeciny)

5.usuwanie narządów wewnętrznych

6.przepołowianie tuszy i toaleta końcowa

Bydło, konie, owce, kozy i cielęta:

1. oszołamianie

2.kłucie/ wykrwawianie

3.oddzielenie głowy i nóg

4.zdejmowanie skóry

5.usuwanie narządów wewnętrznych

6.podział tuszy i toaleta końcowa

UBÓJ ZWIERZĄT

Stosowanie do obowiązujących przepisów ubój zwierząt rzeźnych, których świeże mięso lub jego przetwory mają być wprowadzane na rynek do spożycia przez ludzi, wykonuje się wyłącznie w rzeźni. Można do niego dopuścić tylko zwierzęta rzeźne zaopatrzone w świadectwo zdrowia oraz (w przypadku bydła, owiec, kóz, świń) oznakowane zgodnie z systemem rejestracji i identyfikacji.

Cele pozbawienia życia zwierzęcia dla uzyskania artykułów poubojowych zasadniczych oraz ubocznych, przeprowadzone zgodnie z wymogami technologicznymi, higienicznymi i zasadą humanitaryzmu w miejscach do tego przeznaczonych zwanych rzeźniami.

Zwierzę kręgowe w ubojni może zostać zabite tylko po wcześniejszym ogłuszeniu tzn. profesjonalnym całkowitym wyłączeniu jego świadomości, trwającym aż do jego śmierci na skutek wykrwawienia.

Ze względu na rolę jaką w procesie ubojowym odgrywa pozbawienie zwierzęcia świadomości, rozróżnia się ubój:

-bezpośredni, tj. bez uprzedniego oszołomienia, np. przez gilotynowanie lub otwarcie głównych naczyń krwionośnych szyi, wpustu klatki piersiowe lub serca (ubój rytualny);

-pośredni, tj. z zastosowaniem przedubojowego oszołomienia, które powoduje u zwierzęcia szybką i trwającą do chwili śmierci utratę zdolności czucia i postrzegania.

Ubój należy przeprowadzić z zachowaniem ustalonych zasad humanitaryzmu, metod technologicznych i pod nadzorem inspekcji weterynaryjnej.

W znaczeniu technologicznym mianem uboju obejmuje się czynności uboju zasadniczego oraz obróbki poubojowej.

Zabrania się przystępowania do obróbki poubojowej, m.in. wytrzewiania (patroszenia), oparzania, zdejmowania skóry i oddzielania części zwierząt stałocieplnych, przed ustaniem odruchów oddechowych i mięśniowych.

OGŁUSZANIE ZWIERZĄT

Zwierzęta jednokopytne, przeżuwacze, świnie, króliki i drób dostarczone do ubojni w celu uboju przed ubojem niezwłocznie ogłusza się przez zastosowanie:

1.urządzenia z zablokowanym bolcem

2.urządzenia udarowego

3.elektronarkozy

4.dwutlenku węgla

5.pałki- w przypadku małych partii królików.

Strusie ogłusza się wyłącznie przez zastosowanie urządzenia udarowego lub elektronarkozy.

OZNAKI SKUTECZNEGO OGŁUSZENIA

-natychmiastowy upadek,

-bezdech (brak oddychania),

-natychmiastowe rozpoczęcie napadu tonicznego (skurczu) trwające kilka sekund,

-utrata odruchów rogówkowych,

-stopniowe rozszerzenie źrenic,

-brak reakcji na bodźce bólowe,

KŁUCIE I WYKRWAWIANIE ZWIERZĄT

1.Rozpoczyna się po ich ogłuszeniu, nie później niż w:

-60 sekund- w przypadku bydła i jednokopytnych,

-15 sekund- w przypadku owiec i kóz,

-w przypadku świń wykrwawianych w pozycji:

-leżącej 10 sekund, lub

-w pozycji wiszącej 20 sek.,

-15 sekund- w przypadku pozostałych zwierząt ciepłokrwistych;

2.Kończy się przed odzyskaniem przez zwierzę świadomości (tzw. Oszołamianie nieodwracalne)

3.Powinno być obfite i całkowite oraz wykonane w możliwie najkrótszym czasie przez nacięcie co najmniej jednej tętnicy szyjnej lub naczyń z niej wychodzących.

WYKRWAWIANIE ZWIERZĄT

Rozróżnia się następujące sposoby wykrwawiania:

-na leżąco- gdy zwierze leży na prawym boku;

-na wisząco- gdy zwierzę jest podwieszone za tylne kończyny;

-za pomocą noża rurkowego (aplikatura)- najbardziej higieniczny, zamknięty sposób pozbywania krwi, polegający na usuwaniu krwi z klatki piersiowej bezpośrednio do zbiorników, za pomocą aparatury podciśnieniowej.

Przed zakończeniem wykrwawiania zwierząt nie przeprowadza się czynności związanych z obróbka poubojową.

OPARZANIE TUSZ WIEPRZOWYCH I USUWANIE SZCZECINY

Celem oparzania jest rozluźnienie struktury histologicznej naskórka, a tym samym osłabienie siły utrzymującej szczecinę w skórze właściwej.

Przy usuwaniu szczeciny dopuszczalne jest również stosowanie preparatów chemicznych, pod warunkiem, że po ich zastosowaniu tusze zostaną opłukane wodą przeznaczoną do spożycia przez ludzi.

