65710

Liczba nadtlenkowa(LN). Charakteryzuje stopień zepsucia nadtlenowego tłuszczu i związana jest głownie z powstanie aldehydu epi hydry nowego. Oznacza się ją przez reakcje tłuszczu z KJ w kwaśnym środowisku chloroformu, a wydzielony jod odmiareczkowuje się tiosiarczanem sodu.

Wskaźnik TBA. Utlenienie kwasów tłuszczowych prowadzi do powstania aldehydu malonowego, który podgrzany do wrzenia kondensuje z kwasem 2-tiobarbiturowym tworząc czerwony związek. Intensywność barwy jest proporcjonalna do stopnia zepsucia.

Próba Kreisa. Służy do wykrywania jełczenia aldehydowego. Charakterystycznym związkiem powstającym w tym jełczeniu jest aldehyd epihydrynowy, występuje on w tłuszczach najczęściej nie w stanie wolnym, a w formie acetonu, dlatego trzeba wstępnie przeprowadzić jego uwolnienie za pomocą stężonego HCL. Intensywność barwy jest proporcjonalna do zawartości aldehydu w badanej próbie i oznacza się ja kolorymetrycznie lub spektrofotometrycznie.