544443345

ĆWICZENIA NR 2

Surowce browarnicze - teoria

ĆWICZENIE NR 2

Surowce browarnicze - cześć teoretyczna

Do produkcji piwa potrzebne są cztery surowce: jęczmień, chmiel, woda i drożdże.

Jęczmień jest głównym surowcem, a o jego przydatności decyduje wysoka zawartość skrobi. Przed użyciem w browarze, jęczmień zostaje przerobiony na słód. Jako dodatki stosuje się także zboża niesłodowane, takie jak kukurydza, ryż, sorgo, pszenica.

Chmiel nadaje piwu goryczkę i ma duży wpływ na aromat piwa.

Woda - pod względem ilościowym dominującym składnikiem jest woda.

Drożdże mają znaczący wpływ na jakość piwa poprzez produkty uboczne ich metabolizmu. Fermentacja alkoholowa, w wyniku której powstaje piwo, jest zależna od aktywności drożdży.

1. Jęczmień: formy i odmiany

Jęczmień należy do rodziny traw o łacińskiej nazwie Gramineae i występuje w dwóch zasadniczych formach jako roślina ozima (wysiewany około połowy września) i jara (wysiewana w marcu lub kwietniu).

W obu formach występują gatunki, które zależnie od rozmieszczenia ziaren na osadce kłosowej dzielimy na dwurzędowe i wielorzedowe.

U ieczmion wielorzedowych na każdym piętrze szczypułki kłosowej płodne są wszystkie trzy kłoski, które po zapyleniu wytwarzają po jednym ziarnie każdy. Patrząc z góry na kłos widzimy po trzy ziarna z każdej strony i nazywamy taki jęczmień sześciorzedowym.

U ieczmion dwurzędowych, tylko środkowe kłoski każdej trójki są płodne i na każdym piętrze osadki kłosowej rozwija się tylko jedno ziarno. Patrząc z góry na kłos widzimy tylko dwa rzędy ziaren po jednym z każdej strony.

Na słód piwowarski nadają się głównie dwurzędowe odmiany jęczmienia jarego.

Jeczmiona dwurzędowe mają duże, brzuchate ziarna. Dzięki temu ziarno zawiera stosunkowo więcej cennych dla browaru składników, a mniejszy udział łuski oznacza mniej garbników i ciał gorzkich. Jego cechą charakterystyczną są ziarna symetrycznie podzielone bruzdką.

Jeczmiona sześciorzedowe mają ziarno różnej wielkości. Ziarna środkowe są większe niż te rozwijające się w rzędach bocznych.

Aktualnie w Polsce uprawia się 7 odmian jęczmion jarych i jedną ozimą o nazwie MARINKA — daje słody ciemniejsze od jęczmion jarych.

Każdą odmianę charakteryzuje kształt ziarna, wygląd zewnętrzny, grubość łuski, zawartość białka, ekstraktywność jęczmienia i podatność na rozluźnienie bielma podczas kiełkowania.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

1