Czas oparzania zanurzeniowego wynosi 3-4 min. w temp. wody 63-65°C. Wodę w oparzelniku wymienia się nie rzadziej niż raz dziennie. Przy oparzaniu kondensacyjnym temperatura pary w tunelu wynosi 60-62°C.

SKÓROWANIE ORAZ ODDZIELANIE GŁOWY I KOŃCZYN

Po uboju bydło, cielęta, owce, kozy i konie niezwłocznie skóruje się.

Proces skórowania składa się z trzech faz:

-rozkroju skóry,

-ręcznego skórowania odcinków do których nie można zastosować urządzeń mechanicznych (głowa, kończyny)

-oraz mechanicznego ściągnięcia skóry z odcinka grzbietowego

W trakcie skórowania oddzielana jest głowa i kończyny. Głowa odcinana jest pomiędzy kością potyliczną a kręgiem szczytowym natomiast kończyny przednie oddzielane są w stawie nadgarstkowym zaś tylne w stawie skokowym.

WYTRZEWIANIE TUSZ

Proces wytrzewiania obejmuje otwarcie i opróżnienie kolejnych jam ciała tzn.: miednicznej, brzusznej, piersiowej a u trzody również ustnej. Przeprowadza się go nie później niż w ciągu 45 minut po oszołomieniu lub 30 minut po wykrwawieniu zwierzęcia.

Nacinanie powłok brzusznych i wytrzewianie przeprowadza się w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa i narządów wewnętrznych treścią przewodu pokarmowego. Kolejność wytrzewiania podyktowana jest podwieszeniem tuszy za tylne kończyny, zgodnie z zasadą, że narządy położone wyżej wyjmuje się jako pierwsze.

PODZIAŁ TUSZY I TOALETA KOŃCOWA

Tusze gatunków zwierząt o dużej masie ciała są dzielone na półtusze i ćwierćtusze. W zasadzie nie dzieli się tusz cieląt, owiec i kóz, natomiast tusze świń są dzielone na półtusze, bydła na półtusze i ćwierćtusze, a koni na ćwierćtusze. Ćwierćtusze otrzymywane są u bydła przez przecięcie poprzeczne półtusz między przedostatnim a ostatnim, a u koni między 8 i 9 żebrem.

Rozbiór kończy toaleta końcowa, polegająca na oczyszczaniu tusz ze skrzepów krwi, odłamków kości i spłukaniu bieżącą wodą po której następuje badanie weterynaryjne.

OCENA MIĘSA

Po badaniu i wykonaniu niezbędnych analiz urzędowych lekarz weterynarii, w zależności od wyników badania mięsa dokonuje jego oceny, jako:

-zdatne do spożycia przez ludzi,

-warunkowo zdatne do spożycia przez ludzi, tj. po wykonaniu odpowiednich zabiegów uzdatniających,

-niezdatne do spożycia przez ludzi.

WETERYNARYJNE BADANIE POUBOJOWE OBEJMUJE:

-oględziny poddanego ubojowi zwierzęcia oraz jego narządów,

-obmacywanie narządów wewnętrznych; nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych,

-badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy oraz smaku w uzasadnionych przypadkach,

-badanie na obecność wągrów u świni i przeżuwaczy,

-badanie w kierunku nosacizny zwierząt jednokopytnych,

-badanie na włośnie mięsa świń, nutrii i koni,

-w razie konieczności badania laboratoryjne.

ZNAKOWANIE MIĘSA

Znakowanie mięsa polega na umieszczeniu znaku weterynaryjnego bezpośrednio na mięsie lub na opakowaniu jednostkowym, zbiorczym i transportowym. Znak weterynaryjny powinien być czytelny i trwały. Umieszcza się go za pomocą stempla, wypalenia lub w postaci etykiety lub zawieszek wykonanych z trwałego materiału.

WYCHŁADZANIE

Obniżenie temperatury z 38-39 °C do ok. 7°C. Cele:

-względy mikrobiologiczne

-względy technologiczne

Ubytki masy- ok. 1,8-2,2%

-metoda jednostopniowa 0,9-1,3%

-metoda dwustopniowa

Metody:

-wielostopniowa,

-jednostopniowa,

-szybka dwufazowa

SZYBKOŚC PROCESU ZALEZY OD WIELU CZYNNIKÓW NP.:

-ilości ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy, pojemności cieplnej i temperatury tusz;

-rozmiarów i kształtu tusz (grubość, stosunek powierzchni do objętości);

-właściwości cieplnych tkanek (współczynnika wnikania ciepła a współczynnika przewodzenia ciepła λ) i otoczenia (parametry powietrza wpływające na wymianę ciepła i parowanie wilgoci);

-sposobu rozmieszczenia tusz (odległości między poszczególnymi sztukami), systemu rozprowadzania powietrza w schładzalni (kierunek przepływu, zastaw do jego regulowania)

TECHNOLOGIA MIĘSA CIEPŁEGO

-rozbiór i wykrawanie bezpośrednio po uboju,

-podział na mięso kulinarne i przerobowe,

-efekty technologiczne:

*ograniczenie ubytków masy

*zmniejszenie o ok. 60% niezbędnych powierzchni chłodniczych

*możliwość przetworzenia mięsa o znakomitych parametrach

KRYTERIA JAKOŚCI MIĘSA I PRODUKTÓW MIĘSNYCH:

