544443348

ĆWICZENIA NR 2

Surowce browarnicze - teoria

Słód powinien być w dotyku suchy i nie pokryty kurzem. Zapach czysty, słodowy, u słodów ciemnych bardziej wyraźny, aromatyczny, bez wyczuwalnego zapachu pleśni, stęchlizny lub kurzu. Czasami bada się także smak słodu. Powinien on być przyjemnie słodkawy. Łuska powinna mieć barwę równomierną jasnożółtą. Ciemne zabarwienie końców ziaren świadczy o użyciu jęczmienia zamokłego.

Dobrze rozluźnione, kruche ziarno słodowe zachowuje kształt i wielkość ziarna użytego jęczmienia. Ziarna szkliste, nadmiernie namoczone, o mazistym rozluźnieniu lub nieostrożnie suszone są pomarszczone i mniejsze, co wpływa na zwiększenie różnicy pomiędzy ekstraktem w śrucie i w mące. Wilgotność słodu ma duże znaczenie gospodarcze i jakościowe. Zawartość wody w przechowywanym słodzie nie powinna przekroczyć 6%. W słodzie wilgotnym zostaje wznowiona działalność enzymów, zaś słód traci aromat oraz swoje charakterystyczne własności.

Ekstraktywność słodu wyraża się w sumie ekstraktywnych substancji, które przeszły do roztworu podczas zacierania konwencjonalnego. Przez zacieranie dekokcyine można uzyskać nieco większe wartości, ogólnie jednak ekstrakt uzyskany metodą konwencjonalną uważa się z punktu widzenia jakości słodu za maksymalny. Stanowi on kryterium wydajności i służy do obliczania wielkości zasypu. Ekstraktywność słodu jest uzależniona od jakości użytego jęczmienia i waha się w granicach 76-82%. W słodach ciemnych jest niższa o 1-2%.

Czas scukrzania zależy od stopnia rozluźnienia słodu i zawartości aktywnych amylaz. Słody źle rozluźnione, suszone w zbyt wysokich temperaturach źle się scukrzają. Słody jasne scukrzają się zwykle w ciągu 10-15 minut, ciemne najdalej w ciągu 30-35 minut. Brzeczki ze słodów dobrze rozluźnionych sączą się szybko i są klarowne. Brzeczki ze słodów źle rozluźnionych sączą się powoli i są zazwyczaj mętne.

Siła diastatyczna określana jest metodą Windisch-Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 10Og słodu. Mokry, nie wysuszony słód zawiera 350-500 jednostek W.K. Siła diastatyczna jasnych słodów waha się w granicach 180-300, zaś ciemnych 100-240 jednostek W.K.

Liczba Kolbacha wyraża procentowy stosunek rozpuszczalnego azotu w brzeczce do ogólnej zawartości azotu w słodzie. Jest wskaźnikiem stopnia rozkładu enzymatycznego białek. Liczby Kolbacha używa się jako prostego i wygodnego wskaźnika rozluźnienia słodu.

Liczba Kolbacha	Rozluźnienie
ponad 41%	bardzo dobre
35—41 %	dobre
poniżej 35%	niedostateczne

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

4