4553981916

Ćwiczenie 3:    Wykorzystanie fermentacji alkoholowej w

winiarstwie.

1. Wstęp

Do produkcji win gronowych wykorzystuje się białe lub niebieskie odmiany winogron gatunku Vitis vinifera (winorośl właściwa) o owocach mniejszych i mających cieńszą skórkę od przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Zawierają one 13-25% cukrów fermentujących, 0,5-1,5% kwasów oraz nieduże ilości błonnika, białek, tłuszczu, garbników i soli mineralnych. Białe odmiany winogron, takie jak: Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc lub Silvaner są stosowane do produkcji win białych. Wina czerwone wytwarza się natomiast z winogron niebieskich, do których należą np. Cabernet sauvignon lub Tinta barroca.

Do produkcji win owocowych stosuje się natomiast rozmaite jagody (porzeczki, agrest, maliny, truskawki i aronię) oraz owoce, takie jak np. jabłka, czereśnie i śliwki oraz owoce dziko rosnące (czarny bez, jeżyny, dzika róża lub tarnina). Cechą determinującą ich przydatność jest stopień dojrzałości. Z owoców niedojrzałych otrzymuje się wino mało aromatyczne i zawierające dużo kwasów, natomiast wina z owoców przejrzałych źle się klarują z powodu zbyt malej zawartości kwasów i garbników. Składnikami chemicznymi owoców mającymi duży wpływ na produkcję wina są cukry proste, z który ch w czasie fermentacji powstaje etanol, oraz kwasy organiczne, od których zawartości uzależniony jest lepszy lub gorszy smak i zapach (bukiet) wytworzonego produktu

2.    Zagadnienia kolokwialne:

-    Procesy fermentacyjne, wykorzystanie w technologii żywności.

-    Organizmy uczestniczące w fermentacji alkoholowej.

-    Surowce i materiały pomocnicze wykorzystywane do wytwarzania wina.

-    Proces technologiczny produkcji win.

-    Podział win.

-    Skład chemiczny wina.

-    Wady i choroby wina oraz sposoby ich usuwania._

3.    Cele do osiągnięcia przez studenta:

-    zna podstawowe surowce wykorzystywane w produkcji wina,

-    potrafi przedstawić schemat ideowy wytwarzania wina, oraz omówić podstawowe procesy i operacje jednostkowe prowadzone w trakcie otrzymywania wina,

- student interpretuje zjawiska zachodzące w czasie biosyntezy, biokonwersji i biotransformacji

-    student potrafi przedstawić surowce nie słodowe

- student potrafi przedstawić podstawowe etapy procesów fermentacyjnych i scharakteryzować powstające produkty