3545337030

oczekiwaniom gości ze względu na przekonania religijne czy upodobania. Jeżeli takich potraw nie mamy w menu z pewnością stanowi to pewne ograniczenie. Kolejną trudnością jest obróbka termiczna, w której surowiec traci na wadze - w szczególności dotyczy to glazurowanych produktów mrożonych jak np. ryby. Inaczej też wygląda rzeczywiste zużycie surowca w przypadku przygotowania jednostkowego posiłku, a inaczej dla tych samych posiłków przygotowanych dla grupy osób. Problematyczna jest też wiarygodność receptur zużycia przypraw, ziół - podobnie jak określenie jednostkowego zużycia produktów żywnościowych w barach.

Metodę recepturowania, w sposób w miarę precyzyjny można zastosować w przypadku restauracyjnej karty menu oraz karty barowej. Dalsze trudności powstają przy wprowadzeniu zużycia surowca dla śniadań i lunchy w postaci bufetu szwedzkiego, cateringu, bankietów i konferencji, bufetów otwartych, happy hours, itd. Kwestia receptur w tym przypadku ogranicza się do wydań i zwrotów do magazynu (kuchni).

Na koniec miesiąca teoretyczne zużycie surowca musimy zweryfikować ze zużyciem faktycznym. Dokonujemy tego poprzez inwentaryzację magazynów i wycenę rzeczywistych stanów. Z reguły powstaną nam mniej lub bardziej istotne różnice magazynowe. Aby rozpatrzyć, czy niedobory będą mogły zostać ujęte jako koszty podatkowe (nieuzasadnione nadwyżki zawsze będą podlegać opodatkowaniu), szefowie poszczególnych departamentów będą musieli uzasadnić powód ich powstania.

Metoda ta w rzeczywistości jest najbardziej pracochłonna. Szefowie Kuchni dużo codziennego czasu będą spędzać na wychwytywaniu i raportowaniu wszelkich odstępstw od receptur, aby zbiorcze odchylenia na koniec miesiąca były jak najmniejsze. Wymaga ona również powołania komórki ds. rozliczeń gastronomicznych, co pociąga za sobą wzrost kosztów osobowych działu. Istotnym plusem tej metody jest założony a priori food cost i beverage cost dla karty menu oraz karty napojów (ustalona z góry relacja kosztu surowca do ceny sprzedaży danego produktu). Wszelkie odstępstwa od receptur wpływają na odchylenia od założonych współczynników.

Wybór jednej z przedstawionych metod i wersji powinien być racjonalnym kompromisem pomiędzy spodziewanymi efektami z tytułu racjonalizacji kosztów po wprowadzeniu tej metody a nakładami, które trzeba ponieść w celu jej wdrożenia (koszty wzrostu zatrudnienia, specjalistycznego oprogramowania, usług wdrożeniowych i nakładów pracy pracowników własnych, oraz comiesięcznego dodatkowego czasu pracy związanego z obsługą nowego systemu).

Koszt własny pozostałych usług

O koszcie własnym pozostałych usług mówimy wtedy, kiedy kupujemy komplementarne usługi na rzecz naszych klientów od osób trzecich, które będą podlegały dalszej odsprzedaży. Jeżeli usługi te dotyczą obsługi audio-video (oprawa konferencji), usług telekonferencyjnych, etc., wówczas otrzymane faktury rejestrujemy jako koszt własny usług z tytułu wynajmu sprzętu audio-wideo. Koszty powstałe w wyniku zakupu innych usług (np. usługi konferansjerskie, DJ, zespoły muzyczne, wodzirej, etc.) rejestrujemy w pozycji „pozostałe koszty własne - usługi różne".

5