-właściwości fizyczne: konsystencja, gęstość właściwa, pH, barwa, przewodność elektryczna, cieplna, temperatura, potencjał oksydoredukcyjny,

-jakość sensoryczna: barwa, marmurkowatość, skład tkankowy, zapach, smak, soczystość, kruchość,

-wartość odżywcza: gęstość odżywcza- INQ, skład chemiczny, wartość energetyczna, strawność, wartość biologiczna: witaminy, kwasy tłuszczowe, aminokwasy, składniki mineralne,

-bezpieczeństwo żywnościowe: …

PRZEMIANY ENDOGENNE MIĘSA

-węglowodany,

-nukleotydy,

-białka,

-tłuszcze

GLIKOGENOLIZA- PRZEMIANY WĘGLOWODANÓW

Węglowodany jako pierwsze wchodzą w reakcje po uboju i SA punktem wyjścia dla przemian pozostałych składników.

Przemiany węglowodanów po uboju przebiegają jednokierunkowo i prowadzą do wytworzenia kwasu mlekowego.

Przemiany kończą się w momencie wyczerpania zapasów glikogenu lub kiedy zostaje osiągnięte pH przy którym enzymy glikoli tyczne są unieczynnione- zakwaszenie mięsa.

pH końcowe.

Czynniki wpływające na poziom i szybkość uzyskania pH końcowego.

STĘŻENIE POŚMIERTNE- PRZEMIANY NUKLEOTYDÓW

-Przemiany nukleotydów- głównie ATP- doprowadzają do wystąpienia skurczu chłodniczego oraz do wytworzenia produktów przemiany nukleotydów.

-Stężenie pośmiertne= rigor mortis skurcz mięśniowy występujący po śmierci zwierzęcia.

-przyczyny- utrata homeostazy mięśni- spadek temperatury, ciśnienia osmotycznego, potencjału oksydoredukcyjnego, itd.

-Występuje w momencie kiedy następuje wyczerpanie rezerw energetycznych w mięśniach a szczytowy moment uzyskuje po około 24h od uboju.

-ZNACZENIE PRAKTYCZNE- In większe skrócenie sarkomerów tym mniejsza kruchość mięsa.

-Do najmniejszego skurcz dochodzi, gdy tusze po uboju do wystąpienia skurczu mięśniowego są przechowywane w temperaturze 15-19°C.

SKURCZ CHŁODNICZY (COLD SHORTENING)

Przyczyna:

-zbyt niska temperatura, w której mięśnie wchodzą w stan stężenia poubojowego (rigor mortis).

-obniżenie temperatury mięśni poniżej 15 °C, gdy stężenie ATP jest wyższe od 11 µmol/g tkanki przy wartości pH nie niższej niż 5,9 (czyli przed wystąpieniem początkowej fazy rigor mortis).

-następuje skrócenie długości mięśnia nawet o 50% oraz obniżenie kruchości i wzrost wycinek naturalnego mięsa.

SKURCZ ROZMROŻENIOWY

Występuje kiedy tusza bezpośrednio po uboju poddana jest mrożeniu (temp. ok. -18°C), a następnie rozmrożeniu.

Mięso po rozmrożeniu charakteryzuje się bardzo niską kruchością i odpornością na fragmentaryzację.

W celu wyeliminowania negatywnych skutków mrożenia bezpośrednio po uboju stosuje się:

-zawieszanie tusz po uboju za kości miednicy (a nie za ścięgno Achillesa),

-poddawanie tusz po uboju wstrząsem elektrycznym, tzw. Elektrostymulacja.

CIEPLNE SKRÓCENIE MIĘŚNIE (WARM SHORTENING)

Przyczyna: zbyt szybkie obniżenie pH mięsa połączone z jego wysoką temperaturą powyżej 20°C a najczęściej spowodowane jest nieprawidłowo dobranymi parametrami elektrycznej stymulacji.

Wysoka temperatura towarzysząca rigor mortis stwarza z kolei zagrożenie wystąpienia cieplnego skrócenia mięśni tzw. Warm shortening co również może wpłynąć niekorzystnie na finalną kruchość mięsa.

PRZEMIANY BIAŁEK

-następstwo przemian węglowodanów i nukleotydów,

-wpływ na cechy organoleptyczne i przydatność spożywczą mięsa,

-dwa główne procesy:

*denaturacja- wywołuje ją poubojowe zakwaszenie mięśni. Przy normalnych przemianach poubojowych węglowodanów i powolnym spadku pH a równocześnie obniżeniu temperatury zmiany denaturacyjne są niewielkie.

Negatywne skutki technologiczne- obniżenie wiązania wody przez mięso oraz zmniejszenie rozpuszczalności białek. Mięso staje się wodniste i z łatwością można usunąć z niego wodę, w wyniku tego mięso staje się mało soczyste

*autoliza- wywołana przez własne proteolityczne enzymy mięśniowe. Zmiany organoleptyczne- wzrost kruchości mięsa, wiązania wody a dodatkowo tworzą się pozytywne cechy smakowo- zapachowe.

DOJRZEWANIE MIĘSA

Procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych a zwłaszcza cech smakowo- zapachowych i tekstury.

Prekursory substancji smakowo- zapachowych oraz same substancje tworzone są podczas przemian węglowodanów białek oraz nukleotydów.

Właściwy smak i zapach mięsa powstają dopiero podczas zabiegów termicznych w wyniku oddziaływania poszczególnych substancji na siebie oraz tworzenia nowych związków.

