73874

6 Rozlewanie do słoików

Przyprawy bulionowe (kostki)

Surowce: kazeina lub gluten, HCL lub H2S04. Przykład: lkg kazeiny +1 kg wody + 1 kg 95% H2S04, temp. lOOstC, czas trwania 10-15h, efekt- hydroliza 75% wiązań peptydowych. (podwyższenie ciśnienia do 0,2-0,3 MPa skraca czas do l,5-3h.

Neutralizacja

H2S04+CaC03-> CaS04 + H20 + C02 -odwirowanie gipsu -usunięcie C02

-dodatek NaCl ( w przypadku bulionów)

Rafinacja oleju

Jest to usuwanie:

-wolnych kw. Tłuszczowych -barwników

-substancji goryczkowych Przykład:

Cl 7H35COOH + NaOH -> C17H35COOH + H20

Uwodornienie tłuszczów:

1    Surowce: olej, wodór, nikiel(katalizator)

2    Ogrzewanie w autoklawie z ciągłym doprowadzaniem wodoru 180 stC, 0,3- 0,4 MPa

3    Efekt: trójoleinian gliceryny(ciekły) + 3H2 -> trójstearynian gliceryny (stały)

4    Usunięcie katalizatora

5    Odkwaszanie i odwodnianie tłuszczu=

Efekt-margaryny

Wady:- uwodornienie NNKT

-izomeryzacja w tym stereoizomeryzacja (cis-trans/niekorzystna dla ludzi/)

Postęp- selektywne uwodomienei przez zastosowanie katalizatora miedziowo-chromowego Przykład- uwodornienie w oleju sojowym kw. Linolowego przy zachowaniu kw. Linolowego (masło maślane,ale cóż)

Proces utwardzania- przeestryfikowanie(wewnątrz cząsteczkowe lub międzycząsteczkowe) tłuszczów, polega na wzajemnej wymianie reszt kw. Tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na zmianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu.

Proces estryfikacji przebiega w obecności katalizatorów, głównie metali alkalicznych (np. wodorotlenek sodu) w temp. 80-140 stC, niekiedy pod zmniejszonym ciśnieniem.

Proces przeestryfikowania tłuszczów pozwala na uzyskanie tłuszczu:

-o konsystencji stałej

-o wyższej wartości żywieniowej

-w którym nie zmniejsza się skład kw. Tłuszczowych

-w którym nie powstają izomery trans

Zamianie ulega skład glicerynowej mieszaniny poddanej estryfikacji- powstają nowe glicerydy, zmniejszają się właść. Fiz. : temp. Topnienia i struktura krystaliczna tłuszcza