226618422

Warzywa dzieli się również na: trwałe, czyli takie które można przechowywać przez pewien okres, i nietrwałe, czyli te, których okres przechowywania jest bardzo krótki.

Innym kryterium podziału może być sposób uprawy, według którego wyróżnia się warzywa inspektowe i gruntowe.

O wartości handlowej owoców i warzyw decyduje wiele różnorodnych czynników, do których można zaliczyć: dobór odpowiedniej odmiany, czynniki agrotechniczne, zabiegi ochronne i warunki uprawy, stan dojrzałości w chwili przeprowadzania zbioru, sposób przygotowania do przechowywania lub transportu.

Każdy z wymienionych czynników ma swój wpływ na końcową ocenę jakości owoców lub warzyw znajdujących się w handlu. Czynniki te na ogół nie działają pojedynczo, ale we wzajemnym powiązaniu (działanie kompleksowe).

Jakość warzyw świeżych można określić na podstawie ich składu chemicznego i wyglądu zewnętrznego. Przy ocenie jakości handlowej warzyw świeżych uwzględnia się takie cechy zewnętrzne, jak kształt, wielkość, stopień zanieczyszczeń, zdrowotność, występowanie lub brak uszkodzeń itp. Dla niektórych warzyw przeznaczonych do przetwórstwa ustala się również wymagania dotyczące ich składu chemicznego.

Badania towaroznawcze warzyw świeżych

Zakres badań towaroznawczych warzyw świeżych obejmuje:

•    określenie jednolitości odmianowej warzyw,

•    określenie kształtu warzyw,

•    określenie wielkości warzyw,

•    ustalenie pozostałości środków chemicznych stosowanych w ochronie roślin warzyw,

•    określenie świeżości warzyw,

•    określenie stopnia dojrzałości warzyw świeżych,

•    oznaczenie uszkodzeń mechanicznych warzyw,

•    oznaczenie uszkodzeń spowodowanych przez szkodniki,

•    oznaczenie uszkodzeń spowodowanych przez mróz,

•    ustalenie nadmiernej zewnętrznej wilgotności,

•    oznaczenie zawartości zanieczyszczeń mineralnych.

Owoce i warzywa mrożone

Ważnym wskaźnikiem jakości mrożonych warzyw jest ocena aktywności enzymatycznej. Wykrycie niektórych enzymów w mrożonkach umożliwia ocenę skuteczności blanszowania oraz określenie ich skłonności do różnego rodzaju przemian enzymatycznych. Zazwyczaj przeprowadza się próbę na obecność peroksydazy. Peroksydazę niszczy już 1-minutowe ogrzanie produktu do temp. 80°C (lub dłuższe ogrzewanie w temp. 70-80°C). Enzym ten przenosi tlen z nadtlenków na łatwo utleniające się substancje powodując zmianę ich zabarwienia.

15