Dojrzewanie wpływa istotnie na wzrost wartości spożywczej mięsa dlatego tez mięso dojrzałe uzyskuje wyższe oceny konsumentów.

Warunki dojrzewania mięsa- czas i temperatura- są różne w zależności gatunku i składu tkanek podstawowych.

Lepsze efekty dojrzewania uzyskuje się w przypadku dojrzewania mięsa w całych tuszach.

15.04.2013 ćw. 2 (mgr Agnieszka Kaliniak)

Mleko surowe – oznacza mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temperatury powyżej 40°C ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku

Siara – oznacza płyn wydzielany z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5 dni po porodzie, bogaty w przeciwciała i minerały i poprzedza wytwarzanie surowego mleka

Powierzchnie sprzętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą muszą być łatwe do czyszczenia i w razie konieczności, dezynfekcji i utrzymywane w dobrym stanie. Wymaga to wykorzystania zdatnych do mycia, gładkich i nietoksycznych materiałów.

Bezpośrednio po dojeniu mleko i siara muszą być trzymane w czystym miejscu, zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć zakażenia.

Mleko i siara (przechowywana osobno) muszą być natychmiast schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 8°C w przypadku dziennego odbioru mleka lub nieprzekraczającej 6°C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie.

Chłodne warunki muszą być zachowane w trakcie transportu, a w momencie dotarcia do zakładu temperatura mleka nie może przekraczać 10°C.

W przypadku surowego mleka krowiego:

Liczba bakterii przy 30°C (na ml) ≤ 100.000

Liczba komórek somatycznych (na ml) ≤ 400.000

W przypadku surowego mleka pochodzącego od innych gatunków:

Liczba komórek somatycznych przy 30°C (na ml) ≤ 1.500.000

Pojęcie „mleko” oznacza wyłącznie zwykłą wydzielinę z wymion – bez żadnych dodatków ani nie poddaną ekstrakcji – otrzymywaną z co najmniej jednego doju.

Mleko spożywcze – oznacza produkty przeznaczone do dostarczenia konsumentowi bez dalszego przetwarzania

Za mleko spożywcze uważane są następujące produkty:

1. mleko surowe

2. mleko pełne:

- znormalizowane

- nieznormalizowane

1. mleko częściowo odtłuszczone (1,5-1,8%)

2. mleko odtłuszczone (nie więcej niż 0,5%)

Mleko spożywcze ma temperaturę zamarzania bliską średniej temperaturze zamarzania mleka surowego.

Zawartość tłuszczu – oznacza stosunek masy cząstek tłuszczu mleka do masy 100 cząstek mleka w danym mleku

Zawartość białka – oznacza stosunek masy cząstek białka do masy 100 cząstek mleka w danym mleku

Jakość mleka surowego:

1. Skład chemiczny

2. Właściwości fizykochemiczne

3. Jakość higieniczna:

- stopień świeżości mleka

- obecność drobnoustrojów, liczba, rodzaje (wskaźnik warunków pozyskiwania, przechowywania i transportu mleka)

- obecność s-cji hamujących rozwój mikroflory

- liczba komórek somatycznych (wskaźnik stanu zdrowotnego wymion)

- obecność toksycznych s-cji obcych

- zanieczyszczenia mechaniczne

Skład chemiczny mleka:

1. Woda - 87%

2. Sucha masa – 12,7%

3. Kazeina – 2,8 %:

- alfa s1 - 1%

- alfa s2 – 0,3%

- beta – 1%

- kappa – 0,3%

1. Białka serwatkowe – 0,6%:

- laktoalbuminy – 0,2%

- laktoglobuliny – 0,35%

- immunoglobuliny – 0,08%

1. Tłuszcz – 3,7%

2. Laktoza – 4,8%

3. Popiół – 0,7%

Białka mleka (3,2-3,4%) – posiadają wysoką wartość odżywczą, są łatwo przyswajalne przez potomstwo

Kazeina:

- 2,6-2,8%, co stanowi ok. 78% białek mleka

- jest fosfoproteiną

- występuje w postaci miceli kazeinowych (50-250 nm)

- w fazie wodnej mleka tworzy r-r koloidalny

Białka serwatkowe:

- 0,6%, co stanowi ok. 20% azotu białkowego

- białka te występują w mleku w rozproszeniu molekularnym i są trudne do wydzielenia

Tłuszcz w mleku (3,7%):

- jest rozproszony w mleku w postaci drobnych kuleczek tworzących emulsję (2-7 μm)

- powstaje w tkance gruczołowej wymienia ze składników pobranych z osocza krwi

- składa się z kilku grup związków organicznych (rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych)

Laktoza (4,8%):

- jest głównym węglowodanem mleka

- syntetyzowana w komórkach mlekotwórczych z glukozy dostarczanej z krwią

- ulega hydrolizie pod wpływem β-galaktozydazy – enzymu występującego w przewodzie pokarmowym ssaków

Na wydajność i skład mleka mają wpływ czynniki:

1. genetyczne (gatunek, rasa, cechy indywidualne)

2. fizjologiczne

3. środowiskowe (żywienie, warunki klimatyczne, pora roku)

Skład chemiczny

Sucha masa w mleku: to pozostałość po odparowaniu wody z mleka tj: tłuszcz, białko, laktoza, związki mineralne

Oznaczanie:

- bezpośrednie- polega na odparowaniu wody w łaźni wodnej, wysuszeniu w temp 102stC i wagowym ustaleniu pozostałości

-pośrednie – obliczenie % zawartości s.m. na podstawie gęstości mleka i zawartości tłuszczu

Wzór Fleischmanna

% s. m. = 1,2 t+ 2,665 * 100 (d-1)/d

t - tłuszcz w mleku w %

d – gęstość mleka w temp.

