120137584

Zespól Szkól Hotelarsko Turystycznych w Zakopanem

Program praktyk

1. Szczegółowe cele kształcenia

W wyniku procesu kształcenia uczeń/sluchacz powinien umieć:

•    określić strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego,

•    określić zadania działów przedsiębiorstwa gastronomicznego,

•    określić zasady urządzania i wyposażenia zakładów gastronomiczny ch,

•    posłużyć się dokumentację obowiązującą w zakładzie gastronomicznym,

•    zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, wykonać samodzielnie zadania zawodowe na stanowisku pracy, przeprow adzić obróbkę wstępną warzyw i owoców,

•    obsłużyć maszyny i urządzenia,

•    sporządzić surówki,

•    sporządzić zupy i sosy,

•    sporządzić potrawy z warzyw, ziemniaków¹ i grzybów,

•    sporządzić potrawy z mąki i kasz,

•    sporządzić potrawy z mięsa, drobiu i ryb, zorganizować ekspedycję potraw i napojów,

•    udekorować potrawy,

•    zorganizować pracę w zmywalni,

•    utrzymać czystość na stanowisku pracy,

•    sporządzić zakąski z warzyw, jaj, serów, mięsa, drobiu i ryb, zastosować zasady higieny podczas sporządzania zakąsek,

•    przygotow ać desery' i ciasta słodkie,

•    przeprowadzić nadzór procesu technologicznego,

•    ocenić organolepty cznie jakość produkcji,

•    ocenić zgodność wykonania potrawy z recepturą, opracować recepturę gastronomiczną, opracow ać kartę kalkulacyjną potraw',

•    sporządzić rozliczenie finansowe,

•    zanalizować koszty zakładu gastronomicznego,

•    zorganizować zaopatrzenie w surowce i półprodukty w zakładzie, opracować system dostaw

•    zaplanować promocję zakładu gastronomicznego,

•    zaplanować politykę cenową firmy.

2. Materiał nauczania

-    Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego

Określenie struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego. Organizacja pracy na poszczególnych stanowiskach. Wyposażenie zakładów' gastronomicznych w maszyny, urządzenia i sprzęt. Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środow iska w zakładach gastronomicznych. Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia. Prowadzenie dokumentacji technologicznej.

-    Jarzyniarnia

Obróbka wstępna obieranie ziemniaków', warzyw, ow'oców. Rozdrabnianie ziemniaków, warzyw, owoców. Sporządzanie surówek.

-    Kuchnia gorąca

Przygotowanie stanowiska pracy. Obróbka cieplna wrnzyw, ziemniaków', grzybów'. Sporządzanie potraw z mąki i kasz. Sporządzanie zup i sosów. Sporządzanie potraw' Z mięsa, ryb i drobiu rożnymi metodami przy wykorzystaniu maszyn i urządzeń.

Dzienniczek praktyk