ĆWICZENIE 1

14.03.2011r

Żywność- to substancja lub mieszaniny spożywane przez człowieka, w celu dostarczenia organizmowi niezbędnych składników odżywczych, którymi są składniki budulcowe, energetyczne i regulacyjne WG WAO/FAO (ustawa z dnia 27.09.2006r)

Żywność (środek spożywczy)- to substancje przetworzone, pół przetwory lub surowce przeznaczone do spożycia przez człowieka, w tym napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki celowo dodawane do żywności w procesie produkcji.

Do żywności nie zaliczamy:

• tytoń i wyroby tytoniowe

• kosmetyki

• produkty lecznicze

• rośliny przed zbiorem

• żywność zwierząt

• pasza

• środki odurzające i substancje psychotropowych

• zanieczyszczenia

Podział żywności:

• naturalne produkty, nie przetworzone i nie utrwalone np. ziemniaki, jaka

• produkty mało przetworzone, zbliżone pod względem świeżości i naturalności do surowców

• konserwanty- produkty utrwalone, w których zachowany jest częściowo pierwotny charakter surowca (np. fasola w puszce), a zmiany są wywołane przygotowaniem surowców i metodą utrwalenia.

• przetwory- w których surowiec zatracił swoje pierwotne cechy, a trwałość produktu uzyskiwana jest dzięki samej metodzie przetwarzania np. dżemy stają się trwałe dzięki dużej zawartości cukru

Jakość żywności- ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej oraz bezpośrednio dla zdrowia konsumenta

Wartość odżywcza żywności- przydatność produktów i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Decyduje o niej zawartość niezbędnych składników dla organizmu składników, ich wzajemnej proporcji i biodostępności

Brak zagrożeń- bezpieczna żywność. Brak jakichkolwiek zagrożeń naturalnych, mikrobiologicznych, chemicznych i mechanicznych po spożyciu lub spożywaniu przez dłuższy czas (kumulacja w organizmie)

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1662/2006 z dnia 6.11.2006r, zmieniające rozporządzenie (WE) nr 853/2009? Parlamentu Europejskiego i Rady Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

„Mleko surowe”- oznacza mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierzęcia hodowlanego, które nie zostało podgrzane do temperatury powyżej 40^oC, ale nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku

„Siara”- oznacza płyn wydzielony z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5dni po porodzie bogaty w przeciwciała i minerały i poprzedza wytwarzania surowego mleka.

1. Wymogi zdrowotne w zakresie produkcji surowego mleka i siary:

Surowe mleko i siara muszą pochodzić od zwierząt:

1. które nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi poprzez mleko siarę

2. które mają dobry ogólny stan zdrowia, nie wykazują żadnych objawów choroby mogący powodować zakażenie mleka lub siary, a zwłaszcza nie cierpią z powodu jakichkolwiek infekcji układu rozrodczego z upławami, zapalenia jelit z biegunką i gorączką lub rozpoznawalnym zapaleniem wymion

3. które nie mają żadnej rany wymiona, mogące wpływać na mleko i siarę

4. którym nie podawano żadnych niedozwolonych substancji lub produktów lub które nie były poddawane nielegalnemu leczeniu

5. w stosunku do których w przypadku podawania im dozwolonych substancji lub produkty zachowane zostały okresy karencji określone dla takich produktów lub substancji

6. wolnych od brucelozy i gruźlicy

2. Higiena w gospodarstwach produkcyjnych mleka i siary

1. Wymogi dotyczące pomieszczeń i wyposażenia

1. urządzenia do dojenia i pomieszczenia, w których mleko i siara są przechowywane, przenoszone i schładzane, muszą być położone i skonstruowane w taki sposób, aby ograniczyć ryzyko zakażenia mleka i siary

2. pomieszczenia służące do przechowywania mleka i siary muszą być chronione przed robactwem , być oddzielone od pomieszczeń których są trzymane zwierzęta oraz jeżeli konieczne jest, aby spełniały one wymogi określone w części B, muszą mieć odpowiedni sprzęt chłodniczy

3. powierzchnia sprzętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą (przyrządy, pojemniki, zbiorniki itp., przeznaczone do dojenia, zbierania lub transportu) muszą być łatwe do czyszczenia i w razie konieczności dezynfekcji i utrzymywania w dobrym stanie, wymaga to wykorzystania gładkich zdatnych do mycia, nietoksycznych materiałów

4. należy takie powierzchnie myć i w razie konieczności dezynfekować. Po każdym przejeździe lub po każdej z serii przejazdów, kiedy okres pomiędzy rozładowanie i następnym załadunkiem jest co najmniej raz dziennie, pojemniki i zbiorniki stosowane do przewozu mleka i siary muszą być przed ponownym wykorzystaniem czyszczone i dezynfekowane w odpowiedni sposób

