75448

Reakcja Mailiarda to szereg złożonych reakcji chemicznych, jakim podlegają różne produkty pochodzenia roślinnego i zwiercęcego, prowadząca do wytworzenia się ciemnego zabarwienia produktu. Cukry proste są cukrami redukującymi, zaś złożone nieredukującymi. Np. glukoza reaguje za pomocą swojej grupy aldehydowej z grupą aminową glicyny dając glukozyloglicynę. Reakcja zachodzi lepiej w środowisku o malej zawartości wody, rozcieńczenie roztworów powoduje spadek szybkości ciemnienia. Produkt jest bezbarwny. Aminokwasy zasadowe są bardziej reaktywne niż kwaśne. Wzrost temperatury o 10*0 przyspiesza reakcje ciemnienia. Wzrost pH również sprzyja ciemnieniu powodując wzrost szybkości reakcji. Podczas reakcji ciemnienia ma miejsce zmiana kwasowości środowiska. Fosforany, kwasy karboksylowe i ich sole zwiększają szybkość ciemnienia i intensywność końcowej barwy roztworu.