544443346

ĆWICZENIA NR 2

Surowce browarnicze - teoria

2. Jęczmień: budowa ziarna

Ziarno jęczmienia można podzielić na trzy zasadnicze części: część zarodkową, bielmo i okrywy ziarna.

Bielmo ziarna jęczmienia składa się z dużych, cienkościennych komórek wypełnionych ziarnami skrobi.Skrobia występuje w postaci dużych i małych ziaren. Duże ziarna skrobi jęczmiennej typu A - mają średnicę od 20-30pm, a małe - typu B - średnicę 3-5pm. Masa małych ziaren stanowi zaledwie 3-10% całkowitej masy skrobi zawartej w bielmie. Wolne przestrzenie między ziarnami skrobi, oraz przestrzeń między komórkami bielma wypełniona jest substancjami białkowymi i hemicelulozami.Od obfitości lub braku tych substancji zależy tzw. szklistość lub maczystość ziarna. Szklistość trwała w przeciwieństwie do szklistości przemijającej nie ustępuje po namoczeniu i wysuszeniu ziarna. Ziarna mączyste, nie zawierające białka zapasowego w bielmie, lepiej chłoną wodę, i szybciej ulegają rozluźnieniu, przez co są bardziej pożądane w browarnictwie. Ściany komórkowe bielma w ziarnie jęczmienia zbudowane są z substancji której: 75% stanowią beta-glukanv.15% to araboksylany, 5 % to białka, 3% glukomannany.

Rys. 1 Ziarna skrobi w bielmie jęczmienia (źródło: Kunze, Technologia słodu i piwa)

Rys. 2 Warstwa aleuronowa

Warstwa aleuronowa otacza bielmo, składa się z 2 lub 3 warstw grubościennych komórek bogatych w białko. Stanowi punkt wyjścia przy tworzeniu się większości enzymów podczas słodowania.

Rys. 3 Budowa ziarna jęczmienia

1    - łuska,

2    - okrywa owocowa,

3    - okrywa nasienna,

4    - warstwa aleuronowa,

5    - część mączysta,

6    - tarczka, 7 - pączek,

8    - zaczątek kielicha liścieniowego,

9    - zaczątek kielicha korzonkowego

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

2