84697

•    Fermentację przeprowadza się dla uzyskania porowatej struktury ciasta, która zostaje potem utrwalona w procesie obróbki termicznej

•    Fermentacja na zakwasie - produkcja pieczywa żytniego

•    Mikroflora zakwasu - bakterie fermentacji mlekowej - Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermentum i drożdże -Saccharomyces cerevisiae (homo- i heterofermentatywne)

•    Zakwas to protokooperacja - bakterie wytwarzają kwas mlekowy (zmiana pH), który wpływa źle na mikroorganizmy, ale pozwala rosnąć drożdżom wytwarzającym C0₂ i H_;0.

Wady pieczywa spowodowane są zanieczyszczeniami mąki lub innych surowców, niewłaściwym stanem higieniczno-sanitarnym piekarni, nieodpowiednimi warunkami przygotowania ciasta lub jego wypieku, transportem, składowaniem itp.

Pleśnie Chleba oraz tzw. choroba ziemniaczana (tlenowe bakterie przetrwalnikujące czyli z Bacillus) -do pieczywa wykorzystują zakwas dzięki fermentacji (chleb zyskuje porowatość)

Ziarno jęczmienia

•    Produkcja słodu (używany do produkcji np.: piwa)

•    Grzyby strzępkowe ( Fisarium, Helminthosporium, Candida, Cladosporium, Alternaria), drożdże dzikie ( Cryptococcus, Rhodotorula, Acinetobacter, Alcaligenes, pałeczki z gr. Coli.)

•    W czasie przechowywania - Aspergillus restrictus, A. amstelodami, A. regens, Penicillum sp.

•    1 gram ziarna 2*10³ pleśni, po 8*10⁴ bakterii i drożdży - gdy moczymy, liczba wzrasta. Najniebezpieczniejsze grzyby powstają podczas magazynowania.

W mące mogą być takie grzyby jak w zbożu - protokooperacja Owoce

Drożdże - Saccaromyces, Candida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Torylopsis, pleśnie Penicillum, Hucor, Rhizopus + pałeczki Coli (mała ilość)

Podstawowy surowiec w produkcji win - technologie tradycyjne: naturalna mikroflora miąższu, technologie nowoczesne: drożdże winiarskie Problemy związane z produkcją wina

•    Kwaśne - bakterie fermentacji octowej

•    Zmętnienie - Acetobacter, Acetobacter tuminum - zużywają alkohol

•    Bakterie fermentacji mlekowej

•    Drożdże dzikie - śluzowacenie wina

•    Bakterie hetero fermentujące - fermentacje mannitowe (fruktoza zamieniana jest w mannitol), a glukoza zamieniana jest w kwas mlekowy, glicerol, C0₂

Niebezpieczne grzyby strzępkowe:

-    obniżenie wartości słodu - rozluźnienie struktury ziarna

-    słabiej kiełkuje

-    ubytek suchej masy Warzywa

•    Zielone - bakterie fermentacji mlekowej, drożdże, pleśnie

•    Korzeniowe - tlenowe i beztlenowe, bakterie przetrwalnikujące, bakterie coli, ziarniaki Micrococcus.

•    Trwałe są warzywa okopowe i pestkowe

•    Najmniej trwałe - jagodowe, ziarnkowe (truskawki) warzywa zielone

•    Problemy z przechowywaniem warzyw i owoców Różne metody utrwalania warzyw i owoców

•    Termiczne

-    pasteryzacja - zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów

-    sterylizacja - zniszczenie form wegetatywnych i przetrwalników

-    zamrażanie

•    Oparte na zmianie pH środowiska

-    marynowanie - stosowanie octu