Metoda Gerbera – zasada metody polega na odczytaniu objętości słupka tłuszczu wydzielonego przez wirowanie z określonej ilości mleka uprzednio zadanego stężonym kwasem siarkowym w celu rozpuszczenia otoczek kuleczek tłuszczowych, kazeiny i innych białek

Butyrometry – przeznaczone do oznaczenia tłuszczu

Metody określania świeżości mleka:

- kwasowość czynna (pH)

- kwasowość potencjalna (miareczkowa) wyrażona w stopniach kwasowości (°SH – Soxhleta-Henkla)

- próba alizarolowa

- próba na zagotowanie

- próby alkoholowe:

* pojedyncza * podwójna

Kwasowość czynna (pH)

6,6+6,8 – mleko świeże

<6,6 – mleko zakwaszone

>6,8 – mleko pochodzi od krów ze stanami zapalnymi wymion lub jest zafałszowane przez alkalizację lub rozwodnienie

Kwasowość potencjalna (miareczkowa)

6,0-7,5°SH – mleko świeże

>7,5 – mleko zakwaszone

<6,0 – mastitis lub zafałszowanie

Próba alizarolowa jest połączeniem kolorymetrycznej metody określania pH mleka oraz oznaczania krzepliwości wobec alkoholu. Stosuje się w niej jako wskaźnik alizarynę, która daje charakterystyczne zabarwienie w zakresie 5,0-6,9pH.

Wykonanie: do próbówki odmierzyć 1cm3 mleka, po czym dodać 1cm3 nasycony roztwór alizarolu. Całość wymieszać i porównać zabarwienie oraz stopień skłaczenia ze skalą barw.

barwa	Charakterystyka mleka
Fioletowa, ze skłaczeniami lub bez	Mleko o wyraźnym odczynie zasadowym, alkalizowane, podejrzane o obecność sody
Fioletowo czerwona, ze skłaczeniami lub bez	Mleko „zasadowe”, podejrzane o pochodzenie od krów ze stanem zapalnym wymienia
Liliowo czerwona bez skłaczeń	Mleko świeże, normalne
Brunatno czerwona bez skłaczeń	Mleko lekko nakwaszone, początek fermentacji mlekowej
Bladobrunatnoczerwona drobne klaczki	Mleko nadkwaszone
Żóltawobrunatna, grube klaczki	Mleko wyraźnie nadkwaszone
Brunatnożólta bardzo grube klaczki	Mleko kwaśne, nie ścięte
Żółta, silne skłaczenia	Mleko kwaśne, nie ścięte

Mleko uważa się za zafałszowane, jeżeli został zmieniony jego skład chemiczny.

Rodzaje zafałszowań mleka:

- rozwodnienie mleka

- zebranie tłuszczu (śmietany) lub dodanie mleka odtłuszczonego

- zafałszowanie podwójne

- dodatek s-cji neutralizujących (zobojętniających), np. węglan sodu

Wady mleka- wszelkie odstępstwa od naturalnej konsystencji, barwy, smaku, zapachu pojawiające się tuż po uboju lub w jakis czas później.

Fizyczne i chemiczne właściwości mleka:

1. Cechy organoleptyczne (smak, zapach, wygląd)

2. Gęstość:

● d=m/V

● gęstość mleka krowiego – 1,027-1,033 g/cm³

● pomiar odbywa się za pomocą laktodensymetru

● gęstość mleka można oznaczać najwcześniej po 2h po udoju

● próbka nie może być spieniona

● laktodensymetr nie może dotykać ścianek naczynia

● pomiar w 20°C

1. Lepkość

2. Napięcie powierzchniowe

3. Przewodnictwo elektryczne

Ciśnienie osmotyczne i temperatura zamarzania ( od -0,520°C do -0,550°C)

1. Kwasowość

2. Pojemność buforowa

Komórki somatyczne w mleku to pochodzące z gruczołu mlecznego całe lub zniszczone komórki nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlecznych oraz składniki morfotyczne krwi i limfy. Liczba KS gwałtownie wzrasta w przypadku urazów, stanów zapalnych ( mastitis), okresów fizjologicznych związanych z laktacja itp.

Wpływ kom som na jakość mleka:

- zmiana składu białka mleka

- zmniejszenie wydatku sera

- zmiana smaku mleka

LKS w mleku – wykrywanie przy pomocy TOK – Terenowy Odczyn Komórkowy

- oparty na r-cji DNA komórek somatycznych z s-cją powierzchniowo czynną (siarczan akrylarylu obecny w gotowym odczynniku, np. Mastirapid, Masti-test)

- prosty w wykonaniu

Produktem tej r-cji jest żel o konsystencji i stopniu lepkości zależnej od ilości nieusadzonych komórek w mleku.

