1109810750

136 A. Wiktor, K. Łuczywek, D. Witrowa-Rajchert

Rysunek 5 przedstawia szybkość suszenia w funkcji zawartości wody w zależności od parametrów suszenia. Największą początkową (oraz przez cały czas procesu) szybkością suszenia (0,1347 min¹) charakteryzowały się liście bazylii suszone przy mocy mikrofal 300 W i temperaturze powietrza 40°C, najmniejszą (0,0333 min^-1) bazylia oznaczona jako b_150_30. Oznacza to, że dwukrotne zwiększenie mocy mikrofal oraz podwyższenie temperatury o 10°C skutkowało ponad 3-krot-nym wzrostem początkowej szybkości suszenia. Wyłącznie w przypadku doświadczeń b_200_20, b_200_30, b_150_30 i b_150_40 zaobserwowano bardzo krótki pierwszy okres suszenia, charakteryzujący się stałą szybkością suszenia. Analiza pozostałych krzywych szybkości suszenia wykazała, że proces zaczynał się od drugiego okresu suszenia.

0    0,2    0,4    0,6    0,8    1

MR (-)

Rys. 5. Szybkość suszenia liści bazylii w zależności od parametrów procesu Fig. 5. Drying ratę of basil depending on thc parameters of the proccss

Wytłumaczenia takiego zjawiska można upatrywać w dużej mocy zastosowanych mikrofal oraz wysokiej temperaturze powietrza, dzięki czemu liście były intensywnie ogrzewane w całej objętości. Z kolei fakt niezaobserwowania pierwszego okresu suszenia w przypadku eksperymentu b_150_20 można wytłumaczyć dopasowaniem do danych eksperymentalnych modelu nr 2, na podstaw ie którego obliczano szybkość suszenia. W tym przypadku współczynnik zmienności resz-towej wynosił ponad 21%, co świadczy o ograniczonej możliwości zastosowania tego równania do opisu przebiegu krzywej suszenia.

Zależność pomiędzy efektywnym współczynnikiem dyfuzji wody a temperaturą oraz mocą użytych mikrofal przedstawiono na rysunku 6. Wartości D_ej] wynosiły od 0,93 do 3,33-10~^lom²-s^_l. Na ogół efektywny współczynnik dyfuzji wody w żywności przyjmuje wartości rzędu 10 “ do 10^-9 m²-s“' [Aghbashlo i in. 2008],

W omawianym eksperymencie największe wartości obserwowano w przypadku próbek suszonych przy zastosowaniu mocy mikrofal 300 W. Zwiększenie mocy mikrofal z 200 do 300 W powodow ało wzrost efektywnego współczynnika dyfuzji wody o 35-85%. Oznacza to, że stosując wyższe moce mikrofal, można obniżyć temperaturę powietrza, nie wpływając przy tym na wartość współczynnika dyfuzji wody.

Sytuacja taka umożliwia kształtowanie właściwości produktu oraz wpływa na retencję termolabilnych, cennych żywieniowo związków bioaktywnych, obecnych w dużej ilości w ziołach. Z kolei podwyższenie temperatury z 20 do 40°C, przy