544443350

ĆWICZENIA NR 2

Surowce browarnicze - teoria

—    pszenica — W stanie surowym nie jest na ogół przerabiana. Tylko w Belgii używa się mniejszych ilości pszenicy do produkcji specjalnych rodzajów piwa, wytwarzanych metodą fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.

—    ryż — należy do najbardziej wydajnych surowców skrobiowych. Podczas zacierania do roztworu przechodzi tylko mała ilość białka zawartego w ryżu, dlatego też używa się go do produkcji piwa, które powinno być odporne na zmętnienie koloidalne oraz wytrącanie się osadów przy oziębianiu. Dodatek ryżu rozjaśnia również barwę brzeczki, co jest cenione przy produkcji piwa eksportowego, od którego zazwyczaj wymaga się barwy jasnej. Przy dodaniu ryżu smak piwa nie jest już tak pełny, a przy dodaniu większych ilości drożdże tracą swoją zdolność kłaczkowania.

—    kukurydza — przed użyciem powinna być odpowiednio spreparowana, tzn. pozbawiona łusek i zarodka, który zawiera tłuszcz. Twierdzi się, że dodanie kukurydzy nadaje piwu pełniejszy smak.

4. Chmiel

Chmiel stosuje się do produkcji piwa dla nadania mu szlachetnej i przyjemnej goryczy oraz specyficznego aromatu.

Związki goryczkowe, głównie a-kwasy chmielowe, które pozostają w brzeczce i piwie, mają właściwości antyseptyczne, wpływają one więc na podniesienie trwałości piwa.

Chmielem dla piwowarstwa jest kwiatostan żeński rośliny wieloletniej, dwupiennej z rodziny konopiowatych o nazwie botanicznej Humulus lupulus (Chmiel uprawny).

Chmiel dla piwowarstwa nie może być zanieczyszczony przez liście i pędy, a szypułki nie mogą być dłuższe niż 1 cm. Szyszki powinny być zielonkawo-żółte, jedwabiste z połyskiem, a ich wielkość mieścić się w granicach 3-4 cm. Pomiędzy listkami okrywowymi na wysokości ok. 1/3 znajduje się mąka chmielowa, zwana lupuliną. Lupulina jest głównym, z punktu widzenia piwowarstwa, składnikiem chmielu i wskazane jest, aby było jest jak najwięcej. Aromat chmielu w szyszkach całych powinien być podobny do siana, bez obcych zapachów.

Skład chemiczny chmielu:

•    woda    12.5%

•    popiół    7.5%

•    błonnik    13.3%

•    związki białkowe    17.5%

•    olejki eteryczne    0.4%

•    wyciąg eterowy    18.3%

•    garbniki    3.0%

•    pozostałe składniki niebiałkowe    27.5%

Najważniejsza dla piwowarstwa jest duża zawartość żywic miękkich w chmielu.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

6