Do oznaczania komórek somatycznych metoda fluorescencyjno – optyczna

Mastitis – jest stanem zapalnym gruczołu mlecznego krów (wymienia), powodującym chemiczne i fizyczne zmiany w mleku

Zmiany zachodzące w mleku w czasie zapalenia gruczołu mlekowego:

↓ sucha masa

↓ tłuszcz

↔ stopień dyspersji tłuszczu

↑ białko ogólne, przy jednoczesnym ↓ kazeiny

↓ laktoza

Cl i Na

↓ gęstość

↑ pH

Zapobieganie Mastitis

- przeddajanie

- czyste ręce

- jednorazowe ręczniki papierowe

- post-dipping po udoju

- prawidłowo podłączone urządzenia udojowe

- wyłączanie podciśnienia w dojarce przed jej odłączeniem

- post-dipping natychmiast po udoju

- zachowanie odpowiednich warunków bytowania krów w oborze

- zapobieganie i unikanie stresu

- właściwe zasuszanie krów

- stosowanie dodatków mineralno- witaminowych

Drobnoustroje w mleku – mikroflora mleka:

- bakterie kwaszące

- pałeczki z grupy coli

- bakterie ciepłooporne

- bakterie psychrotrofowe (zimnolubne)

- bakterie proteolityczne

- bakterie lipolityczne

Grzyby występują w mleku w bardzo małych ilościach i nie mają wpływu na jego jakość.

Metody oznaczenia liczby bakterii w mleku:

1. Metoda posiewów płytkowych na agarze odżywczym:

● to metoda oznaczania liczby drobnoustrojów przez posiew na podłoże stałe

● wynik podaje się w jednostkach tworzących kolonie – jtk w 1g lub cm³ produktu

● rodzaje posiewów:

- wgłębne (1 ml)

- powierzchniowe (0,1 ml)

1. Modyfikacja metody płytkowej petrifilmy:

● zmodyfikowana metoda płytkowa, której płytka Petrifilm jest od razu gotowa do oznaczenia i odznacza się długim okresem przydatności do użycia

● składa się z papierowej podstawy podzielonej na kwadraty

Petrifilm:

● na pożywkę nanosi się 1 ml badanej próbki mleka i przykrywa załączoną folią z warstwą żelującą i dodatkiem wskaźnika powodującym wybarwienie kolonii na bladoróżowo.

1. Metody instrumentalne:

● oparte na zastosowaniu barwników fluorescencyjnych (np. oranżu akrydynowego) i automatycznym liczeniu komórek bakterii albo w mikroskopie fluorescencyjnym

S-cje hamujące rozwój mikroflory:

- antybiotyki, sulfonamidy i inne leki stosowane w leczeniu zwierząt

- środki myjące i myjąco-dezynfekujące

- inne hamujące wzrost szczepów bakteryjnych, używanych do wykrywania metodami mikrobiologicznymi

Metody wykrywania s-cji hamujących w mleku:

1. mikrobiologiczne – polegające na zahamowaniu wzrostu szczepu

2. enzymatyczne – polegające na wywołaniu enzymatycznej r-cji barwnej. Na podstawie barwy określa się stężenie antybiotyków β-laktamowych w mleku, np. penzym

1. Mikrobiologiczna metoda dyfuzyjna z zastosowaniem szczepu testowego Bacillus Stearothermophilus – przy użyciu odpowiedniego podłoża testowego z czułym wskaźnikiem redoks, obecność s.h w mleku uwidacznia się strefą zahamowania.

2. Metoda mikrobiologiczna przy użyciu podłoża STD – Abiotest

3. Dyfuzyjny test wskaźnikowy - POLUTEST

Ćwiczenie I: Oznaczanie gęstości mleka metodą areometryczną

Zasada oznaczania polega na wykonaniu pomiaru gęstości poprzez zanurzenie w mleku laktodensymetru i odczytaniu tzw. stopni laktodensymetru (°Ld).

Przyrządy: Laktodensymetr o podziałce elementarnej nie większej niż 0,01 g/cm³, o temperaturze odniesienia 20°C, cylinder pomiarowy o pojemności 100 cm³.

Wykonanie: Temperatura mleka przy oznaczaniu gęstości nie powinna być niższa niż 15°C i nie wyższa niż 25°C. Jeżeli próbka była przechowywana przez dłuższy czas w stanie schłodzonym, wówczas tłuszcz występuje w znacznym stopniu w stanie zespolonym, zajmując mniejszą objętość, a tym samym zwiększając gęstość mleka. Dlatego też taka próba powinna być ogrzewana przez 1-2 min do temp. 40°C, a następnie schłodzona do temperatury pomiaru, tj. 20 °C.

Przygotowane odpowiednio mleko wlać ostrożnie po ściance do suchego cylindra (lub popłukanego badanym mlekiem) w ilości potrzebnej do swobodnego zanurzenia się laktodensymetru. Suchy laktodensymetr zanurzyć powoli w mleku tak, aby nie zamoczyć skali powyżej stanu równowagi. Po ustaleniu wahań laktodensymetru odczytać stopień jego zanurzenia z dokładnością do 0,5°Ld wg menisku górnego utworzonego przez mleko wokół trzpienia. Laktodensymetr w czasie odczytywania stopnia zanurzenia nie powinien dotykać ścianek cylindra.

Należy zwrócić uwagę, aby próbka do oznaczeń nie była spieniona, gdyż obecność powietrza w mleku w postaci rozproszonych pęcherzyków powoduje zmniejszenie jego gęstości.

