59417

W analizie żywności najczęściej używane są następujące określenia białka:

ljbiałko strawne = (azot ogółem - azot nierozpuszczalny po trawieniu pepsyny) x mnożnik białkowy

2) białko surowe = azot ogółem x mnożnik białkowy

3) białko czyste = azot białkowy x mnożnik białkowy

Do oznaczenia zawartości białka w produktach stosowane są dwie grupy metod:

A)    Bezpośrednie:

1) biuretowe

2) Lovry'ego

3) oparta na wbudowaniu barwników

4) immunoenzymatyczna (ELISA)

5) formolowa

6) spektrofotometrii z zakresie nadfioletu

7) oparta na zjawisku selektywnego pochłaniania promieniowania w zakresie podczerwieni

B)    Pośrednie:

1) Kjeldahla

2) Dumasa

A-l) METODA BIURETOWA - polega na oznaczeniu białek i peptydów (zawierających co najmniej dwa wiązania peptydowe, które tworzą w środowisku alkalicznym barwne kompleksy z jonami Cu*²). Natężenie zabarwienia powstałego kompleksu (fiołkowe) jest proporcjonalne do stężenia białka. Pomiaru absorbancji dokonuje się przy długości fali X = 540 nm. Metoda ta pozwala na oznaczenie zawartości białka do 4%.

A-2) METODA LOVRY'EGO - polega na pomiarze absorbancji (przy długości fali przekraczającej X = 750 nm) barwnego kompleksu, powstałego w wyniku dwóch reakcji. Pierwszej biuretowej -polegającej na połączeniu dwóch jonów miedzi (Cu*²) do wiązań peptydowych i drugiej - polegającej na redukcji odczynnika fosforomolibdeno - fosforowolframowego (odczynnik Folina - Ciocialteu) przez tyrozynę i tryptofan, obecne w białku. Metodę tę można stosować w roztworach niezawierających fenoli. Ze względu na dużą czułość metody stosuje się ją w próbach zawierających znikome ilości białka (0,5 -1,0 mg%).

A-3) METODA OPARTA NA WBUDOWYWANIU BARWNIKÓW - polega na ilościowych wbudowywaniu do białek barwników organicznych dodanych w nadmiarze ( oranż G, czerń amidowa 10B, Comomassie Blue B-250). Białko i barwnik w warunkach poniżej punktu izoelektrycznego białka tworzą nierozpuszczalne kompleksy, które można wydzielić przez odwirowanie lub sączenie. Następnie wykonywany jest pomiar natężenia barwy roztworu, która uzależniona jest od ilości barwnika niezwiązanego białkiem (zależność odwrotnie proporcjonalna do ilości białka w próbie).

A-4) METODA IMMUNOENZYMATYCZNA (EUSA) - polega na tworzeniu połączeń pomiędzy specyficznym przeciwciałem, białkiem i odpowiedni enzymem, co powoduje powstawanie barwnego kompleksu. Natężenie barwy oznacza się spektrofotometrycznie przez porównanie z roztworem wzorcowym, oznaczenie to umożliwia określenie zawartości białka i stopnia ich denaturacji.

A-5) METODA SORENSENA (MIARECZKOWANIA FORMYLOWEGO) - polega na zablokowaniu aldehydów mrówkowych grup aminowych aminokwasów, w wyniku czego tracą one swoje właściwości, kolejno następuje odblokowanie grup karboksylowych, które miareczkuje się