2. Higiena w czasie dojenia, zbierania i transportu mleka

1. Dojenie musi być przeprowadzane w sposób higieniczny, gwarantując w szczególności:

1. ze przed rozpoczęciem dojenia strzyki, wymię i przylegające części są czyste

2. że mleko i siara od każdego zwierzęcia ą sprawdzane pod względem nieprawidłowości organoleptyczne i fizyko - chemicznie przez dojarza lub metodą osiągającą podobne wyniki oraz że mleko i siara w przypadku których stwierdzi się takie nieprawidłowości nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi

3. że mleko i siara pochodzące od zwierząt wykazują kliniczne objawy choroby wymion są stosowane do spożycia przez ludzi tylko zgodnie z instrukcjami weterynarzy

4. identyfikacja zwierząt poddanych leczeniu, w przypadku których pozostałości mleka i siary oraz że mleko i siara pochodzące od tych zwierząt przed końcem zalecanego okresu karencji nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi

5. że stosowany jedynie płyn do kąpieli strzyków lub spryskiwacze zatwierdzone lub zarejestrowane zgodnie z procedurami

6. że siarę uzyskuje się zgodnie z zaleceniami

2. Bezpośrednio po doju mleko i siara muszą być trzymane w czystym miejscu zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć zakażenia. Mleko i siara (przechowywane osobno) muszą być natychmiast schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 8^oC w przypadku dziennego odbioru mleka lub nieprzekraczające 6^oC jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie.

3. Chłodne warunki muszą być zachowane w trakcie transportu, a w momencie dotarcia do zakładu przeznaczenia temperatura mleka i siary nie może przekraczać 10^oC

4. Przedsiębiorcy sektora spożywczego nie muszą przestrzegać wymogów dotyczących temperatury, o których mowa w pkt. 2, 3 pod warunkiem, że:

1. mleko jest przetworzone w ciągu 2 godz. od doju

2. wyższa temperatura jest konieczna ze względów technicznych związanych z wytworzeniem niektórych przetworów mlecznych i właściwy organ to zatwierdza

3. Higiena pracownicza

1. Osoba dokonująca dojenia i/lub zajmuje się surowym mlekiem i siarą muszą nosić odpowiednie, czyste ubranie

2. osoba dokonująca dojenia musi utrzymywać poziom czystości osobistej. Odpowiednie udogodnienia muszą być dostatecznie obok miejsca doju w celu umożliwiającym osobom dokonującym doju i zajmującym się surowym mlekiem i siarą umycia dłoni i rąk

3. Kryteria dotyczące surowego mleka i siary

Przedsiębiorcy przemysłu spożywczego muszą inicjować procedury w celu zagwarantowane, że surowe mleko spełnia następujące kryterium:

1. surowe mleko krowie

• liczba bakterii przy 30^oC (na ml) ≤ 100 000

• liczba komórek somatycznych (na ml) ≤ 400 000

2. surowe mleko innych gatunków:

• liczba bakterii przy 30^oC (na ml) ≤ 1 500 000

Mleko nie może zawierać antybiotyków.

Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007 z 22.10.2007r

Ustanawiające wspólną organizację ryków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych („rozporządzenie o jednej wspólnej organizacji rynku”)

Pojęcie „mleko”- wydzielina z wymion bez żadnych dodatków ani nie poddane ekstrakcji- otrzymywane z co najmniej jednego doju

Pojęcie „mleko” może jednak być stosowane- do mleka przetworzonego bez zmian składu lub do mleka, którego zawartość tłuszczu została znormalizowana

„przetwory mleczne”- produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka, przy założeniu, że można dodać substancje konieczne do ich wytworzenia, o ile nie stosuje się ich do zastąpienia- w całości lub części- jakichkolwiek naturalnych składników mleka

Wyłącznie dla przetworów mlecznych zarezerwowane są następujące nazwy:

• serwatka

• śmietana

• mało

• maślanka

• masło topione

• kazeina

• bezwodny tłuszcz mleczny

• ser

• jogurt

• kefir

• kumus

• śmietanka

Wprowadzenie do obrotu mleka przeznaczonego do spożycia przez ludzi

Mleko spożywcze:

1. Następujące produkty są uznawane za mleko spożywcze:

1. surowe mleko które nie zostało podgrzane w temperaturze powyżej 40^oC lub poddane obróbce mającej równoważny efekt

