55707

Określenie celów I granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego (Zasada 3)

Po istaleniu krytycznych punktów kontroli, każdemu z nich należy przypisać określone, najlepiej fizyczne lub chemiczne, mierzalne parametry charakteryzujące przebieg danego procesu lub czynności. Parametrami takimi są najczęściej wyznaczniki łatwe do zdefiniowania lub oznaczenia jak czas, temperatura, kwasowość, aktywność wody, wilgotność, lepkość, barwa itp. W przypadku trudności ze znalezieniem takiego wyznacznika kryterium może być np. ocena wizualna lub sensoryczna.

Dla każdego określonego parametru należy ustalić tzw. wartości docelowe wraz z dopuszczalnymi tolerancjami oraz tzw. wartości krytyczne.

Wartości docelowe powinny gwarantować skuteczną eliminację zagrożenia lub ograniczenie go do akceptowalnego poziomu.

Wartości krytyczne pozwalają na odróżnienie stanu akceptowalnego od nieakceptowalnego. Wartości docelowe i granice bezpiecznej tolerancji przyjmowane są często w oparciu o wiedzę teoretyczną lub doświadczenia własne zakładu z prowadzenia określonych procesów np. temperatura i czas obróbki termicznej.