74615

UŻYWKI

Są to produkty nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w śladowych ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak są spożywane ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy sensoryczne.

W edług tradycyjnego podziału używki dzieli się na:

•    Zawierające alkaloidy, pobudzające korę mózgową (kawa. herbata)

•    Przyprawy

•    Napoje alkoholowe

Przy produkcji żywności stosuje się dozwolone substancje dodatkowe- substancje nie spożywane odrębiue jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nie posiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcyjnym, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo półproduktach będących jego komponentami.

Dozwolone substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Do dozwolonych substancji dodatkowych nie zalicza się substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia waitości odżywczej produktu. Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Zgodnie z tą definicją np. witamina C dodawana w celu wzbogacenia produktów nie jest dozwolonym substancją dodatkową, ale substancją wzbogacającą, ale jest nią natomiast, jeżeli jej dodatek ma na celu np. powstrzymanie procesów utleniania. Dozwolone substancje dodatkowe stosuje się przy wytwarzaniu różnych grup produktów.

Pomagająone w przetwarzaniu żywności, umożliwiając uzyskanie określonego efektu technologicznego, np.:

❖    Zmieniają lub polepszają atrakcyjność sensoryczną

❖    Przedłużają trwałość

❖    Zmniejszają ryzyko rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych lub nagromadzania się związków szkodliwych w procesie jełczenia thiszczów.

Substancje dodatkowe pozwalają na zmniejszenie kosztów wytwarzania wielu produktów dostępnych w cenie możliwej do zaakceptowania przez konsumenta. Oprócz substancji dodatkowych stosuje się niekiedy substancje pomagające w przetwarzaniu, które nie będąc same spożywane jako składniki żywności, są celowo stosowane w przetwarzaniu surowców, żywności lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu teclmologicznego w procesie produkcyjnym. Stosowanie tych substancji może spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione występowanie ich pozostałości hib pochodnych w produkcie końcowym, które nie zagrażają zdrowiu oraz nie wywierają wpływu technologicznego na gotowy produkt. Do takich substancji należy np. katalizator niklowy stosowany przy utwardzaniu thiszczów nienasyconych, czy żelatyna stosowana do klarowania napojów.