544443349

ĆWICZENIA NR 2

Surowce browarnicze - teoria

Słód jęczmienny

Słód jasny typu pilzneńskieao jest słodem prowadzonym chłodno, o średnim stopniu rozluźnienia i krótkim kiełku. Słody te nadają się szczególnie dobrze do wyrobu dobrze chmielonego piwa typu pilzneńskiego, o pełnym smaku i dobrej pienistości.

Wyszczególnienie	Jednostki	Wartości
Wilgotność	%	3,8-5,0
czas scukrzania	minuty	10-15
ekstrakt w suchej substancji	%	78-80,5
pH brzeczki		5,6-6,0
waqa hektolitrowa	kg	55-58
waga 1000 ziarn	g	32-35
liczba Kolbacha	%	36-41
siła diastatyczna	jedn.W.K.	220-280
liczba Hartonga		4,8-6,0

Słody wiedeńskie są typem przejściowym pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane tylko sporadycznie.

Słody typu monachijskiego ciemne wyróżniają się barwą zapachem oraz właściwościami smakowymi. Do ich produkcji można użyć jęczmienia o wyższej zawartości białka. Słody ciemne nabierają charakterystycznego smaku i zapachu dzięki tworzeniu się melanoidów (powstają na skutek reakcji cukrów z aminokwasami w podwyższonej temperaturze). Smak i zapach brzeczki z takich słodów jest ostrzejszy, a siła diastatyczna bardzo niska.

Słody specjalne

Słody karmelowe otrzymuje się z dobrze rozluźnionego słodu mokrego.

Mogą one mieć barwę od bardzo jasnego do ciemnego. Pod wpływem wysokich temperatur podczas prażenia zostaje obniżona działalność enzymów, dlatego też ciemne słody nie mogą same scukrzać.

Słód melanoidowy charakteryzuje się specyficznym smakiem i zapachem oraz mocniejszym zabarwieniem, powstałym dzięki reakcjom melanoidowym.

Słód barwiący (palony) Produkuje się go z mocno nawilżonych normalnych słodów przez prażenie w temperaturze 240°C. Ma zdolność zabarwiania roztworów, czysty, kawowy smak. Słód prażony jest bardzo higroskopijny.

Słód diastatyczny. W browarnictwie stosuje się go tylko sporadycznie, w przypadkach, gdy występują trudności ze scukrzeniem lub też przerabia się surowce niesłodowane.

Słód proteolityczny Stosowany jest w Niemczech i Anglii, gdzie dodatek kwasów do produkcji piwa jest wzbronione. Słód ten wywiera określone działanie zakwaszające, co jest istotne, gdy ma się do czynienia z wodami węglanowymi.

SUROWCE NIESŁODOWANE

Odpowiednimi surowcami zastępującymi słód są zboża zawierające dostateczną ilość skrobi i cukru. Zboża lub inny niesłodowany surowiec mogą być użyte tylko wraz ze słodem, gdyż same nie scukrzają się.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej www.ar. kra ko w.pl/tz/ktfim t

5