55709

Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego (Zasada 4)

Monitorowanie polega na planowym pomiarze ustalonych parametrów oraz na systematycznych obserwacjach. Procedury monitoringu powinny być ściśle zdefiniowane i pozwalać na szybkie wykrywanie w każdym z ustalonych punktów krytycznych ewentualnych odchyleń poza przyjęte granice tolerancji.

Najbardziej pożądany jest monitoring ciągły z użyciem urządzeń rejestrujących podłączonych do systemu sygnalizującego wystąpienie nieprawidłowości. W żywieniu zbiorowym nie zawsze jest to możliwe. Należy wówczas dokładnie ustalić częstotliwość prowadzenia obserwacji i sposoby rejestracji wyników.

Metody monitorowania powinny być:

•    szybkie

•    wiarygodne

•    wykonywane bezpośrednio na linii produkcyjnej.

Uzyskiwane z monitoringu wyniki muszą być dokumentowane.

Należy ustalić program monitorowania obejmujący m.in.:

•    opis metody

•    sposób i częstotliwość pobierania próbek do badań (w przypadku gdy nie ma monitoringu ciągłego)

•    sposób prowadzenia i przechowywania zapisów

•    najbardziej prawdopodobne miejsca odchyleń od ustalonych wartości.

Istotną sprawą jest również ustalenie personelu odpowiedzialnego za prowadzenie monitoringu Przekroczenie wartości krytycznych zagraża utratą bezpieczeństwa przy produkcji danego wyrobu. Dlatego też, w przypadku gdy monitoring wskazuje nadmierne odchylenia poza granice przyjętej tolerancji należy natychmiast podejmować działania korygujące.

10. Ustalenie działań korygujących (Zasada 5)

Dla każdego punktu krytycznego należy ustalić działania korygujące. Działania te powinny umożliwiać natychmiastowe usunięcie ewentualnych odchyleń od wartości przyjętych parametrów i zapewnić, iż krytyczny punkt kontroli znajduje się pod kontrolą. Powinny one być podejmowane zanim jeszcze zostaną przekroczone wartości krytyczne dla parametrów danego punktu krytycznego. Działania te mogą odnosić się zarówno do procesu jak i do produktu. Działania korygujące powinny być zawsze zatwierdzane przez Zespół ds. HACCP lub przez Przewodniczącego Zespołu. Jednocześnie powinno się wyznaczyć osobę odpowiedzialną za wdrożenie tych działań. Powinien także zostać określony sposób postępowania w odniesieniu do partii produktu (dania lub posiłku), w stosunku do której są przypuszczenia, iż została ona wyprodukowana niezgodnie z ustalonymi parametrami (przekroczenie granicy krytycznej). Niezależnie od zaistniałego faktu powinno wyciągnąć się wnioski badając rodzaj przyczyny (obiektywne przesłanki przekroczenia granicy krytycznej).

Korzystnym jest opracowanie planu działań korygujących, który powinien obejmować następujące elementy:

•    opis działań korygujących dla każdego z punktów krytycznych wykaz osób odpowiedzialnych za przeprowadzenie tych działań system informacji o realizacji tych działań

•    sposób postępowania z wyrobem wyprodukowanym w czasie gdy CCP był poza kontrolą i sposób jego zagospodarowania.