544443347

ĆWICZENIA NR 2

Surowce browarnicze - teoria

3. Jęczmień: skład chemiczny jęczmienia browarowego

Wyszczególnienie	Zwartość [%]
Woda	13-18
skrobia	54-64
hemiceluloza	8-12
cukry	2,1-2,2
kwasy tłuszczowe	2-3
związki mineralne	2-3
związki białkowe	9-11

Wilgotność ziarna waha się w granicach 13-18%. Jęczmień ocenia się jako suchy, gdy zawiera <15% wody, a mokry przy 17-18% wilgoci. Jęczmień mokry charakteryzuje się mniejszą ekstraktywnością i jest trudniejszy w przechowywaniu. Wilgotne ziarno jest również bardziej podatne na zakażenia mikrobiologiczne odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach. Przekrój bielma charakteryzuje jęczmień jako mączysty, bądź szklisty. Jęczmień szklisty jest to jęczmień wysokokobiałkowy, a mączysty posiada przewagę skrobi. W browarnictwie jęczmień na słód nie powinien przekraczać zawartości 11.5% białka. Szklistość może zanikać po namoczeniu i wysuszeniu ziarna. Szklistość przejściowa świadczy o tym, że jęczmień dojrzewał i był sprzątany z pola przy upalnej, suchej pogodzie, a szklistość trwała spowodowana jest zbyt suchą pogodą w okresie wegetacji, która doprowadziła do niedojrzałości jęczmienia.

Jęczmień charakteryzują:

1)    czynniki fizyczne:

•    ciężar 1000 ziaren

•    wyrównanie

2)    czynniki fizjologiczne:

•    zdolność kiełkowania

3)    czynniki chemiczne:

•    skład chemiczny.

4. Słód browarowy

Słód jest specyficznym, podstawowym surowcem do produkcji piwa. Wpływ słodu na jakość piwa jest powszechnie znany. Niektóre własności słodu jak barwa, smak, zapach decydują bezpośrednio o typie piwa, inne zaś, jak np. substancje ekstraktywne i stopień rozkładu białek, wywierają istotny wpływ na jego jakość. Słód uzyskuje swoje charakterystyczne właściwości podczas procesu słodowania, niektóre z nich zależą jednak od rodzaju użytego jęczmienia.

W Europie do użytku na potrzeby browarów stosuje się jęczmień dwurzędowy jary, o kłosie zwisłym, pełnoziarnisty, o delikatnej łusce i niskiej zawartości białka. Proces słodowania i suszenia powinien być przeprowadzany bardzo starannie, bowiem wszystkie zaniedbania odbijają się na jakości produktu.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej www.ar. kra ko w.pl/tz/ktfim t

3