9142890826

uzyskaniu pod koniec gotowania wsadu o ekstrakcie o 3% wyższym od deklarowanego w dżemie do wyparki należy wprowadzić próżniowo roztwór pektyny. Po zakończeniu gotowania pod próżnią należy wyłączyć dopływ wody oraz pompę próżniową co spowoduje wzrost ciśnienia i temperatury wewnątrz wyparki do 95 °C. Bezpośrednio przed opróżnieniem wyparki należy dodać przygotowany roztwór kwasu cytrynowego i całość wymieszać. Dżemy wysokosłodzone należy gotować jeszcze przez 5 minut pod normalnym ciśnieniem. Po kolejnym oznaczeniu ekstraktu i stwierdzeniu, że jest zgodny zdeklarowanym, należy otworzyć zawór spustowy wyparki i dżem skierować do zbiornika dozownicy.

Załącznik 5

Wymagania dla surowców i gotowego wyrobu

Zgodnie z zakładową normą ZN-PO-DŻ-2004, opracowaną na podstawie PN-A-75100: 1994/Az1:2000 z dnia 08.02.2000 r.: Przetwory owocowe. Dżemy.

1.    Klasyfikacja dżemów

-    klasy wyrobów: klasa extra, klasa I, klasa II

Wyrób Ekstra - całe owoce i ich duże fragmenty (pulpa) w zżelowanej masie, niekonserwowane chemicznie. Nie mogą być produkowane z jabłek, gruszek, dopuszcza się stosowanie soków owocowych o barwie czerwonej (truskawki, maliny, czerwona porzeczka).

Wyroby klasy I i II - otrzymane z wszystkich rodzajów owoców całych lub ich dużych fragmentów w zżelowanej masie. Możliwe stosowanie substancji konserwujących.

-    rodzaje dżemów

W zależności od stosowanych surowców owocowych wyróżnia się dżemy jednoowocowe, dwuowocowe i wieloowocowe.

W zależności od ilości dodanego cukru dżemy dzieli się na wysokosłodzone i niskosłodzone.

2.    Wymagania i określenia dotyczące surowców do produkcji dżemów

Wymagania są określone w Dyrektywie Rady EWG nr 88593/EEC z dnia 18.11,88r.

Owoce świeże, zdrowe, bez objawów zepsucia, zawierające wszystkie naturalnie występujące składniki, o stanie dojrzałości odpowiednim dla przetwórstwa, po uprzednim oczyszczeniu usunięciu końcówek i ogonków.

Strona 9 z 10