Obliczenie i interpretacja wyników

Odczytane stopnie laktodensymetru podają gęstość mleka zredukowaną o wartość 1,0, a więc mleko wykazujące np. 29,5 °Ld ma gęstość 1,0295. Jeżeli temperatura mleka jest różna od 20°C, to należy uwzględnić poprawkę, na każdy °C 0,2°Ld. Jeżeli temperatura mleka jest niższa niż 20°C, wówczas od odczytanego wyniku należy odjąć poprawkę, jeżeli zaś wyższa, poprawkę należy dodać. Gęstość mleka można również odczytać z tabeli. Gęstość mleka wynosi 1,027-1,033 g/cm³.

Fałszowanie mleka polegające na jego częściowym odtłuszczeniu (przez odjęcie śmietanki) czy rozwodnieniu wpływa na jego gęstość. Mleko odtłuszczone wykazuje gęstość większą niż pełne, ponieważ został odjęty składnik najlżejszy, jakim jest tłuszcz mleczny. W przypadku zafałszowania mleka przez dodatek wody gęstość mleka spada proporcjonalnie do ilości dodanej wody, gdyż gęstość wody jest mniejsza niż gęstość mleka

Zadanie:

1.Oznaczyć gęstość 3 próbek mleka metodą areometryczną w temperaturze 20°C i wynik podać w g/cm³. Zinterpretować wyniki analizowanych próbek mleka.

-I- mleko 0,5%,

-II- mleko 2%,

-III- mleko 3,2%

2.Odlać z jednej z badanych prób ok. 10% mleka i dolać wody. Zmierzyć gęstość próby powstałej ze zmieszania mleka z wodą. Zinterpretować wyniki.

Ćwiczenie I`: Obliczanie zawartości suchej masy oraz suchej masy beztłuszczowej w mleku

1. Oznaczenie zawartości suchej masy w mleku według Fleischmanna

Sucha masa jest to pozostałość po odparowaniu wody z mleka. Procentową zawartośc suchej masy (% s.m.) można obliczyć na podstawie wzoru Fleischmanna;

% s.m.=1,2t+2,665 $\frac{\mathbf{100(d - )}}{\mathbf{d}}$

Gdzie:

t- tłuszcz w mleku, w %

d-gęstość mleka w temp. 20°C

1. Oznaczanie zawartości suchej masy beztłuszczowej w mleku

Sucha masa beztłuszczowa jest to sucha pozostałość mleka po odparowaniu wody i ekstrakcji tłuszczu. Można ją obliczyć ze wzoru:

%s.m.b.=%s.m.-%t,

Gdzie:

%s.m.- zawartość suchej masy w mleku ze wzoru Fleischmanna,

%t- zawartość tłuszczu w mleku

Zadanie:

3.Mając oznaczony % tłuszczu w próbce mleka i gęstość tego mleka, obliczyć stosując wzór Fleischmanna sucha masę oraz sucha masę beztłuszczową dla mleka o dowolnej zawartości tłuszczu. Zinterpretować uzyskane wyniki.

Ćwiczenie II: Oznaczanie kwasowości miareczkowej

Zasada metody polega na miareczkowaniu mleka roztworem wodorotlenku sodu wobec fenoloftaleiny jako wskaźnika, który zmienia barwę przy pH 8,3.

Przyrządy: kolba stożkowa o pojemności ok. 100 cm³, pipeta kalibrowana o pojemności 5 cm³, zlewka, biureta.

Odczynniki: wodorotlenek sodowy, roztwór 0,25 N, fenoloftaleina, 2% roztwór w 96% alkoholu etylowym.

Wykonanie

Do kolby stożkowej odmierzyć 25 cm³ mleka, dodać 1cm ³ fenoloftaleiny i miareczkować 0,25 N NaOH do uzyskania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez około 30 s.

Zanotować objętość NaOH zużytego do miareczkowania.

Obliczanie wyniku

Kwasowość mleka w stopniach Soxhleta- Henkla (X) obliczyć wg wzoru:

X=a x 4

Gdzie:

1. Objętość 0,25 N NaOH zużytego do miareczkowania [cm³]

Kwasowość potencjalna (miareczkowa)

6,0-7,5°SH – mleko świeże

>7,5 – mleko zakwaszone

<6,0 – mastitis lub zafałszowanie

Zadanie 1: Oznaczyć kwasowość miareczkową otrzymanej próby mleka. Zinterpretować uzyskane wyniki.

Cwiczenie II`: Oznaczanie kwasowości czynnej (pH)

Zasada metody polega na pomiarze aktywności jonów wodorowych przy użyciu pehametru z zestawem elektrod szklanej (pomiarowej) i kalomelowej (odniesienia) lub jednej elektrody tzw. kombinowanej. Oznaczenie stężenia jonów wodorowych sprowadza się do pomiaru siły elektromotorycznej, czyli różnicy potencjałów ogniwa powstałego z dwóch elektrod: pomiarowej i porównawczej.

Aparatura i przyrządy: pehametr z elektrodą kombinowaną, naczynko pomiarowe o pojemności ok. 20 cm³, tryskawka z wodą destylowaną, zlewka.

Wykonanie oznaczenia

Do naczynka pomiarowego przenieść ok. 10 cm³ mleka o temp. 20°C. Zanurzyć ostrożnie opłukaną wodą destylowaną, osuszoną elektrodę i odczytać wynik.