2. mleko pełne i poddane obróbce cieplnej, które jeśli chodzi o zawartość tłuszczu spełnia jeden z następujących wymogów

• znormalizowane mleko pełne- o zawartości tłuszczu co najmniej 350%. Państwa członkowskie jednak mogą przywidzieć dodatkowe kategorie mleka pełnego o zawartość tłuszczu 4% lub wyższe

• nienormalizowane mleko pełne- nie zmieniona zawartość tłuszczu od doju ani przez dodanie lub usunięcie tłuszczu mlecznego ani przez mieszanie z mlekiem którego naturalna zawartość tłuszczu została zmieniona – zawartość tłuszczu nie mniejsza niż 3,5%

3. mleko częściowo odtłuszczona- mleko poddane obróbce cieplnej, którego zawartość tłuszczu została obniżona do nie mniej niż 1,5% i nie więcej niż 1,8%

4. mleko odtłuszczone – poddane obróbce cieplnej i zawartości tłuszczu obniżona do nie więcej niż 0,5%

2. informacje ogólne?:

1. temperatura zamarzania bliska średniej temperaturze zamarzania mleka surowego odnotowanej na obszarze pochodzenia odbieranego mleka (-0,520^oC, w Polsce -0,512^oC)

2. ma masę nie mniejszą niż 1028 g/l, w przypadku mleka o zawartości 3,5% w tłuszczu w temperaturze 20^oC lub równoważna masą na litr w przypadku mleka mającego inną zawartość tłuszczu

3. zawiera co najmniej 2,9% białka w przypadku mleka zawierającego 3,5% tłuszczu ma równoważną zawartość w przypadku mleka o innej zawartości tłuszczu

Zawartość poszczególnych składników w mleku jest uzależniona od wielu czynników:

• na wydajność i skład mleka wpływają czynniki:

1. genetyczne (gatunek, rasa, cechy indywidualne)

2. fizjologiczne (wiek, faza laktacji, odstępy czasowe pomiędzy dojami, zmiany składu mleka w trakcie doju, stan zdrowotny)

3. środowiskowe (żywienie, warunki naturalne, pora roku)

Skład chemiczny mleka różnych gatunków zwierząt

Składnik mleka	krowa	koza	owca	koń
Sucha masa	12,6-15,4	13,2-18,9	12,5-12,9	10,3-11,6
białko	3,0-4,3	4,8-5,8	2,8-4,0	2,0-3,4
tłuszcz	3,9-5,7	4,5-8,6	3,3-5,5	1,3-1,6
laktoza	4,5-4,9	4,6-5,8	4,4-4,5	6,1-6,9

5-6- najwyższa

5-6- najniższa

Rasy:

• PHF odmiana czarno - biała (najwięcej kg mleka)

• PHF odmiana czerwono – biała

• Simentalska

• Polska czerwona

• Jaresay (% tłuszczu największy, % białek najwyższy)

• Montbeliarde najwięcej kg mleka)

• Białogrzbietka

• Polska czerwono – biała

• Polska czarno – biała

ĆWICZENIE 2

28.03.2011

Jakość higieniczna mleka:

• ogólna liczba drobnoustrojów- OL B

• substancje hamujące – S.h.

• Komórki somatyczne- LKS

Jakość mikrobiologiczna mleka surowego do skupu zależny od:

• stanu zdrowia krów

• warunków pozyskania (higiena doju), przechowywania mleka w gospodarstwie (chłodzenie)

• warunków transportu

Intensywność zanieczyszczeń mleka drobnoustrojami zależy od:

1. wyjściowej liczby drobnoustrojów w momencie udoju

2. składnika jakościowego drobnoustrojów

3. sposobu przechowywania (zanieczyszczenia wtórne mleka)

Komórki somatyczne są to:

1. całe lub zniszczone komórki nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlecznych

2. składniki morfotyczne krwi i limfy głównie:

   - krwinki białe, czyli leukocyty, w tym: granulocyty (kwasochłonne, zasadochłonne i obojętnochłonne) oraz agranulocyty (limfocyty, monocyty)

   - krwinki czerwone (erytrocyty)

   - w okresie siarowym spotyka się tzw. Komórki kolostralne

Zmiany w składzie chemicznym mleka o podwyższonej liczbie komórek somatycznych:

• obniżenie zawartości suchej masy o 1-3%

• ogólna zawartość białek nie ulega zmianie, bądź w niewielkim stopniu wzrasta

• zmniejsza się zawartość kazeiny o ok. 77% do ok. 68%, a w chronicznych przypadkach do ok. 50%

• zwiększa się pięciokrotnie zawartość białek serwetkowych, a w szczególności albumin mleka i immunoglobulin

