9142890824

Załącznik 3

HACCP - system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (fragmenty)

Dokumentacja systemu jest zbiorem dokumentów dotyczących opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Dokumenty zawierają między innymi procedury, instrukcje i zapisy związane z obowiązującym w zakładzie programem higieniczno-sanitarnym.

1.    Procedury opisują sposoby postępowania nakazane podczas przeprowadzania kontroli na kolejnych etapach produkcji - od przyjęcia surowców i materiałów pomocniczych do magazynu do przekazania gotowych zapakowanych produktów do magazynu wyrobów gotowych.

2.    Instrukcje zawierają szczegółowe opisy czynności wykonywanych na poszczególnych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach procesu produkcji.

3.    Zapisy są dowodem wdrażania oraz sprawnego funkcjonowania systemu HACCP.

Procedury zawierają:

-    wykaz możliwych zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą mieć największy wpływ na obniżenie jakości dżemów, na kolejnych etapach produkcji,

-    wykaz krytycznych punktów kontroli (CCP), w których mogą wystąpić zagrożenia niebezpieczne dla konsumenta,

-    wykaz wartości parametrów (temperatura, ciśnienie) w krytycznych punktach kontroli wraz z dopuszczalnymi odchyleniami tych wielkości, tzw. limity krytyczne,

-    system monitorowania - ciągłą obserwację i rejestrację punktów krytycznych i kontrolnych całego procesu produkcyjnego.

Tryb postępowania - kontrola etapów produkcji dżemu, dla których określono CCP:

Przyjęcie, ocena jakości i magazynowanie surowców oraz odbiór na produkcie. Wykorzystywane do produkcji surowce owocowe są przyjmowane do magazynu i przechowywane nie dłużej niż 48 godzin w temperaturze od 4 do 8 °C i wilgotności powietrza 80-85%. Pozostałe surowce przechowuje się w temperaturze 15-18 °C i wilgotności 60-65%. Owoce mrożone są składowane w komorze chłodniczej w temperaturze od minus 22 °C do minus 18 °C i wilgotności 80-85%.

Surowce przyjmowane do produkcji są poddawane badaniom w celu ustalenia zgodności ich jakości z wymaganiami norm. Stosowana do produkcji woda, pochodząca z sieci miejskiej, jest regularnie kontrolowana przez stację sanitarno-epidemiologiczną.

Pobieranie i dozowanie surowców odbywa się zgodnie z ustaloną wielkością produkcji podaną w harmonogramie produkcji i ustaloną recepturą na dżem (uwzględniającą skład jakościowy owoców).

Strona 7 z 10