Kwasowość czynna (pH)

6,6+6,8 – mleko świeże

<6,6 – mleko zakwaszone

>6,8 – mleko pochodzi od krów ze stanami zapalnymi wymion lub jest zafałszowane przez alkalizację lub rozwodnienie

Zadanie 2: Oznaczyć kwasowość czynną (pH) otrzymanej próby mleka. Zinterpretować uzyskany wynik.

Ćwiczenie III: Wykrywanie zobojętnienia mleka węglanem sodu

Zasada metody: w celu zamaskowania zwiększonej kwasowości mleko bywa fałszowane przez dodawanie Na₂CO₃. Wykrycie tego rodzaju zafałszowania można przeprowadzić przy pomocy błękitu bromotymolowego. Na granicy obydwu płynów: mleka i błękitu bromotymolowego tworzy się barwna obrączka. Na podstawie barwy obrączki określany jest dodatek sody do mleka.

Przyrządy: próbówki o pojemności ok. 10cm³, zakraplacz, zlewka.

Odczynniki: błękit bromotymolowy (r-r 0,04% w 96% alkoholu etylowym).

Wykonanie:

Do próbówki odmierzyć 5 cm³ mleka zagotowanego i schłodzonego do temp. pokojowej. Trzymając próbówkę ukośnie dodać po ściance 8kropel błękitu bromotymolowego tak, by tworzył oddzielną warstwę nad mlekiem. Na granicy zetknięcia się obu płynów tworzy się barwna obrączka. Po upływie 2 min określić barwę powstałej obrączki. Ewentualny dodatek węglanu sodu ustalić na podstawie poniższej tabeli.

Zabarwienie obrączki	Dodatek sody w mleku
Żółta lub żółta z odcieniem zielonkawym	Brak
Jasnozgniłozielona	0,03
Ciemnozgniłozielona	0,05
Zielona	0,07
Ciemnozielona lub zielononiebieska	0,1

Zadanie 1:

Do 2 probówek odmierzyć 5 cm³ mleka. Do pierwszej probówki z mlekiem dodać odrobinę sody. Porównać barwę obrączek ze skalą barw.

Ćwiczenie III`: Próba alizarolowa

Zasada metody: Próba ta jest połączeniem kolorymetrycznej metody określenia pH mleka oraz znaczanie jego krzepliwości wobec alkoholu. Stosuje się w niej jako wskaźnik alizarynę, która daje charakterystyczne zabarwienie w zakresie 5,0-6,9 pH.

Przyrządy: probówki, pipety o pojemności 1 cm³.

Odczynniki: nasycony roztwór alizarolu (0,055% r-r alizaryny w 68% alkoholu etylowym), soda, kwas cytrynowy.

Wykonanie: Do próbówki odmierzyć 1 cm ³ mleka, po czym dodać 1 cm³ nasycony roztwór alizarolu. Całość wymieszać i porównać zabarwienie oraz stopień skłaczenia ze skala barw.

barwa	Charakterystyka mleka
Fioletowa, ze skłaczeniami lub bez	Mleko o wyraźnym odczynie zasadowym, alkalizowane, podejrzane o obecność sody
Fioletowo czerwona, ze skłaczeniami lub bez	Mleko „zasadowe”, podejrzane o pochodzenie od krów ze stanem zapalnym wymienia
Liliowo czerwona bez skłaczeń	Mleko świeże, normalne
Brunatno czerwona bez skłaczeń	Mleko lekko nakwaszone, początek fermentacji mlekowej
Bladobrunatnoczerwona drobne klaczki	Mleko nadkwaszone
Żóltawobrunatna, grube klaczki	Mleko wyraźnie nadkwaszone
Brunatnożólta bardzo grube klaczki	Mleko kwaśne, nie ścięte
Żółta, silne skłaczenia	Mleko kwaśne, nie ścięte

Zadanie 2: Wykonaj próbę alizarolową dla 3 prób, z których:

Próba 1- mleko bez dodatków,

Próba 2- mleko z dodatkiem sody,

Próba 3- mleko z dodatkiem kwasku cytrynowego.

Obserwuj zmianę zabarwienia badanych prób. Porównaj uzyskane zabarwienie i stopień skłaczenia z skalą barw. Zinterpretuj wyniki.

Ćwiczenie IV: Oznaczanie zawartości białka i kazeiny w mleku metodą Walkera

Zasada oznaczania polega na zablokowaniu formalina grup anionowych białek i ujawnieniu wolnych grup karboksylowych oznaczonych poprzez miareczkowanie roztworem wodorotlenku sodowego wobec fenoloftaleiny.

Odczynniki:

1. Wodorotlenek sodowy

2. Fenoloftaleina

3. Formalina cz.d.a., roztwór 20%

Wykonanie oznaczenia

Do kolby stożkowej odmierzyć 10 cm³ mleka, dodać 0,5 cm³ roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,1 N roztworem NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia. Następnie dodać 2 cm³ roztworu formaliny. Ponownie miareczkować 0,1 N roztworem NaOH do otrzymania lekko różowego zabarwienia.

Obliczanie wyniku

Procentową zawartość kazeiny w mleku (X) obliczyć wg wzoru:

X=a x 1,57 (lub 1,96)

1. Objętość 0,1 N r-ru NaOH zużytego do miareczkowania po dodaniu formaliny [cm³]

1,57- współczynnik przeliczeniowy na kazeinę

1,96- współczynnik przeliczeniowy na białko

Zadanie 1: Określ procentową zawartość białka i kazeiny w mleku metodą Walkera