• obniżenie zawartości tłuszczu o 0,5-1,5%

• obniżenie zawartości laktozy o ok. 4,3%, a w ostrych stanach zapalnych nawet do 2%

• zmniejsza się koncentracja składników mineralnych tj. wapnia o 35%, fosforu 30%, potasu 40%, witamin o 10-40%

• podwyższenie zawartości chlorków z poziomu 1,1g/l do 3g/l

• odczyn mleka jest obojętny lub lekko zasadowy, a kwasowość miareczkowa obniżona

Czynniki szkodliwe wpływające na wzrost liczby komórek somatycznych:

• brud, wilgoć, zimno lub przeciągi w oborze

• urazy mechaniczne wymienia w wyniku niesprawnie działającej dojarki, popękanych wewnątrz gum strzykowych

• pustodoju lub niedokładnie wydojenie krowy

• niewygodne (zbyt krótkie) stanowisko w oborze

• wysoka temperatura otoczenia

• złej jakości pasz lub gwałtowne prze1ście z żywienia np. zimowego na letnie

  Wzrost LKS w mleku obserwuje się u krów:

• na krótko przed zasuszeniem ( przy wydajności ok. 2l na dzień)

• po wycieleniu w czasie wytworzenia siary

• w czasie rui

• chorych na stany zapalne narządów rodnych

• cierpiących na schorzenia kończyn

• zarobaczonych

• żywionych, złej jakości paszą (zgniłe, zapleśniałe)

• przy braku dostatecznej ilości wody

• przy braku mikroelementów w dawce pokarmowej

• w czasie upławów w miesiącach letnich

• przy wszelkich bodźcach wywołujących stres i niepokój zwierząt

Etapy doju:

• przeddojenie, które ma na celu usunięcie z kanału strzykowego nagromadzonych drobnoustrojów:

  * po 1 strudze mleka znajduje się ponad 1mln bakterii w 1ml mleka

  * w 2 ok. 0,5mln w 1ml mleka

  * w 3 ok. 40tys. W 1ml mleka

  oraz sprawdzenie barwy i konsystencji mleka

• oczyszczenia wymienia

• masaż wymienia- wykonywany w celu pobudzenia układu nerwowego i wydzielania oksytocyny, która powoduje usuwanie mleka z pęcherzyków mlekotwórczych- oksytocyna działa przez 5-7min.

• Dój właściwy

• masaż podojowy- ma na celu dokładne wydojenie poszczególnych ćwiartek w doju mechanicznym, stosuje się tzw. podój mechaniczny połączony z masażem, co polega na obciążeniu ręką kolektora i lekkim pociąganiu go do przodu

• dezynfekcja strzyków (by bakterie się nie dostały przez otwarty kanał strzykowy do wymienia)

Metody oznaczeń komórek somatycznych:

• metoda instrumentalna

• metoda z mastirapidem

Zmiany zawartości bakterii w mleku w zależności od temperatury przechowywania

Temperatura przechowywania mleka w ^oC	Początkowa liczba bakterii w 1ml	Liczba bakterii w 1ml po 24godz.
Od 4 do 5	4000	5000
16	4000	1500000
Od 4 do 5	150000	300000
16	150000	27000000

Metody wyjaławiania:

• termiczna szkła i sprzętu

  wyjaławianie w ogniu (nad palnikiem)

wyjaławianie w suchym, gorącym powietrzu (suszarka 170^oC przez 2 godz)

wyjaławianie w nasyconej parze wodnej pod ciśnieniem (autoklaw 1At, 120^oC przez 15-20min.)

wyjaławianie w parze bieżącej (aparat kocha -100^oC przez 1 godz)

wyjaławianie przez gotowanie

wyjaławianie przez promieniowanie UV

zanurzenie ok. 72% alkoholu i opalanie bezpośrednio przed użyciem

Oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów:

1. metoda referencyjna

   - odwoławcza metoda płytkowa- wg PN- A 86034/03: 1993

2. metody rutynowe

   - uproszczona metoda płytkowa

   - metoda Petrifilm

   - metoda instrumentalna- urządzenia: Bactoscan, Bac Trac

Roztwór Ringera rozcieńczony:

Skład:

• chlorek sodowy (NaCl)

• chlorek potasu (KCl)

• chlorek wapniowy bezwodny (CaCl₂)

• kwasowy węglan sodu (NaHCO₃)

Roztwór fizjologiczny z peptonem (rozcieńczalnik preterowany)

skład:

• pepton

• chlorek sodowy (NaCl)

• woda

Cechy dobrej pożywki:

1. musi być jałowa

2. musi posiadać odpowiednie wartości odżywcze

3. powinna być możliwie jak najbardziej przejrzysta

4. musi posiadać odpowiednie pH i ciśnienie osmotyczne

5. powinna zapewnić typowy wzrost bakterii

Pożywka do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów:

skład:

• pepton tryptonu

• ekstrakt drożdżowy

• glukoza

• mleko w proszku odtłuszczone, wolne od substancji hamujących

• agar

• woda destylowana

Posiew wgłębny:

C

L= ---------------------

(W₁+0,1 x N₂) x d

L- liczba drobnoustrojów w 1ml

C- suma koloni na wszystkich płytkach wybranych do liczenia

N₁- liczba płytek z pierwszego liczonego rozcieńczenia

N_2- liczba płytek z drugiego liczonego rozcieńczenia

d- wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu (najniższemu ) rozcieńczeniu

ĆWICZENIE 3

11.04.2011r

Rozcieńczalniki:

• roztwór Ringera

• roztwór fizjologiczny z peptonem

Rozcieńczanie

Posiew

• pożywka agarowa (jałowa, przezroczysta itp.)

• można ją przechowywać do 1 miesiąca w lodówce

• w gorącej wodzie upłynnia się

• w temperaturze 40-50^oC wylewamy na płytkę

• 12-15ml pożywki mieszamy i zakręcamy

Metoda płytkowania:

w 30^oC przez 72h- po tym czasie liczymy kolonie

• pierzemy płytki na których znajduje się do 10 do 300 kolonii

230+248+112+120 710

L=--------------------------- = ------ = 32272= 32000 = 3,2 x 10⁴ jtk

(2+0,1 x 2) x 0,01 (10^-2) 0,022

Metoda petrifilm:

• na petrifilm nanosimy mleko w rozcieńczeniu 10^-4 w ilości 1ml

• inkubujemy 30⁰C przez 72h

Oznaczenie suchej masy w mleku:

a) metoda bezpośrednia – polega na odparowaniu wody w łaźni wodnej, wysuszeniu w temperaturze 102^oC i wagowym ustaleniu pozostałości

b) metoda pośrednia- obliczanie % zawartości na podstawie gęstości mleka i zawartości tłuszczu

Wzór Fleischmanna

% s.m.= 1,2 t + 2,665 x 100 (d-1)/d

t- tłuszcz w mleku %

d- gęstość mleka

Sucha masa po odparowaniu składa się z:

• tłuszczu

• białka

• laktozy

• związków mineralnych

otrzymywanie lekko różowego zabarwienia

Obliczanie wyników

Procent (%) zawartości kazeiny w mleku

10. obliczamy według wzoru:

x= a x 1,57

a- objętość 0,1 N roztworu NaOH zużytego do miareczkowania formaliny (cm)

1,57- współczynnik przeliczeniowy na kazeine

x= a x 1,96 (białko ogólne)

a=1,5

x= 1,5 x 1,57= 2,355= 2,36

x= 1,5 x 1,96= 2,94

Oznaczanie świeżości mleka:

• metody określenia świeżości mleka

  * pH- kwasowość czynna

  * kwasowość potencjalna (miareczkowa) wyrażana w stopniach kwasowości (^oSH Soxhleta- Henkela)

  * próba alizardowa

Kwasowość czynna- pH

6,6-6,8- mleko świeże

<6,6- mleko zakwaszone

>6,8- mleko od krowy ze stanami zapalnymi wymion lub jest zafałszowane przez alkalizację lub rozwodnienie

Kwasowość miareczkowa

6,0- 7,5 ^oSH- mleko świeże

> 7,5 – mleko zakwaszone

<6,0- mastitis lub zafałszowane

Oznaczanie kwasowości miareczkowej

Wykonanie:

do kolby stożkowej odmierzyć 50cm³ mleka, dodać 2cm³ fenoloftaleiny, miareczkować 0,25N NaOH do uzyskania lekko różowego zabarwienia utrzymującego się przez ok 30s.

Zanotować objętość NaOH zużytego do miareczkowania

Obliczenia: kwasowości mleka w stopniach ^oSH (x)

x=a x 2

a- objętość 0,25N NaOH zużytego do miareczkowania (cm³)

x= 11,1 x 2 = 22,2

x= 4,6 x 2= 9,2

Ocena wyników próby alizardowej

Barwa	Charakterystyka
Fioletowa ze skłaczeniami lub bez	Mleko o różnym odczynie zasadowym, alkalizowane, podejrzane o obecność sody
Żółty, silnie	Mleko kwaśne, nieścięte
Liliowo- czerwone, bez skłaczeń	Mleko świeże, normalne