73887

-    0,83 dla drożdży

-    0,80 dla pleśni

Praktycznie:

-    0,75 dla bakterii halofilnych (w środowisku kwaśnym)

-    0,85-0,61 dla drożdży osmofilnych ( Zygosaccharomyces rouxii)

-    0,605 dla pleśni kserofilnych ( Xeromyces bisporus)

REALNIE: bakterie chorobotwórcze nie rozwijają się i nie tworzą toksyn w środowisku o a_w poniżej 0,85

a» można regulować stosując metody

-    oparte na dodawaniu substancji osmoaktywnych do żywności

-    oparte na usuwaniu wody z żywności

-    kombinowane ( odwadnianie* dodawanie substancji podwyższających ciśnienie osmotyczne)

Graniczne stężenia sacharozy przy których zahamowany jest rozwój drobnoustrojów':

-    25-35% dla bakterii

-    65% dla większości drożdży

-    75-80 dla pleśni

Zastosowanie:

-    miody

-    syropy

-    owoce kandyzowane

Chlorek Sodu

Krytyczne stężenie:

*    1-2% hamuje bakterie z grupy Coli, aerogenes i proteus)

*    bakterie fermentacji mlekowej

-    3% pobudza -5% hamuje

-15% unieczynnia

-15-20% unieczynnia drożdże

-10-15% niezbędne do rozwoju bakterii Halofilnych

Izotermiczność (II) roztworów :

1% NaCl = 12% sacharoza 6% NaCl = 72% sacharoza Pełne zakonserowowanie - 18-20% NaCl Przeciętne stężenie NaCl w potrwach człowieka 1%

Jak to działa?

l.ę.tap:-eiŁQQ.smQZd

-    plazmolityczne odciąganie wody z komórek

-    kurczenie się treści protoplamaznatycznej

-    utrata pół przepuszczalnych błon komórkowych

II etap - obukicrunkowa dyfuzja

-    mieszanie soku komórkowego z solą

-    mieszanie zewnętrznej solanki z sokiem komórkowym

-    wyrównanie stężeń soli w zalewie i solnym materiale